Все об овощах.

Немного полезной информации от Академии Le Cordon Bleu.

Богатые клетчаткой, витаминами и минералами, овощи являются жизненно необходимыми составляющими сбалансированной диеты. Поскольку имеются сотни разновидностей, из которых можно выбирать, и множество способов приготовления, овощ найдется на любой вкус. Магазины предлагают огромный выбор и знакомят нас со все новыми, часто экзотическими, овощами. Помидоры, картофель и фасоль у местных мелких производителей обычно более вкусные, чем их собратья массового производства.
КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ ОВОЩИ
Наиболее вкусные и свежие овощи в своем сезоне, к тому же и цены на них ниже. Общее правило — выбирайте плотные овощи с яркой окраской, без пятен и увядших листьев. Мелкие овощи обычно бывают слаще и нежнее. По мере возможности избегайте покупать овощи в упаковке, поскольку в этом случае их качество определить сложнее. Большинство овощей лучше хранятся, если их поместить в самый холодный отсек холодильника — обычно это нижняя полка или ящик для салата — в свободный закрытый бумажный или пластиковый пакет. Не закрывайте пакет герметично, поскольку на поверхности овощей в процессе конденсации могут образоваться капли, и это ускорит порчу Храните картофель, лук, чеснок и зимние кабачки в прохладном, темном, хорошо вентилируемом месте. Для большинства овощей справедливо следующее правило: чем скорее вы их используете, тем вкуснее и питательнее они будут.

ПОДГОТОВКА

Перед мытьем овощей стряхните или удалите щеткой грязь, затем мягкой щеточкой вымойте кожуру. Листовые овощи и кабачки промойте в чуть теплой воде для удаления песка.
Мойте овощи непосредственно перед употреблением.
Кожуру снимайте тонким слоем или вовсе не очищайте, чтобы не лишиться витаминов, минералов и клетчатки.
Такие овощи, как артишоки и корневой сельдерей, на срезе быстро темнеют. Используйте нож из нержавеющей стали и протрите срезы половинкой лимона, чтобы свести это к минимуму. Можно сразу же поместить подготовленные овощи в емкость с подкисленной водой (смешайте 1 л воды с 3 ст. ложками лимонного сока).
Для того чтобы вернуть к жизни увядшие нарезанные овощи или слегка поникшую зелень, замочите их в ледяной воде приблизительно на 15 минут. Дольше овощи в воде не держите, поскольку из них выйдут питательные вещества, овощи станут водянистыми.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Термическая обработка для большинства овощей должна быть непродолжительной, чтобы они сохранили цвет, структуру и вкус. Если в рецепте специально не оговорено, варите в минимальном количестве слегка подсоленной воды, чтобы не приходилось сливать полезные вещества.
Большинство овощей можно готовить в микроволновой печи. Короткое время приготовления означает, что они сохранят свой цвет, структуру, а также больше питательных веществ.
Если вы готовите овощи для того, чтобы затем охладить их или подогреть позже, промойте их под холодной водой сразу же после извлечения из скороварки или снятия с огня, чтобы остановить процесс варки.
Не выливайте воду, в которой варились овощи: в ней много питательных веществ. Оставьте ее для приготовления соусов, супов, бульонов или подлив.

КАПУСТА
Брокколи. Выбирайте брокколи с плотными, закрытыми соцветиями (темно-зеленого или слегка пурпурного цвета) без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны бьпъ крепкими; если они кажутся жесткими, снимите верхний слой овощечисткой. Другая разновидность брокколи имеет покрытые листьями черешки с соцветиями мелких, похожих на брокколи, бутонов; вкус приятно-горький. Берите ту брокколи, у которой крепкие черешки и свежие темно-зеленые листья.
Брюссельская капуста. Покупайте ярко-зеленые, крепкие, плотные кочанчики. Чем мельче кочаичики, тем лучше, большие могут горчить. При варке и приготовлении на пару сделайте Х-образный надрез в основании каждого кочанчика, чтобы они проварились равномерно. Цветная капуста. Покупая цветную капусту, выбирайте плотные кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера. Обратите внимание на то, чтобы соцветия были плотно прижаты друг к другу и на них не было пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Размер кочана на качество не влияет.
Китайская капуста. Больше похожая на салат латук, китайская капуста имеет вытянутую форму и бледно-зеленые листья, кудрявые на кончиках, — выбирайте жесткие плотные листья и свежесрубленную кочерыжку: Бок чой имеет белые или бледно-зеленые черешки листьев, переходящие в большие зеленые собранные в рыхлый кочан. Выбирайте бок чой с жесткими плотными черешками и влажными темно-зелеными листьями.
Кочанная капуста (зеленая, красная, савойская). Из всех видов такой капусты наиболее мягкий вкус имеет савойская. Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то, что вы скорее всего внешние листья выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены.
Кольраби. У этого бледно-зеленого или пурпурного шара наверху листовые побеги; плод имеет вкус турнепса, а листья - шпината. Выбирайте мелкие, тяжелые плоды с темно-зелеными листьями; более крупные могут быть деревянистыми. Перед употреблением всегда очищайте от кожуры.
ЛИСТОВАЯ ЗЕЛЕНЬ
Богатая витаминами, листовая зелень молодой и нежной может употребляться в свежем виде, а зрелой и обладающей резким вкусом преимущественно употребляется вареной. Зелень сильно упаривается: из 450 г в готовом виде получается всего лишь 125 г. Выбирайте крепкую, неповрежденную зелень с яркой окраской; мелкие листья на тонких стебельках — самые нежные. Для хранения промойте зелень в холодной воде, сменив ее несколько раз, и насухо промокните кухонным полотенцем. Положите в пластиковый пакет влажное кухонное полотенце, свободно наполните его зеленью и используйте в течение 3 дней.

