О сыре: Битто

ОТКУДА ОН: Родина этого сыра — Италия, а точнее одна из северных областей – Ломбардия, где животноводство ориентировано на крупный рогатый скот и где производится огромное количество молока, значительная часть которого идет на изготовление сыров.

ЧТО ЭТО ЗА СЫР: Битто — вареный прессованный сыр из коровьего молока, иногда с добавлением небольшого количества козьего.

ПОЧЕМУ ТАК НАЗЫВАЕТСЯ: Название «битто» происходит от кельтского bitu — «вечный». Это связано не только с его продолжительной историей, но и со способностью к длительному вызреванию.

ИСТОРИЯ БИТТО: Битто — типичный продукт, производимый в долине Вальтелина около Бергамо. Это сыр с долгой историей, восходящей к тем далеким временам, когда кельты, теснимые римлянами, нашли приют в этой благословенной долине нынешней Ломбардии. Он упоминается в знаменитом труде по сыроделию Summa Lacticinorum, написанном еще в 1477 году, но есть свидетельства, что его делали в этих краях уже в начале 11 века.

ГЕОГРАФИЯ БИТТО: Первоначально Битто производился только в долине Вальджерола (Val Gerola), откуда он родом. Однако правительственным декретом от 16 декабря 1982 года зона его производства была расширена — теперь его делают в провинции Сондрио, в долинах Бито (Bitto) и Альбаредо (Albaredo), а также в ряде коммун долины Вальбрембана провинции Бергамо — Аверара (Averara), Карона (Carona), Кузио (Cusio), Фопполо (Foppolo), Меццольдо (Mezzoldo), Пьяццаторре (Piazzatorre), Санта-Бриджида (Santa Brigida) и Валлеве (Valleve). Климатические условия во всей зоне производства Бито более или менее одинаковы и благоприятны для произрастания на естественных альпийских пастбищах, расположенных на высоте 1400-2000 м, определенных видов трав и растений, которыми питается местный скот (сыр делают в сезон – с начала июня по конец сентября, когда коровы пасутся на южных отрогах гор, окружающих долину). Наконец, 1 июля 1996 года Битто получил статус DOP, закрепивший за ним название, контролируемое по происхождению, и окончательно ограничивший зону его производства.

ПРОИЗВОДСТВО БИТТО: Процесс производства Битто стандартен для сыров этой категории. Цельное молоко одной дневной дойки от автохтонной породы коров Оробика (с возможным добавлением козьего — 15-25% от общего объема) сразу же на месте нагревают до 35°-37° C при постоянном размешивании, чтобы молоко равномерно прогревалось, и вводят сычужный фермент. Полученный сырный сгусток прогревают до температуры 48-52° С в течение затем — до размера рисового зерна, а измельченную массу постоянно размешивают, чтобы предотвратить слипание частиц. После этого сыворотку сцеживают, сырную массу раскладывают в устланные тканью традиционные цилиндрические формы fascera, которые придают головкам характерную вогнутость по бокам. Сыр сутки прессуют под гнетом, после полного сцеживания сыворотки солят сухим способом с каждой стороны (один день – одну, на следующий – другую) и затем отправляют на первичное созревание, которое начинается в высокогорных альпийских хранилищах casere d'alpe при температуре 12°-16°C, продолжается до конца лета, пока пастухи не спустятся в долину, и завершается в сыродельнях в низменных долинах в благоприятных климатических условиях зоны производства. Через 90 дней молодой сыр (giovane) уже готов к продаже — он имеет белую мягкую достаточно пресную мякоть с легким молочным запахом. Через год сыр приобретает пикантный букет и вкус и уже может натираться, но полностью Битто раскрывает свой характер лишь через 3 года — тогда-то он становится похожим на знаменитый Пармезан. В ряде случаев особо удачный Битто выдерживают аж до 10 лет. В продажу Битто поступает цилиндрическими головками высотой 9-12 см, диаметром 40-50 см и весом 9-20 кг (допускаются отклонения в форме, размерах и весе в зависимости от условий производства и длительности периода созревания), покрытыми соломенно-желтой плотной коркой. У зрелых сыров, выдержанных 3 года и более, корка покрывается крошечными белыми точками кальция (их отсутствие — первый признак того, что в производстве были нарушения). Мякоть молодого сыра мягкая, белая с мелкими дырочками, обладает нежным приятным вкусом и ароматом свежего молока. С возрастом сыр становится все желтее и тверже, а его вкус и аромат – пикантнее. У зрелых сыров мякоть твердая, отслаивается хлопьями, как у пармезана, и так же тает во рту. Если при производстве сыра используется козье молоко, то сыр имеет более сильный запах. Содержание жира в сухом веществе 45%. Молодой Битто хранят в холодильнике, обернув в бумагу, зрелый – также в прохладном месте, завернув в ткань.

КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ: Битто — один из самых типичных сыров верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это испокон веков делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии. Свежий и слегка вызревший сыр широко используется в кулинарии, поскольку легко плавится и обладает прекрасным вкусом. Более зрелые сыры обычно подают к столу в натуральном виде. 30 минут, затем дважды дробят, сначала на крупные куски, затем — до размера рисового зерна, а измельченную массу постоянно размешивают, чтобы предотвратить слипание частиц. После этого сыворотку сцеживают, сырную массу раскладывают в устланные тканью традиционные цилиндрические формы fascera, которые придают головкам характерную вогнутость по бокам. Сыр сутки прессуют под гнетом, после полного сцеживания сыворотки солят сухим способом с каждой стороны (один день – одну, на следующий – другую) и затем отправляют на первичное созревание, которое начинается в высокогорных альпийских хранилищах casere d'alpe при температуре 12°-16°C, продолжается до конца лета, пока пастухи не спустятся в долину, и завершается в сыродельнях в низменных долинах в благоприятных климатических условиях зоны производства. Через 90 дней молодой сыр (giovane) уже готов к продаже — он имеет белую мягкую достаточно пресную мякоть с легким молочным запахом. Через год сыр приобретает пикантный букет и вкус и уже может натираться, но полностью Битто раскрывает свой характер лишь через 3 года — тогда-то он становится похожим на знаменитый Пармезан. В ряде случаев особо удачный Битто выдерживают аж до 10 лет. В продажу Битто поступает цилиндрическими головками высотой 9-12 см, диаметром 40-50 см и весом 9-20 кг (допускаются отклонения в форме, размерах и весе в зависимости от условий производства и длительности периода созревания), покрытыми соломенно-желтой плотной коркой. У зрелых сыров, выдержанных 3 года и более, корка покрывается крошечными белыми точками кальция (их отсутствие — первый признак того, что в производстве были нарушения). Мякоть молодого сыра мягкая, белая с мелкими дырочками, обладает нежным приятным вкусом и ароматом свежего молока. С возрастом сыр становится все желтее и тверже, а его вкус и аромат – пикантнее. У зрелых сыров мякоть твердая, отслаивается хлопьями, как у пармезана, и так же тает во рту. Если при производстве сыра используется козье молоко, то сыр имеет более сильный запах. Содержание жира в сухом веществе 45%. Молодой Битто хранят в холодильнике, обернув в бумагу, зрелый – также в прохладном месте, завернув в ткань.

СЫР И ВИНО: Знатоки утверждают, что истинный итальянец будет употреблять молодой Битто в конце трапезы с деревенским хлебом в сопровождении винограда, груш или меда и бокала белого сухого местного вина. Ну, а к более выдержанному самые продвинутые итальянские специалисты рекомендуют Кьянти Классико (Chianti Classico) или другие «похожие» вина из винограда Санджовезе (Sangiovese).

Авторы: Владимир Баканов и Сергей Синельников

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!

вторник, 17 мая 2011 г.