Соль Земли.

Продукт этот знаком сейчас каждому без исключения жителю нашей планеты с самого раннего детства. Однако история его отношений с человечеством не всегда была такой гладкой. Судите сами — за последние несколько тысячелетий соль прошла тяжелый путь от продукта, доступного лишь фараонам, королям, царям и прочим партийным и беспартийным олигархам, до продукта, доступного даже обитателям ночлежек в Бангладеш. Когда-то ценившаяся на вес золота, она послужила причиной множества войн за те территории, где ее можно было добывать. Эти войны унесли огромное количество человеческих жизней. И все это при том, что поверхность морей и океанов на нашей планете многократно превышает поверхность суши. А в морях этих и океанах соли — вагон, еще вагон, еще один — и так до бесконечности, да еще и маленькая тележка. Где только, и как только соль не применялась за свою долгую историю. Неудивительно, что в древности она служила и валютой, и источником богатства для многих народов. Ею платили дань, использовали как всеобщий эквивалент, на нее вводили огромные налоги, ее отсутствие в магазинах предупреждало о грядущем катаклизме, ею даже снаряжали патроны для ружей, из которых грозные сторожа стреляли по ворующим зеленые яблоки из колхозных садов. Но мы все-таки остановимся на гастрономической истории соли.

ПРОЩЕ ПРОСТОГО

Поваренная соль, или, по-научному, — хлорид натрия (NaCl), как самая распространенная приправа и превосходный консервант, была известна человеку уже на стадии первобытного общества. Вообще, слухи о том, что чем меньше ешь соли, тем дольше живешь (вспомните термин — «белая смерть»), сильно преувеличены. Ее хоть и нельзя назвать источником жизни, но для человека она абсолютно необходима, поскольку регулирует водно-солевой обмен, а при ее дефиците возникает солевое голодание, что влияет на здоровье. Соль необходима для нормального функционирования всех наших органов. Ее потери при обезвоживании организма могут даже вызвать летальный исход. И хотя в современном мире соли повсюду навалом, к сожалению, и в наши дни существуют еще уголки планеты, где она по-прежнему является дефицитным товаром. Так, например, некоторые племена индейцев Южной Америки и горных частей Новой Гвинеи испытывают нехватку соли и используют её в качестве твёрдой валюты. Зачастую, вместо соли они используют золу некоторых растений, накапливающих соль. У нас, к счастью, соль имеется в довольно широком ассортименте. Впрочем, и в наши дни искусственно созданный ажиотаж, нет-нет, да и приводит к исчезновению соли с полок провинциальных магазинов и ее бессмысленному накоплению у сограждан (вместе со спичками). Видимо, этот страх живет в нас на генетическом уровне. Короче говоря, всю поваренную соль можно разделить на два вида. «Каменная соль» — это природный кристаллический минерал, возникший в земной коре на стадии высыхания древних морей. Она содержит комплекс биологически активных микро- и макроэлементов. «Морская соль» — поваренная соль, полученная при выпаривании морской воды. Она содержит не только хлорид натрия, но и большое количество других элементов, таких как железо, йод, фосфор (всего 37 элементов). И хотя по химическому составу оба вида соли совершенно одинаковы, именно благодаря содержанию дополнительных веществ и различным местам и методам добычи они могут существенно отличаться друг от друга и по характеристикам, и по вкусу.

СОЛЬ КАМЕННАЯ

Каменная соль — это соль, которую мы, жители России, ежедневно употребляем в пищу. Во многих странах встречаются громадные залежи чистой каменной соли. Например, в Германии залежи соли тянутся от Гельголанда до Иноврацлава. Знаменитую Австрийскую соль добывают в Зальцкамергуте и Зальцбурге. Есть залежи каменной соли и в трансильванских Альпах в Румынии. Не обделены солью и такие страны, как Франция, Испания, Италия, Англия. Россия также богата залежами соли, наиболее важными из которых являются Брянские и Пермские месторождения. Не было бы смысла перечислять все эти месторождения, если бы соль была везде одинакова. Но это не так. Хоть соль и не меняет своего вкуса и всегда остаётся солью, в разных месторождениях она имеет заметные вкусовые отличия, обусловленные примесью других минеральных веществ. Так, к примеру, испанскую соль традиционно ценят в Голландии и Шотландии. Для континентальной Европы эталоном служит соль, добытая в Австрии и Германии. В России лучшую соль добывают на Южном Урале и в Сибири. Надо сказать, что каменная соль может добываться не только в чистом виде, но и методом выпаривания из соленых источников (не путать с выпариванием морской воды). Подземные соленые источники возникают там, где залежи соли совпадают с подземными ключами. Воду из таких подземных источников выпаривают, перемалывают добытые кристаллы соли и получают привычную нам столовую соль, но с несколько необычным привкусом.

