Куриное филе в молоке.

Вчера передо мной стояла задача быстро накормить гостей (30 минут, а потом бегом на самолёт). Из продуктов были куриное филе, молоко, горчица, шампиньоны, масло и соль. Вот так... И что вы думаете? Получилось :)

Итак, мы берем:
- 3 куриное филе;
- молоко 200гр.;
- горчица 1 ст.л.;
- шампиньоны 200гр.;
- сливочное и растительное масло.

Разогреваем духовку на 220 градусах. Филе нарезаем примерно на 3 части. Смазываем каждый кусочек горчицей. В смазанную растительным маслом форму для запекания выкладываем филе и заливаем его молоком. Солим.
Форму закрываем фольгой и ставим в разогретую духовку. Температуру уменьшаем до 180 градусов и включаем таймер на 15 минут.

В качестве соуса к курице приготовим грибы. В разогретую сковороду высыпаем нарезанные шампиньоны и добавляем сливочное масло (примерно 50 грамм). Обжариваем 5 минут (грибы должны подрумяниться) и добавляем 2 ст.л. молока. Готовим еще минут 5 чтобы молоко выпарилось. Не забудьте посолить.

Что же там наша курочка? Когда таймер пропищит мы снимаем фольгу, увеличиваем температуру до 200 градусов и запекаем еще 10 минут.

Проверяем готовность и подаем на стол вместе с шампиньонами.*

*Фото сделать не успела, все съели :)

Read more »

Горечь горчицы.

Я не любитель острых блюд, поэтому долгое время к горчице относилась с предубеждением, пока не попробовала запеченное мясо с зернами горчицы (белой и сарептской). Теперь решила разобраться!

Приправа получила свое название, потому что она была сделана из размолотых семян того, что когда-то называли растением горчица белая, смешанных с мустом (не подвергаемым брожению вином). Горчица - одна из самых старых специй, к тому же одна из наиболее широко используемых. Китайцы использовали горчицу тысячи лет назад, а древние Греки считали ее ежедневной специей. 

Первое медицинское упоминание о горчице находится в письмах Гиппократа, где ее использовали для общего облегчения мускульных болей. Римляне использовали горчицу как приправу и острую специю. Король Луи XI всегда путешествовал со своим собственным королевским горшком горчицы для случаев, если хозяева не подавали ее. 

Три близких разновидности горчицы выращиваются из-за их семян:

* Белая Горчица (Brassica alba или Brassica hirta) - круглое твердое семя, бежевое или цвета соломы. Его легкая внешняя кожица удаляется перед продажей. С ее более умеренным ароматом и хорошими качествами хранения, эта горчица обычно используется в самой распространенной готовой горчице и в солениях.

* Горчица черная (Brassica nigra) - круглое твердое семя, имеющее цвета от темно-коричневого до черного, меньшая и намного более острая, чем белая.

* Сарептская или китайская горчица (Brassica juncea) подобна по размерам черной горчице и меняется в цвете от светло-коричневого до темно-коричневого. Она более острая, чем белая, меньше чем черная.

Целое белое семя горчицы используется в смесях специй для солений и в смесях специй для приготовления мяса и морепродуктов. Горчица добавляет пикантность к квашеной капусте и иногда используется в маринадах. В Индии целые семена жарятся в топленом масле до растрескивания семени, приводя к более умеренному ореховому аромату, который используют как гарнир или приправу для других индийских блюд. Коричневое семя также используется с другими специями в подготовке карри-порошков и паст. 

А вот что на эту тему пишет "Химия и Жизнь — XXI век":

Что такое горчица? Горчица — это несколько видов однолетних растений семейства крестоцветных. У них высокий, до полутора метров стебель, мелкие желтые цветки и плоды — стручки с острым носиком. Горчицу выращивают ради семян.
Их либо растирают в порошок и используют в качестве пряности, либо отжимают из них масло. Оставшийся после отжима высушенный жмых и есть тот горчичный порошок, который продается в магазинах.
Существуют еще салатные сорта горчицы с крупными, собранными в розетку листьями. Салатную горчицу нужно хорошенько поливать, иначе растение быстро выгонит цветоносный стебель, а листья увянут.

Какая бывает горчица? Люди употребляют в пищу три вида горчиц: черную (Brassica nigra), сизую, она же сарептская (B. juncea), и белую (Sinapis alba). Названия они получили из-за цвета семян. Черную горчицу, она же настоящая и французская, выращивают в основном во Франции и Италии. Французская горчица отличается мягким вкусом. В XVII веке несколько фирм по ее производству открылось в Дижоне, и с тех пор дижонская горчица знаменита на весь мир. Существует множество ее сортов: с чесноком, яблочным пюре, анчоусами или пряными травами.