К зелени с мягким вкусом относится шпинат, салат латук и швейцарский мангольд, черешки которого имеют вкус сельдерея, а листья — шпината. Шпинат великолепен в салатах; мангольд лучше варить.
К зелени с умеренно-резким вкусом относится цикорий и баталия (или курчавый латук).
К зелени со специфическим вкусом относят курчавый эндивий, кормовую капусту, листья одуванчиков, побеги горчицы и ботву турнепса. За исключением очень молодой и свежей, эта зелень без обработки имеет горький вкус, но восхитительна в жареном виде с чесноком и оливковым маслом, или в супах и рагу (добавляется в конце варки).

АРТИШОКИ, СПАРЖА, СЕЛЬДЕРЕЙ И ФЕНХЕЛЬ
Артишоки. Выбирайте шаровидные артишоки, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с компактными кочанами и плотно прижатыми зелеными листьями. Сильно побуревшие артишоки старые, но слегка коричневые кончики листьев — это отлично. Выбирая мелкие артишоки, ищите компактные кочанчики с нежными листьями и мягкими черешками.
Спаржа. Ищите ярко окрашенные жесткие побеги с плотно прилегающими почками; выбирайте стрелы одинакового размера, чтобы спаржа проварилась равномерно. Белая спаржа более дорогая. Чистить или нет — на ваше усмотрение: если вы все же решите чистить, снимайте лишь жесткий слой у кончика стебля. При желании можно маленьким ножом удалить чешуйки. Для хранения спаржи обрежьте стебельки, поставьте побеги вертикально в высокий стакан с 2—3 см воды и накройте.

Сельдерей. Выбирайте плотные, компактные кочаны с неповрежденными черешками и свежими листьями. Как правило, более темный цвет указывает на более резкий вкус. По желанию внешние волокна можно удалить овощерезкой.
Фенхель. В пищу употребляются все части фенхеля, начиная от луковицы и заканчивая похожими на сельдерей черешками и перистыми листьями (которые добавляются в салаты или используются для украшения блюда). Фенхель можно употреблять в пищу в сыром виде (тонко нарежьте и добавляйте его к салатам или свежим овощам) или подвергать термической обработке. Запекание фенхеля в духовке или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный вкус. Выбирайте плотные, цельные, бело-зеленые луковицы без темных пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Луковицы, которые на макушке разваливаются в стороны, старые и жесткие.