СОЛЬ МОРСКАЯ

Морскую соль добывают путём выпаривания морской воды. Неочищенная морская соль имеет сероватый цвет и считается более приятной на вкус, нежели обычная каменная поваренная. Известно, что ещё в Древнем Египте добывали морскую соль, используя палящее солнце. Сегодня лучшую морскую соль добывают во Франции, Англии, Израиле и на Гавайях. Гавайскую соль собирают вручную из соляных лагун, где она выпаривается из морской воды естественным образом под воздействием солнечных лучей. Особенно ценятся два вида гавайской соли. Чёрная морская соль (Hawaiian Black Sea Salt) с вулканическим пеплом и красная соль (Hawaiian Red Sea Salt) с частичками красной глины. Оба вида соли насыщены минералами и микроэлементами. Не менее знаменита английская морская соль, которую добывают в Молдоне (English Maldon Sea Salt) в графстве Эссекс на юго-востоке Англии. С 1882 года в Молдоне многие семейные предприятия занимаются выпариванием морской соли в огромных котлах на открытом огне. Кстати, когда-то похожим образом выпаривали знаменитую беломорскую соль в России. Английская морская соль несколько суше, чем её французские аналоги, но и ценится она несколько меньше. Стоит упомянуть и о морской соли, добываемой в Израиле. Здесь берёт своё начало так называемая диетическая соль. В этом виде соли уменьшенное количество натрия — 22 грамма на 100 грамм соли, тогда как в обычной столовой соли — 39 грамм. Этот вид рекомендуется людям, вынужденным ограничивать потребление соли. Но всё-таки в списке производителей элитной морской соли именно Франция — бесспорный лидер. Уже более тысячи лет жители атлантического побережья Франции добывают соль из морской воды. Когда-то добыча соли здесь велась исключительно вручную, но со временем механизированные способы вышли на первый план. Сегодня во Франции осталось только три месторождения, где соль добывают вручную. Самое большое из них находится в Геранде на юге Бретани аж со времен Карла Великого. Эта суровая местность давно была бы поглощена океаном, если бы не упорный труд собирателей соли, сооружающих специальные пруды для её добычи. Морская соль из Геранда — продукт, созданный исключительно природой, эта соль слегка влажная и пушистая. Даже после сбора она не подвергается механической обработке — её просто сушат на солнце и очищают вручную. Только так сохраняются все природные минералы и микроэлементы, придающие этой соли уникальный вкус. Техника ручного сбора соли формировалась на протяжении многих веков. Сборщики соли сгребают соль деревянными лопатами к краям прудов, где она подсушивается на солнце, а потом собирается и увозится на хранение. Этот трудоёмкий процесс оптимально приспособлен к особенностям местности и климата Бретани. Морская соль кристаллизуется в искусственных прибрежных прудах под воздействием солнца и ветра. Процесс кристаллизации зависит лишь от погоды, и если она дождливая, то это сразу сказывается на результатах труда сборщиков соли. Если же дождливая погода затягивается, то количество добываемой соли вообще скудеет на глазах. К счастью, Бог милостив к этим местам. Сезон сбора соли начинается обычно в мае и заканчивается в сентябре, хотя и здесь погода может внести свои коррективы. В Геранде собирают два вида соли: сероватую с частичками глины Сель-Грис (Sel Gris) и белую Флёр-де-Сель (Fleur de Sel). Сероватый цвет соли Sel Gris придаёт глина из прудов, хотя до сих пор неизвестно, почему в одних прудах соль более светлая, чем в других. Знатоки предпочитают именно серую соль, поскольку в ней содержится водоросль Dinaliella salina, придающая соли неповторимый аромат. В продажу Sel Gris поступает как крупной, так и смолотой на каменных жерновах. Белая соль Fleur de Sel (буквальный перевод — «цветок соли») образуется на поверхности прудов. Её осторожно снимают лопатками с поверхности воды, не давая опуститься на дно. В самый удачный сухой и солнечный сезон в Геранде собирают всего несколько тонн этой соли. В дождливый сезон «урожай» Fleur de Sel становится совсем маленьким, а цены на этот вид соли превращаются в поистине баснословные до следующего урожая. Соль эта имеет исключительный вкус и способна придавать блюдам особую тонкость и изысканность. Еще одно немаловажное преимущество — ее можно спокойно жевать, не опасаясь повредить эмаль зубов. Кристаллы Флёр-де-Сель настолько хрупки, что мгновенно крошатся при надкусывании. Кроме Геранда, такой вид соли собирается еще в нескольких местах Франции. Например, Fleur de Sel Camarque — соль собирают вручную с мелких соляных лагун в дельте реки Роны в регионе Камарг на юго-востоке страны. Высоко ценится и Esprit du Sel («дух соли») — соль, собранная вручную на острове Ре в Атлантическом океане. Наконец, кроме серой морской соли и Флёр-де-Сель, существует целый ряд продуктов с добавками. Например, французский Seloplante — морская соль из Геранда с добавлением овощей (лук-порей, сельдерей, морковь), трав (тимьян, розмарин, петрушка) и водорослей. Все ингредиенты, ясное дело, выращиваются в экологически чистых условиях. Соль с водорослями прекрасно подчеркивает вкус блюд из рыбы и морепродуктов, а соль с травами придает аромат блюдам из мяса.

КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Говорить о кулинарном применении каменной поваренной соли просто неприлично. Ведь не только наши отечественные повара, но подавляющее большинство остального

«гражданского» населения раньше только таким видом соли и довольствовались. Поэтому будем отталкиваться от пословицы: «ученого учить — только портить» и перейдем сразу к применению соли морской. Предпочтение морской соли перед солью каменной в кулинарии объясняется двумя основными причинами. Во-первых, морская соль существенно отличается по вкусу из-за содержания в ней морских минералов (2-3%). Во-вторых, преимущество натуральной морской соли заключается в способе её обработки. Высококачественную морскую соль, в принципе, не обрабатывают, а только выпаривают из воды. Столовая каменная соль, напротив, подвергается довольно серьезной обработке. Её искусственно осветляют, применяя химикаты и высокую температуру. Так, например, поваренную соль «Экстра» высушивают при температуре 650°C в специальных печах, а затем добавляют отбеливатели. Частицы соли получаются идеально ровными и белыми, но от применения её в высокой кухне лучше воздержаться. В любом случае, какая бы соль не использовалась, существует несколько общих принципов её применения. Крупная соль традиционно используется для приготовления первых блюд, при варке овощей, риса, засолке рыбы. Мелкая соль подходит для использования в уже готовых блюдах. Соль йодированная абсолютно непригодна для приготовления горячих блюд, она может запросто испортить вкус. Неприелема она и при солении и квашении. Существует мнение, что натуральная морская соль содержит в своих кристаллах незначительное количество редких газов, которые высвобождаются при контакте соли с водой и придают пище лёгкий аромат моря. Сель-Грис используется в супах и соусах, при варке овощей, риса и макаронных изделий. Флёр-де-Сель используется совсем иначе. Поскольку она слишком влажная, её подают в открытых солонках. Вообще этот тип соли завоевал прочное место в высокой кухне всего мира, а специалисты даже утверждают, что этой солью невозможно пересолить, хотя её вкус ярче и насыщенней. Подобно тому, как не следует использовать компьютер для забивания гвоздей, Флёр-де-Сель не следует применять при приготовлении. Эта соль бывает только столовой, ею солят всегда уже готовое блюдо. В хорошем ресторане повару вообще следовало бы воздержаться от самостоятельного посола этой солью готовых блюд, предоставив это право (или эту привилегию) самому клиенту. Правда, здесь надо иметь в виду, что Флёр-де-Сель так хорошо помогает раскрыться вкусам многих салатов и готовых блюд, что подавляющее большинство людей, попробовавших однажды эту соль, «подсаживаются» на нее, как на наркотик. Без негативных последствий, конечно, но и без шанса «соскочить».

Текст Владимир Баканов и Александр Буртонов

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Каша в жизни и истории.