Сейчас черную горчицу потихоньку вытесняет сарептская (русская). Она более жгучая, но зато и более урожайная, и масла в ней больше, до 47%. В Россию ее завезли из Азии как сорняк, а возделывать начали в XVIII веке. В 1801 году житель Сарепты врач Конрад Нейтц впервые изготовил приправу и масло из семян выведенного им местного сорта. В 1810 году ручное производство горчичного масла поставили ли на промышленную основу.
До того как в России наладили собственное горчичное производство, эту пряность охотно закупали в Англии. Там культивируют белую горчицу, которую называли также английской или желтой. Ее семена не пахнут, отчего вкус у белой горчицы достаточно резкий и грубоватый. Чтобы его улучшить, английские производители смешивали растертые семена с яблочным соком, сидром или уксусом. В Америке к белой горчице добавляют сахар.

Почему горчица жгучая? Семена французской и сарептской горчицы содержат гликозид синиргин и фермент мирозин. В теплой воде фермент активизируется и расщепляет
синигрин на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обусловливает специфический запах и вкус столовой горчицы.
Как большинство ферментов, мирозин деактивируется при температуре выше 42°. Поэтому, если хотят получить горчицу "позлее", порошок разводят теплой водой, а если помягче — кипятком.

Как действует горчичник? Горчичник представляет собой обезжиренный горчичный порошок, кое-как закрепленный на бумаге. Когда его замачивают в теплой воде, происходит та же самая реакция с образованием аллилгорчичного масла. Оно вызывает раздражение кожных рецепторов и прилив крови к месту, покрытому горчичником. Из-за этого под горчичником уменьшаются воспалительные процессы и затухает боль. При гипертонических кризах и при стенокардии горчичники кладут на грудь, на область сердца, на затылок. Их широко используют при невралгиях и мышечных болях, накладывая на болевые зоны. Горчичные ножные ванны — хорошее согревающее средство. Маленьким детям, у которых нежная кожа, рекомендуют слабые горчичные компрессы: одна чайная ложка горчичного порошка на стакан теплой
воды. Горчица подарила нам еще одно местное раздражающее средство — 2%-ный спиртовой раствор эфирного масла горчицы, называемый горчичным спиртом.

Чем полезно горчичное масло? Горчичное масло холодного отжима содержит множество биологически активных веществ. Их перечень открывают жирорастворимые витамины, прежде всего витамин Е, по содержанию которого горчичное масло в несколько раз превосходит подсолнечное, и витамин D, а также витамины A, B3, B6, B4, K, P и F. Кроме них, в горчице имеются полиненасыщенные жирные кислоты и бактерицидные вещества — фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, гликозиды, эфирное горчичное масло.
Благодаря такому количеству полезных компонентов горчичное масло как наружное средство помогает при многих заболеваниях, в том числе артритах и полиартритах, ревматизме, радикулите, люмбаго. Оно также всходит в состав многокомпонентной лекарственной мази "Эфкамон". А если масло прогреть немного, из него уходит горечь, и оно становится годным для кулинарных целей. Горчичное масло ценно не только вкусом, ароматом и витаминами. В отличие от других растительных масел оно очень медленно окисляется, потому долго хранится и не чадит, когда на нем жарят. Его добавляют в тесто, салаты, каши и супы, используют для тушения овощей и приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд. Поскольку горчичное масло обладает мощным бактерицидным действием, оно незаменимо для домашнего консервирования, заготовки с ним не плесневеют. Есть также рецепты маринадов, в которые входят семена горчицы и горчичный порошок.

Почему с горчичным порошком хорошо мыть посуду? Где едят, там и посуду моют. Горчичный порошок для этой цели подходит замечательно, во-первых, потому, что это сильнейшее бактерицидное средство, а во-вторых, потому, что горчица содержит белки-эмульгаторы жиров. Из-за способности горчицы переводить жиры в эмульсию ее добавляют во многие жирные соусы, в том числе в майонез.

С какими продуктами сочетается горчица? Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны, облегчает расщепление жиров и тем самым улучшает пищеварение. Ею заправляют некоторые салаты, блюда из вареных яиц и мяса, особенно жирные. Сало с горчицей — очень хорошо! Иногда мясо, птицу и рыбу запекают в горчице. Она ароматизирует блюдо и не дает ему высохнуть во время приготовления. При нагревании горчица теряет присущую ей остроту, поэтому вкус у готового блюда получается мягкий. Молодые листья салатной горчицы используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, иногда ее варят или солят (все-таки она родственница капусты). Зелень листовой горчицы богата аскорбиновой кислотой и рутином (витамином Р), поэтому она укрепляет стенки сосудов и предотвращает отложение на них холестериновых бляшек. Но горчица есть горчица — даже ее листья стимулируют аппетит, о чем следует помнить желающим похудеть.