ФАСОЛЬ, КУКУРУЗА, ОКРА И ГОРОШЕК
Фасоль. К фасоли со съедобными стручками относится зеленая, желтая восковая, широкостручковая и французский сорт с более тонкими стручками. У фасоли должен быть нормальный цвет и плотные стручки без пятен, звучно разламывающиеся в месте сгиба (французский сорт обычно хрустит меньше).
Кукуруза в початке. Варите кукурузу сразу после покупки, прежде чем начнется естественный процесс превращения сахара в крахмал, отчего кукуруза становится менее сладкой. Выбирайте початки с зеленой неповрежденной оберткой, туго облегающей стержень. Волосы должны быть влажными и свежими — сухие волосы указывают на старую кукурузу. Зерна должны быть налитыми и молочными и располагаться плотными рядами до самого кончика. Не берите початки, которые продаются очищенными от обертки, поскольку они быстрее портятся, — снимайте обертку непосредственно перед термической обработкой.
Окра. Покупайте мелкие, плотные ярко-зеленые стручки. Большие стручки не берите: они могут быть волокнистыми или жесткими. Окра размягчается при термической обработке и играет роль загустителя для соусов. Не варите окру в чугунной или алюминиевой посуде — эти металлы могут вызвать ее потемнение.
Сахарный горошек (горошек со съедобными стручками). Эти хрустящие стручки едят целиком. Французский сорт «Манж-ту» представляет собой плоские, почти прозрачные лопаточки, тогда как сахарный стручковый горох имеет более толстые и округлые стручки. Покупая любой из этих сортов, выбирайте плотные крепкие стручки с ровной зеленой окраской. Сахарный стручковый горох должен быть толстым, но стручки лопаться по шву не должны. Горох обыкновенный. Выбирайте свежий горох с толстыми, плотными, ярко-зелеными стручками. Вскоре после сбора стручков сахар начинает преобразовываться в крахмал, поэтому используйте горох как можно скорее после покупки. Перед использованием очищайте от стручков. Из 450 г гороха в стручках получается приблизительно 2 порции очищенного гороха.

КОРНЕПЛОДЫ
Свекла. Свекла, которую любят за ее сладость, имеет самое высокое содержание сахара из всех овощей и содержит мало калорий. Выбирайте плотные, неповрежденные корнеплоды от
маленького до среднего размера. При возможности покупайте свеклу в пучках, вместе с ботвой, которую можно использовать как шпинат. Листья должны быть свежими и неповрежденными.
Морковь и пастернак. Покупайте плотные, ровные, тонкие корнеплоды без царапин и пятен.
Мелкий пастернак имеет самый сладкий вкус. У крупного пастернака середина может оказаться
деревянистой. Мелкая морковь великолепно выглядит на блюде, но в действительности
спелая, темно-оранжевая морковь слаще и содержит больше витаминов.
Корневой сельдерей. Этот ароматный шишковатый корень по вкусу похож на гибрид листового сельдерея с пастернаком. Лучшая структура у маленьких плотных корнеплодов. Для облегчения чистки выбирайте корнеплоды с меньшим количеством боковых корешков и шишек Корневой сельдерей можно натереть на терке и заправить — получится салат, он также восхитителен в отварном виде в супах или пюре.
Редис. Выбирайте гладкие корнеплоды, крепкие при надавливании. Они варьируются по цвету (от белого через красный и бордовый до черного). По форме (круглая, овальная, удлиненная) и вкусу (от жгучего до мягкого). Брюква. Выбирайте плотные, тяжелые корнеплоды с гладкой кожей. После термической обработки их желтая мякоть приобретает кремообразную консистенцию.
Иерусалимские артишоки (топинамбур, земляная груша). Выбирайте мелкие плотные корнеплоды без мягких или зеленоватых точек
Турнепс. Покупайте небольшие корнеплоды, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, неповрежденной кожей. Крупные турнепсы могут быть деревянистыми.

КАРТОФЕЛЬ
Картофель различается по содержанию крахмала, влияющему на консистенцию готового блюда. Рассыпчатый картофель имеет рыхлую, мучнистую структуру и поэтому хорошо подходит для жарения и запекания, но может слегка развалиться во время варки. Восковой картофель («Дезире», «Король Эдвард» и «Марис Пайпер») содержит меньше крахмала и сохраняет форму при термической обработке, какой бы метод вы ни выбрали. Он идеален для варки и приготовления салатов. Мелкий молодой картофель хорошо готовить целиком на пару, а картофель с желтой мякотью имеет кремообразную структуру, идеальную для приготовления
пюре. Сладкий картофель (батат) бывает желтый и оранжевый. Разновидность с желтой мякотью более сухая и менее сладкая, чем разновидность с оранжевой мякотью. Какой бы сорт вы ни решили приобрести, выбирайте сухие, гладкие картофелины без ростков. Не берите картофелины с зелеными участками, которые появляются в результате продолжительного пребывания на солнце, поскольку они имеют горький вкус. Храните картофель в прохладном, темном, хорошо вентилируемом месте — ни в коем случае не в холодильнике. Зрелый картофель хранится около 2 недель; молодой и сладкий — около недели. Очищать от кожицы или нет — дело вкуса, но обязательно срезайте зеленые участки и ростки.