Как приготовить столовую горчицу? Горчицу готовят из порошка, который бывает первого
и второго сортов. Порошок первого сорта более светлый и жирный, и для приготовления столовой горчицы лучше использовать именно его. Чаще всего порошок, растерев, настаивают в кипятке, а затем добавляют уксус, соль, сахар и растительное масло, увы, не горчичное! Но истинные ценители не довольствуются этим примитивным рецептом и сдабривают горчицу другими пряностями, фруктами или даже медом. Древние римляне добавляли к толченым семенам горчицы муст — сгущенный сок недозрелого винограда. Полученную смесь называли жгучий муст, или муст ардум. Это название сохранилось до наших дней в большинстве европейских языков. (Например, по-английски горчица — mustard.) Муст сейчас найти сложно, но есть несколько простых рецептов.

Горчица с медом. Размешать четыре столовые ложки горчичного порошка с двумя столовыми ложками воды и столовой ложкой уксуса, добавить по каплям столовую ложку растительного масла и две столовые ложки меда.

Горчица с хреном. Смешивают в миске полчашки горчичного порошка с равным количеством воды. В блендере сбивают столовую ложку натертого свежего хрена, чайную ложку соли и чайную ложку сахара, кладут это все в горчицу, смешивают, прогревают до загустения, охлаждают и добавляют еще ложку хрена.
Для приготовления горчицы с чесноком на полчашки горчичного порошка понадобится равное количество воды, по столовой ложке сахара и растительного масла, соль и четыре-пять долек чеснока. Чеснок потереть, горчицу заварить кипятком, смешать со всеми ингредиентами и охлаждать 30-40 мин.
А можно смешать готовую столовую горчицу с равным количеством пюре из печеных или отварных овощей и фруктов: яблок, груш, кабачков, тыквы или айвы.
Знатоки утверждают, что горчицу лучше разводить не водой, а молоком — так она лучше сохраняется.

Что такое горчичный соус "равигот"? "Равигот" — французский термин, который обозначает смесь экстрактов или пюре нескольких пряных трав.

Горчицу равигот приготовляют из порошка французской горчицы, который разводят кипятком до сметанообразного состояния. Отдельно готовят пюре из эстрагона, кресс-салата и камнеломки. Травы, взятые в равных количествах, бланшируют одну минуту, промывают холодной водой, отжимают через салфетку и протирают через частое сито. Пюре смешивают с горчицей и добавляют немного давленого чеснока. Хранят горчицу-равигот в плотно закрытой посуде.
Журнал "Химия и жизнь".Н.Ручкина

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Говядина Веллингтон.

Это блюдо я давно хотела приготовить. С тех пор, как начала смотреть шоу Гордона Рамзи, так как это одно из его коронных блюд. Сдерживало меня лишь то, что хлопот с приготовлением довольно много. Но, вот я решилась!
Теперь рассказываю вам:)

Нам понадобятся:
- говяжья вырезка (и только вырезка!) - 1 кг.;
- грибы (я использовала шампиньоны);
- горчица;
- слоеное тесто, бездрожжевое - 500 гр.;
- пармская ветчина;
- соль морская, крупная;
- оливковое масло;
- желтки (для смазывания теста).
Также нужна будет пищевая пленка, бумага для запекания и кулинарная кисть.

Ниже я выложила видео Гордона Рамзи, в котором видно, как готовить это блюдо, поэтому детально описывать процесс не буду.
От себя добавлю, что готовила я в хорошо разогретой (на 200 градусах) духовке при температуре 180 градусов 40 минут + еще 15 минут держала в отключенной горячей духовке.



Обращаю ваше внимание на то, что нужно как можно плотнее заключать "начинку" в тесто. Иначе мясной сок вытечет и будет совсем не так вкусно. 

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Запеченный цыпленок с прованскими травами и дижонским майонезом

Обнаружила рецепт в журнале Chief. Довольно простой и в то же время изысканный.


Ингредиенты:
Цыпленок 350 г
Масло оливковое 70 г
Горчица дижонская 7 г
Соль 2 г
Перец 2 г
Тимьян 3 г

Панировка прованская
Масло оливковое 20 г
Чеснок 3 г
Панировка сухарная 50 г
Розмарин 5 г
Тимьян 5 г

Соль 2 г

Майонез дижонский 
Яичный желток 2 шт.
Горчица дижонская 7 г
Масло оливковое 200 г
Уксус столовый 3 г
Соль 2 г
Перец 2 г

Приготовление. Замариновать цыпленка в оливковом масле с тимьяном. Посолить, поперчить,
обжарить на гриле, покрыть горчицей и обвалять в панировке.
Довести до готовности в духовке или аэрогриле.

Панировка прованская. 
Розмарин, тимьян и чеснок мелко порубить и соединить с сухарной панировкой и оливковым маслом. Измельчить в блендере.

Майонез дижонский.
Желток соединить с горчицей и слегка взбить. Не прекращая взбивания, ввести охлажденное оливковое масло. В заключение добавить уксус.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар».

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар». Священное чудовище современного ресторанного дела.

Для начала неплохо было бы разобраться с терминами. Потому что вокруг «тартаров» наверчено немало путаницы. В последние годы, с распространением моды на «органическую» кухню, тартаром стали называть целый класс блюд, без оглядки на то, что лежит на тарелке — мясо или фрукты, десерт или закуска… И даже не столько класс, сколько способ приготовления: нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикантное. Так что, за поисками новых кулинарных решений недолго и забыть, что изначальной темой для всех вариаций стал один-единственный steak tartar (или steak a la tartare – возможны разные варианты написания; первый более свойственен англо-саксонской кулинарии, второй – франко-итальянской). «Бифштекс по-татарски», великий и ужасный. Почему ужасный? Потому что нет ничего более далекого от стейка (или бифштекса) в привычном нам понимании, чем этот странное «татарское» кушанье.

Тяжелое конское прошлое

В действительности, изначально steak tartar вполне походил на стейк. С двумя «но»: во-первых, делался он из конины, во-вторых, шел в пищу сырым. Гениальное изобретение то ли гуннов Аттилы, то ли монгол Чингисхана — полоски мяса клались под седло и, с одной стороны, предохраняли лошадиную спину от ссадин и потертостей, с другой — после дня интенсивной скачки получался продукт, вполне готовый к употреблению. Посолить, еще как-нибудь приправить — и можно есть. Если ты настоящий кочевник, разумеется. В истинность этой теории о происхождении тартара заставляет поверить одно наблюдение: аналогичный «татарский» способ приготовления мяса под седлом по сию пору существует у аргентинских гаучо. Так что, скорее всего, мы действительно имеем дело с одной из древнейших кулинарных

практик, свойственных вообще всем «лошадиным» народам. Но к южноамериканским специалитетам — правда, не мясным, а рыбным — мы еще вернемся. Так или иначе, но именно кочевники эти «стейки» более

просвещенным народам Европы и принесли. А «лишняя», на наш взгляд, буковка «р» в слове «тартар» появилась много позднее — то ли из звукоподражания страшному топоту монгольских коней, то ли благодаря шутке французского короля Людовика IX, изящно сравнившего кочевые народы с выходцами из ада —Тартара. Дальше произошел качественный скачок. А именно, «приготовленное» на конской спине мясо стали измельчать. Причем начали опять-таки кочевники. По крайней мере, фриар Вильям, путешествовавший по Азии в середине 13 века, писал в своих дневниках: «Они (монголы) дают на каждую полусотню или сотню человек мясо одного барана, перемалывают его в котелке с солью и водой, потому что не знают других приправ, а затем дают каждому из собравшихся на кончике ножа по горсточке-другой, в зависимости от числа едоков… Знать тоже ест сырое мясо». Примечательный факт — в некоторых старых европейских ресторанах измельченный «татар бифштекс» носит еще один псевдоним — «стейк гамбургский», таким образом, претендуя на право считаться еще и прародителем всех гамбургеров.

Европейская история

С кочевым прошлым steak tartar все более-менее понятно. А вот начало его оседлой жизни на европейской почве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существуют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (haсkpeter). Плюс турецкое icli kufte — «сырое кюфте», но его-то восточные корни очевидны. Впрочем, не суть важно, каким именно образом steak tartar попал в европейский гастрономический обиход — через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из Московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимилировался на местной почве и уже довольно скоро из разряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine — в первую очередь, французской. Во Франции он и существовал на протяжении нескольких веков — и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет

назад, попал сначала через Пролив в Англию, затем переплыл через океан… И уже из Америки начал свое нынешнее триумфальное шествие по свету.