ЛУК
Этот овощ разделяется на 2 категории: репчатый лук («сухой»), имеющий бумагообразную внешнюю шелуху, и зеленый лук, имеющий на конце луковицу. Репчатый лук разделяется на лук для хранения — он плотный, крепкий, продается круглый год и имеет сильный запах (подержите его в морозилке 20 минут, чтобы было меньше слез) — и сладкий, как например испанские луковички, а также крупные луковицы с мягким вкусом. Сладкие луковички созревают весной и летом, содержат больше воды и сахара и более хрупкие. Из всех разновидностей лука лишь лук-порей (батун) требует полномасштабной чистки: разрежьте вдоль от макушки до корней и тщательно промойте, отгибая листья, чтобы вымыть весь песок. Выбирайте сухие луковицы, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с сухой, бумагообразной шелухой. Не берите луковицы, имеющие ростки или мягкие участки. Зеленый лук должен иметь чистые белые луковицы и свежие листья. Хранить репчатый лук желательно в один слой в сухом, прохладном, темном, проветриваемом месте. Зеленый лук может лежать в холодильнике до 2 недель.

ТЫКВЫ, КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ
Эти овощи разделяются на 2 группы: летние и зимние, но большинство можно приобрести круглый год. Летние кабачки (тыквы) имеют нежную мякоть, семена и мягкую съедобную кожу. Зимние кабачки (тыквы) имеют твердую толстую кожуру зерна и плотную мякоть. Покупая летние кабачки, выбирайте твердые на ощупь. Зимние овощи должны иметь твердую кожуру без повреждений. Покупая и летние, и зимние кабачки, выбирайте сухие, правильной формы и с нормальной окраской; овощи должны казаться слишком тяжелыми для своего размера. Летние овощи храните в холодильнике, а зимние — в сухом прохладном месте.
ЛЕТНИЕ
Патиссон. Этот маленький чашеобразный овощ имеет зубчатый край; он может быть белым, желтым или бледно-зеленым. Красивая форма этого овоща быстрого приготовления делает его идеальным для обжаривания в гриле или, если он крупный, для фарширования.
Молодые кабачки. Помимо обычных зеленых кабачков, бывают желтые и серые — их все можно употреблять как в сыром, так и в вареном виде. Более молодые овощи обычно имеют более сладкий вкус
Спелые кабачки. Эти кабачки оставляют на стебле, чтобы они выросли большими. Они должны быть плотными и тяжелыми, длиной болле 30 см. Этот многоликий овощ можно готовить на пару варить, фаршировать или запекать в сухарях.
ЗИМНИЕ
Тыква «Эйкорн». Эта круглая тыква с глубокими желобками имеет темно-зеленую кожуру, иногда с оранжевыми точками, и сладкую оранжевую мякоть. Существует также разновидность с оранжевой кожурой. Этот овощ обычно фаршируют ароматной начинкой или просто нарезают ломтиками и запекают.
Кабачок «Баттер нат». Один конец этого крупного кабачка желто-коричневого цвета имеет форму луковицы; мякоть насыщенно-оранжевого цвета, сочная и сладкая. Этот овощ используется в супах и пирогах, а также подается отдельно — кожуру перед термической обработкой снимите.
«Шайот». Также называется «Кристофин»; у этого грушевидного бледно-зеленого кабачка в центре крупные семена, вкус немного напоминает яблочко. Несмотря на то, что это зимний кабачок, готовьте его так же, как молодые летние кабачки. Выбирайте небольшие, крепкие овощи.
Тыква. Большие круглые тыквы имеют волокнистую мякоть, которую необходимо протереть после приготовления; более мелкие тыквы, имеющие больше мякоти и меньше волокон, есть приятнее. Разрежьте пополам или на четвертинки, удалите семена и запекайте, как любую другую тыкву или кабачок. Выбирайте тяжелые тыквы без повреждений на кожуре.
Тыква «Спагетти». У этой тыквы в форме дыни золотисто-желтая мякоть, которая после термической обработки распадается на волокна, напоминающие спагетти. Выбирайте овощи с бледно-желтой кожурой; зеленоватая кожура указывает на то, что овощ незрелый.