Суть жанра

Впрочем, стоит определиться, что же именно понимают под steak tartar цивилизованные европейцы (ведь не кусок же мяса, изрядно пролежавший под седлом?). В классическом французском варианте это будет свежий (свежайший!) говяжий фарш или мелко изрубленная молодая говядина (телятина используется гораздо реже, конина — в исключительных случаях, в очень немногих очень пафосных заведениях). Из фарша формируется

горка, на вершине ее делается углубление, куда разбивается сырое яйцо. Мясо приправляется каперсами, мелко нарезанными корнишонами (или другими пикулями), рубленым луком (репчатым, шалотом или, иногда, зеленым), свежемолотым перцем и солью, сдабривается небольшим количеством коньяка. Иногда к базовой смеси добавляют рыбную нотку — например, салатных креветок или разделанное филе анчоусов, иногда приправляют ее какими-либо другими специями, пряностями или ароматическими травами. Но это будет уже отступлением от классики. Дальше официант прямо перед клиентом соединяет все ингредиенты (обычно они подаются на отдельном подносе или сервировочном столике), слегка взбивает смесь двумя салатными вилками и перекладывает ее на порционные тарелки. Все. Тартар готов. Чем он хорош? Тем, что свежее сырое мясо с пряностями обладает очень нежным и в то же время пикантным вкусом, оно легко усваивается и вполне диетично. Кроме того, посетитель получает возможность поучаствовать в кулинарной «игре», развлечении — все более модном. В конце концов, именно клиент указывает официанту, сколько и каких приправ нужно добавить в его тартар, официант выступает лишь в роли «играющего тренера». Потом, подача steak tartar всегда очень зрелищна и неизменно привлекает внимание публики. Ну и последнее, пожалуй: «татарский стейк» действительно принадлежит к епархии haute cuisine и однозначно работает на

статус ресторана, его подающего. Чем он плох? Требования к качеству и свежести продукта должны быть крайне жесткими, если не сказать — жестокими. Тартар из мало-мальски несвежего мяса — верный путь к желудочно-кишечным расстройствам. Мы ничего не говорим про прочие малоприятные последствия (активно педалирующиеся, в частности, американскими диетологами), априори полагая, что ресторан, держащий в меню steak tartar, соблюдает все необходимые санитарные нормы, а следовательно, ни о каких паразитах и речи быть не может… Американским же врачам только дай волю — они и суси с сасими запретят. Наконец, многие люди, заказывая «бифштекс по-татарски», весьма слабо представляют себе, о чем идет речь в меню. Поэтому было бы только правильным, если бы официант, принимая заказ на steak tartar, уточнял бы, насколько хорошо люди понимают, что именно им сейчас принесут. Понятно, что если неприязнь клиента к сырому мясу выясняется в момент подачи блюда на стол, ни о каком повышении статуса заведения разговора уже быть не может; хорошо, если удастся избежать громкого скандала. Ну, а про загубленные продукты и вовсе промолчим…

Что не мясо — то рыба

И, тем не менее: тартар настолько вкусен, интересен и экзотичен, что чем дальше, тем больше становится its-amust хорошего меню. Причем только классическими мясными вариациями дело уже не ограничивается. В первую очередь, разумеется, речь идет о рыбных тартарах. Делаются они примерно по той же схеме, разве что с заменой приправ. Так, на сцене — особенно, в случае с слабосоленой красной рыбой — неизбежно появляется лимонный сок и тертая цедра. Яйцо, наоборот, часто уходит, зато в рецептуру добавляется больше зелени (петрушка, укроп, кервель и шнитт-лук — как самые характерные примеры). Для дополнительной остроты часто вводятся табаско, горчица, васаби, для украшения применяются черная и красная икра, салатные огурцы, спаржа, иногда свежие устрицы или другие морепродукты. Наибольшей популярностью на Западе пользуются рыбные тартары из королевского лосося и тунца.Хотя в пос-

леднем случае, быть может, лучше обратиться к южноамериканской традиции. А именно — к перуанскому се-

виче, рыбе (как правило, именно тунцу), нарезанной мелкими кубиками и замаринованной в соке лайма, час-

то — вместе с креветками и мякотью цитрусовых. Ее, почему-то, тартаром не называют, несмотря на несомненное внешнее сходство. Более того, с учетом остромодности novoandina, «новоандской» кухни, может статься, что скоро пойдет обратный процесс, и уже рыбные тартары станут переименовывать в севиче…

Порицание фруктам

А как вам, скажем, такой неожиданный вариант блюда, как тартар из гусиной печени с пюре из инжира и апельсиновым соусом? От пищи суровых кочевников до подобного кулинарного изыска — дистанция огромного размера. Длиннее разве что путь между классическим «татарским бифштексом» и… бесконечными вариациями на тему тартара фруктового. А между тем, фруктовые «тартары» распространились уже очень широко и присутствуют в десертных меню многих известных ресторанов. Тонкие клубничные дольки, или филе апельсина, или ломтики дыни, выложенные на блюдо и политые каким-либо легким соусом с пряной ноткой, вполне достойны называться классикой «здорового» десерта. Без сомнения, ревнители чистоты кулинарного жанра возразят, что с тем же основанием все эти фруктовые фантазии можно окрестить и «острым свежим компотом». Но ведь все формальные признаки «тартара» налицо — в итоге усилий повара мы получаем на тарелке нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикантное… То же справедливо и в отношении овощных тартаров: скажем, помидоры-черри конкосе с острой заправкой — сегодня практически во всех меню значатся не как банальный «салат», а как модный «тартар». Смущение вызывают разве что блюда, именуемые в меню «тартарами», но при этом подвергающиеся термической обработке (в таких случаях происходит недопустимое отступление от традиции, поскольку извращается

сама идея «сырого» кушанья). Например, встретившийся мне при подготовке материала «тартар из черного и

белого шоколада» уже, извините, ни в какие ворота не лезет! Шоколадная крошка — она и есть шоколадная

крошка, как вы ее не назовите. Очень не хочется, чтобы повторилась грустная история блюда карпаччо, под которым сегодня понимается все, нарезанное тонкими пластинками. Поэтому давайте, все же, не забывать и классическом «тартаре». О татарском бифштексе, если быть точным.

 Никита Бабенко, «Шеф» 2005г.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Интересно: о майонезе.

Честный, белый, пушистый

Ольга Овчарова; журнал "Шеф"




С майонезом у нас отношения сложные. Страшно стесняясь хитрой магазинной субстанции, волею судеб  известной как «майонез» исключительно на постсоветском пространстве, мы тайком наворачиваем тазик с приснопамятным оливье на Новый год или какое-нибудь там Восьмое марта.
Парадокс в том, что настоящий майонез — изящный, благородный и капризный классический соус родом из Франции, для получения которого надлежит подробно и даже на пределе человеческих возможностей растирать, взбивать, добавлять по каплям, сдабривать и оберегать от расслаивания.

Советская подделка стала подлинной антирекламой для соуса-аристократа, перед которым когда-то благоговели сильные мира сего, а многочисленные легенды о его благородном происхождении передавались из уст в уста. Согласно одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал Маон — столицу испанского острова Менорка, но тут — город осадили англичане. А у французов, как назло, кроме индюшачьих яиц и оливкового масла, никакой еды почти не осталось. Когда яичницы и омлеты всем осточертели, повар герцога растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил масло, лимонный сок и все тщательно перемешал. Получившийся соус назвали в честь осажденного города — маонским (mahonnaise). Ну, или майонезом. Другие полагают, что Маон здесь ни причем: на самом деле, соус родился в Байоне, первоначально именовался bayonnaise, и только потом, волею судеб, стал mahonnaise.

Великий кулинар Карем называет этот соус не иначе как magnonnaise, связывая его происхождение с французским глаголом manier (размешивать, взбалтывать, растирать). А вот его коллега Проспер Монтань предполагает, что термин — это народное искажение moyeunaise, в основе которого лежит старофранцузское moyeu — яичный желток. В царскую Россию майонез привез знаменитый Люсьен Оливье. Он, как мог, оберегал драгоценный рецепт от чужих глаз,пока его не украл русский помощник, тут же сбежавший в конкурирующий с подшефным Оливье «Эрмитажем» ресторан «Москва». Соус, правда, стал известен в народе под именем «провансаль», ибо кулинарная династия Оливье происходила из Прованса, и шеф владел секретом именно этой региональной разновидности классического рецепта. А собственно майонезом, если верить автору русской кулинарной библии Елене Молоховец, у нас долгое время было принято называть никакой не соус даже, а мясную или рыбную холодную закуску, покрытую взбитым до белой густой пены отваром.


Настоящий майонез, как записная кокетка, требует самого нежного и внимательного к себе отношения. Тут важно — добиться от союза яйца и масла (а если это майонез провансаль, то еще и горчицы) состояния, именуемого эмульсией (иначе — однородного смешения молекул жидкости и жира). А уж потом только — вводить в нее всякие изыски, вроде лимонного сока.

Проблема в том, что майонезная эмульсия легко засекается — особенно на первоначальном этапе. Например, потому что желтки оказались чересчур холодные, а надо, чтобы все компоненты были одинаковой — комнатной температуры. Или — масла бухнули сразу слишком много, не подумавши. А надо было — как в аптеке: по нескольку капель вначале и чайную ложку в конце, если майонез классический, без горчицы, или — по половинке чайной ложки вначале и пару столовых ложек в конце, если провансальский. Чем чаще подливается масло, тем лучше. Главное, чтобы по мере загустения соуса его порции увеличивались. Или — еще один повод для огорчения — если мешали не в одну сторону, как положено, а преступно и совершенно непростительно — туда-сюда. Смесь должна не взбиваться, а именно эмульгироваться. Вручную или миксером? Этому вопросу могли бы быть посвящены целые книги. Ну, ладно, главы. Большие абзацы, да. Но мы попробуем уложиться в пару предложений. Рука, вооруженная деревянной лопаточкой или венчиком, лучше чувствует капризную субстанцию и позволяет добиться полноценного вкуса. С электрическим дивайсом ситуацию контролировать сложнее, а вкус получившегося в результате соуса — прискорбно неидеален. Плюс миксеров и иже с ними в том, что такой майонез может храниться дольше. Но это плюс — условный, потому что мало кто свежеприготовленный майонез хранит. Обычно его подают сразу, не раздумывая.