ГРИБЫ
Свежих или сушеных грибов огромное множество. Свежие грибы покупайте толстые, плотные, без повреждений, с равномерной окраской. Храните грибы в холодильнике в неплотно закрытом бумажном пакете (чтобы они дышали), свободно накрыв влажным кухонным полотенцем. Никогда не убирайте грибы на хранение в пластиковых пакетах: они отсыреют, станут скользкими, быстро испортятся. Мыть грибы следует непосредственно перед использованием — мягкой щеточкой или влажной тканью. Никогда не подвергайте грибы продолжительному промыванию или замачиванию в воде: они впитают воду и станут водянистыми. Чистить грибы не нужно: большая часть их аромата сосредоточена в кожице, и вы его уничтожите. Смело смешивайте любые из нижеследующих разновидностей грибов, чтобы получилось блюдо с богатым и глубоким вкусом.
Шампиньоны (молодые). Этот широко культивируемый гриб может иметь кремовую или коричневую окраску. У шампиньонов мягкий вкус; их шляпки могут быть в диаметре от 5 мм до 7 см.
Гриб-шляпух. Темно-коричневый гриб, достигающий в диаметре 15 см. Имеет открытую шляпку с хорошо различимыми пластинками и ценится за насыщенный аромат и мясистую структуру. Жесткие ножки можно использовать для приготовления соусов.
Каштановый шампиньон. Коричневая разновидность шампиньона с более богатым вкусом.
Шиитаке. Коричневый восточный гриб с плоской шляпкой и богатым мясным вкусом. Ножки обычно бывают слишком жесткими для употребления в пищу.
Устричный гриб (ойстер). Восточная разновидность с нежным вкусом, светло-бежевого или серого цвета, с большой ребристой шляпкой и короткой толстой ножкой.
Сморчок. Золотисто-коричневый фиб с удлиненной шляпкой, имеющей структуру пчелиных сот, и необычной губчатой консистенцией. Сморчки в готовом виде они имеют аппетитный древесный запах и нежную консистенцию.
Белый гриб (боровик). Этот деликатесный светло-коричневый гриб может весить от 30 до 450 г. У него мясистая структура и сильный, аппетитный запах. Выбирайте белые грибы с плотными большими шляпками и бледной обратной стороной шляпок.
Лисичка. Гриб, имеющий форму трубы; может изменяться по цвету от ярко-желтого до оранжевого. У лисичек нежный ореховый вкус. При покупке не берите грибы с изломанными или высохшими шляпками. Лисички нужно готовить аккуратно и быстро.

БАКЛАЖАН
Этот овощ искусно маскируется: всем известен грушевидный западный баклажан; существуют маленькие итальянские баклажаны или длинные тонкие японские, а также элегантные кремово-белые разновидности. Выбирайте баклажаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой, блестящей, туго натянутой кожей, без мягких или коричневых участков. Не берите жесткие баклажаны, которые могут оказаться незрелыми. В отличие от многих овощей, баклажан не пострадает, если вы передержите его — он просто станет мягче. Чистить или нет — дело вкуса; кожура съедобна и придает блюдам из баклажанов красивый цвет.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ И ПЕРЕЦ ЧИЛИ
Несмотря на то, что перцы относят к фруктам, сладкие перцы используются как овощи, а жгучая разновидность чили — как приправа. По мере созревания сладкие перцы становятся слаще. Красный перец — это просто зеленый перец, который оставили на кусте для созревания. Самый сладкий перец — пимиенто, который продается в консервированном виде. Перцы чили заметно различаются по вкусу — от мягких до обжигающих. Основное правило — чем меньше стручок, тем он более жгучий. Мелкий тайский чили, «Хабанеро» и «Шотландский берет» обжигающе остры; «Халапеньо» и «Серрапо» — чуть менее. Вещество, придающее перцу чили жгучесть, называется капсаицин, и наибольшее его количество содержится в семенах и внутренних пластинках. Для приглушения огня удалите семена и пластины, но при этом будьте осторожны — эфирные масла, выделяющиеся при чистке, могут вызвать кожное раздражение. Если у вас чувствительная кожа, перед приготовлением чили надевайте резиновые перчатки и хорошенько промывайте руки по окончании работы. Выбирайте сладкий перец и чили красивого яркого цвета, с плотной гладкой кожицей. Не берите увядшие, поврежденные и попорченные. Чили продается и в сушеном виде; перед использованием замочите его в горячей воде приблизительно па 30 минут.

ПОМИДОРЫ
При огромном разнообразии сортов помидоры различаются по содержанию сахара и кислоты. Красные или желтые, вишневые помидоры круглый год сладкие. Желтые помидоры менее кислые, чем красные. Сливовые помидоры толстые и мясистые, они идеальны для приготовления соусов. Выбирайте крепкие (но не жесткие), тяжелые помидоры с глубоко окрашенной кожей без пятен порчи. Не храните помидоры в холодильнике, поскольку холод убивает их аромат, убирать помидоры в холодильник следует, когда они перезрели. Во всех остальных случаях храните их при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей, чтобы они не стали мягкими. Недозрелые помидоры можно поместить в бумажный пакет и для ускорения созревания положить к ним яблоко. Для запекания следует отдать предпочтение консервированным томатам, если свежие хорошего качества невозможно купить.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!

понедельник, 20 июня 2011 г.