От характеристики продуктов тоже многое зависит. Как правило, в майонезе около 60-70% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара, 5-6% лимонного сока или уксуса, 1-1,5% соли (и 6% горчицы — для провансаля). Яйца — сегодня уже не обязательно индюшачьи, как в каноническом рецепте — сгодятся любые. Главное — чтобы они были свежие. При этом
желток должен быть отделен от белка не просто тщательно, а, как учит многоуважаемый Похлебкин, сверхтщательно: «в него не должна попасть даже тончайшая пленка, содержащая
оболочку желтка, а тем более белок». Вместо сахара лучше использовать фруктозу или глюкозу, правда, из-за чрезмерной сладости добавлять их следует на четверть меньше от указанного в рецепте сахара. Идеальной кандидатурой на роль масла видится рафинированное оливковое.

Бытует мнение, что другие масла эмульгируются не так охотно, но, на самом деле, весь цимес тут — в региональных представлениях о прекрасном: так, если на юге в майонез все безоговорочно добавляют оливковое масло, то на севере ему, скорее всего, предпочтут арахисовое или растительное. С ароматизированными уксусами надо быть осторожней — они могут испортить тонкий майонезный вкус. Классические рецепты голосуют за белый винный уксус, настоянный на эстрагоне. Однако любой уксус можно без всяких сожалений заменить лимонным соком — в качестве подкислителя он даже предпочтительней, если речь, например, идет о морепродуктах. А вот горчица (в идеале — дижонская) прекрасна уже потому, что являет собой пример природного эмульгатора. Она не только придает майонезу пикантную остроту, но и позволяет немного упростить сам процесс приготовления. Как видите, в майонезной науке — масса нюансов, тонких раскладов и подводных камней. И все же, думается, что главный секрет здесь — непрерывность и филигранная срежиссированность процесса, которую могут обеспечить лишь навык и неуклонно растущее мастерство. Так-то. На всякий случай - бонусный совет. Если майонез у вас все-таки свернулся, несмотря на все приложенные усилия, не спешите нести его к мусорному бочку: его еще можно реанимировать. Для этого необходимо отбить желток в другую миску, вдумчиво помешать деревянной лопаткой и влить неудавшийся соус — не весь, конечно, вбухать, а очень аккуратно, понемногу добавлять, чайной ложечкой. До тех пор, пока не получится майонез нужной густоты. Счастливый итог всех вышеописанных манипуляций — плотная бархатистая фактура, которая при желании может стать основой для других замечательных соусов — таких, как тартар, ремуляд, андалусский, итальянский, русский, индийский, кембриджский, зеленый. Тут уже все зависит от факультативных добавок, по рангу которых могут проходить каперсы, травы, томатное пюре, анчоусы, маринованные огурчики, карри, трюфели… да много еще чего. Собственно, добавки и определяют дальнейшее амплуа соусов — кулинарное и национальное. Как все-таки хорошо, что майонез воспитан в духе интернационализма.

Майонез шафрановый 50 г
Яичный желток 5 шт.
Чеснок 10 г
Соль 2 г
Перец 2 г
Шафран листовой 5 г
Масло оливковое 500 г
Уксус столовый 10 г
Горчица дижонская 20 г
Охладить оливковое масло. Желток соединить с горчицей, солью, перцем, чесноком и пробить через блендер. Слегка взбить и, не прекращая взбивание, ввести тонкой струйкой оливковое масло. В конце добавить листовой шафран и уксус.

Майонез классический 50 г
Яичный желток 2 шт.
Соль 2 г
Перец 2 г
Масло оливковое 200 г
Горчица дижонская 5 г
Уксус столовый 10 г
Желток соединить с солью, перцем и горчицей, слегка взбить и ввести охлажденное оливковое масло тонкой струйкой, не прекращая взбивание. В конце добавить уксус.

Майонез цитрусовый 100 г
Яичный желток 2 шт.
Горчица дижонская 10 г
Масло оливковое 200 г
Цедра апельсина, лимона,
лайма — по 3 г
Сок апельсиновый 50 г
Желток соединить с горчицей, слегка взбить и, не прекращая взбивание, ввести охлажденное оливковое масло. В конце добавить сок апельсина и цедру.

Майонез шоколадный 50 г
Кофе эспрессо 30 г
Яичный желток 2 шт.
Масло растительное 200 г
Какао порошок 10 г
Сахарная пудра 20 г
Фундучное масло 10 г
Желток соединить с какао-порошком и сахарной пудрой. Взбить и, не прекращая взбивание, ввести фундучное и растительное масло. В конце добавить эспрессо.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

«Оливье»: два варианта.

Скоро Новый год и без этого салата я как-то его себе не представляю. Обычный салат "Оливье", он же салат "Столичный", я готовила не раз, а вот "правильный Оливье" еще не приходилось.


Вот его рецепт:

"У Оливье столовались московские баре и иностранные коммерсанты. Одноименный салат пользовался у них большой популярностью. Люсьен хранил рецепт своего хитового блюда в тайне, да так и унес ее могилу. И только в 1904 году перечень ингредиентов был восстановлен по памяти одного из завсегдатаев ресторации.

Вот этот список: мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или одна банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль (особая соевая паста), два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов, пять мелко нарубленных яиц, сваренных вкрутую. Заправлял Оливье свой коктейль соусом провансаль, приготовленном на французском уксусе, двух яичных желтках и 400 граммах прованского оливкового масла.

Как видите, сие блюдо мало что роднит с картофельно-колбасной массой, замешанной на магазинном майонезе и поглощаемой в праздники в огромных количествах. Впрочем, и ее можно усовершенствовать. Для начала замените колбасу на курицу, а еще лучше на краба. Вместо зеленого горошка положите каперсы, освежите все листьями салата.

А там глядишь и недалеко до майонеза домашнего приготовления. Самому состряпать соус не так уж трудно. Понадобятся яйцо, крутой желток, чайная ложка дижонской горчицы, две столовые ложки лимонного сока, стакан растительного масла, щепотка соли и белого молотого перца. Яйцо, желток, горчицу, сок лимона, соль и перец размолоть в блендере, а потом, не выключая аппарат, медленно влить масло. Попробуйте, и любимое новогоднее блюдо уже не будет таким тяжким испытанием для желудка". источник//: dni.ru

А вот еще один отличный рецепт салата "Оливье" от одесского ресторатора Савелия Либкина. 

Отварной язык теленка охладить в бульоне и нарезать кубиком. 
Отварную телятину тоже охладить. Затем нарезать кубиком. 
Отварить картофель, не рассыпчатый сорт, и тоже охладить. Затем нарезать кубиком. 
Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла почистить и нарезать кубиком. 
Отварное яйцо охладить и нарезать кубиком. 
Сделать майонез из оливкового масла, горчицы, уксуса, желтков, соли и молока. 
Затем зажарить до готовности две перепелки и охладить. Отделить все мясо и нарезать его кубиком. Теперь самое главное — пропорции. Ибо именно ими и убивают блюдо, ими и делают его вкусным. 

200 граммов языка, 200 граммов телятины, два яйца, две перепелки, 200 граммов очищенных огурчиков, 200 граммов картофеля, 50 граммов зеленого лука, 30 граммов репчатого лука. Соль, перец, 100 граммов очень вкусного оливкового масла и 200 граммов майонеза, приготовленного из хорошего оливкового масла. 

Немного зелени петрушки. Размер кубика - примерно 6-7 миллиметров. 

Все нарезанное кубиками заправить маслом и майонезом и перемешать. 
Посолить, поперчить по вкусу. 

Read more »

Домашний майонез.

Майонез! Какое разнообразие его смотрит на нас с полок магазинов. Купил упаковочку и ешь себе на здоровье:) Зачем же тогда тратить время и делать его дома? Затем же, зачем печем домашний хлеб - совсем другие ощущения, вкус, цвет и отсутствие ненужных химических элементов.

Однажды, домашним майонезом меня угостила мама и с тех пор меня не оставляла мысль "а не сделать ли мне..." и до сегодняшнего дня я его не делала, все придумывая разные оправдания. А ведь готовить домашний майонез совсем не сложно!

Ингридиенты довольно просты:
1. Оливковое или подсолнечное масло – 150 мл.;
2. Яичный желток (куриный/перепелиный) — 2 шт.;
3. Сахар — 1,5 чайные ложки;
4. Соль — треть чайной ложки;
5. Пол столовой ложки лимонного сока;
6. Одна чайная ложка горчицы или половина ч/л горчичного порошка.

Также нам понадобится миксер, миска и хорошее настроение!

Итак приступим: желтки, соль и сахар взбиваем в миске минуты 2 и только потом начинаем медленно и аккуратно добавлять масло.
Именно в такой последовательности!
Масло желательно добавлять не выключая миксера, в процессе взбивания. Когда все масло влито, добавляем и лимонный сок.

Взбиваем еще 5 минут на максимальной скорости.

Все готово! Приятного Вам аппетита!

Read more »