Зерно, отваренное в воде, молоке, сливках, бульоне с добавлением масла, других жиров или без оных — одно из древнейших блюд мира. Зерновые встречаются практически в каждой национальной кухне. Более того – именно по распространенным типам зерновых кухни мира чаще всего подразделяются на группы. В результате население земного шара делится на тех, кто ест рис, и тех, кто ест все остальные зерновые — рожь, пшеницу, овес, гречу. И только на «шестой части суши», в России, из всех, без разбора, перечисленных круп варят странный и недоступный пониманию иностранцев класс блюд под названием «каша».

О степени непонятности этого русского специалитета для иностранной кулинарной мысли свидетельствует хотя бы тот факт, что во всех крупнейших зарубежных энциклопедических изданиях «каша» фигурирует под своим русским именем kacha, только переписанным латиницей на французский манер. Как vodka или sputnik. Да и, справедливости ради, надо отметить, что определения, даваемые каше уважаемыми зарубежными энциклопедистами, неуловимы и расплывчаты. Так, Larousse Gastronomic трактует кашу как «специфическое блюдо русской кухни, на основе дробленой или цельной крупы, вареное/выпекаемое в духовке/печи. В кашу можно добавлять сыр, яйца, грибы или подавать с запеченной корочкой». А как же тогда «специфическая» итальянская палента, вареная из дробленой кукурузной крупы? И чем не каша ризотто или паэлья, сваренные из цельного риса с добавлением грибов и сыра? Или английский пудинг, запекаемый в духовке? Но нет, kacha russe остается «русской кашей», совсем как загадочная «русская душа», хотя, вроде, наличие души у представителей других народов никто не отрицает… Похоже, для того чтобы разобраться в том, что же такое русская каша и с чем ее едят, придется провести настоящее расследование,основываясь на свидетельствах и фактах отечественной гастрономии…

Основа основ

Бесспорно, крупа — краеугольный камень любой каши. Прежде (до революции, то есть) крупой называли очищенные от шелухи или крупно молотые зерна. А именно: «белая», или «манная», крупа выделывалась из пшеницы; «черная», или «ржаная» — изо ржи; «зеленая» —из неспелой ржи; «ячная», или «ячневая» — из ячменя; «полбенная» — из полбы; «овсяная» — из овса; «гречневая» и «смоленская» — из гречи; «пшенная» — из проса. Только вот рисовая каша так и осталась на положении нелюбимого ребенка в семействе — ведь Россия стала, что называется, рисосеющей страной довольно поздно. Впрочем, «кашами» частенько называли блюда не только «крупяного» происхождения, вот тыквенную или картофельную кашу — куда ее отнесешь? Достаточно простого перечисления, чтобы понять, что рассвет каши как целого класса блюд пришелся на тот самый «период до 1913 года», с которым так любили сравнивать достижения социализма советские историки. Конечно, каши в том виде, в каком мы их знаем, не есть какое-то специфически русское завоевание, однако вряд ли можно найти кухню, в которой бы блюда из различных круп играли столь же фундаментальную роль. По вполне понятным причинам — тут и отсутствие достаточного количества мяса в нашей средней полосе, и перекос экономики в сторону земледелия, и, что не менее важно, наличие такого уникального «инструмента», как русская печь — вряд ли можно придумать ноу-хау, более подходящее для готовки каш. Непрямое, мягкое, равномерно распределяемое тепло печи, особенно остывающей, позволяло готовить каши с минимальными энергозатратами и максимальным эффектом. Главное — тепловой режим,

«прение» — вот как это называется, термин «варка» сюда не совсем подходит. Есть старые рецепты, в которых промытая крупа просто закладывается сметаной (!) и надолго отправляется в печку. На выходе получается готовая каша, сбалансированная по белкам и углеводам, а по калорийности способная заменить целый обед.

Жертва общепита

Советская эпоха стала губительной для каш: многие виды крупы — такие, как зеленая или смоленская — оказались оттесненными на периферию кулинарного обихода, остались в живых лишь несколько сортов, угодные ГОСТу и «Сборнику рецептур». Неумение варить кашу в отечественном общепите достигло размеров тотального бедствия. Из гетто гарнира каша выбирается до сих пор и все никак не выберется. В бытовой речи утвердились снисходительно-пренебрежительные названия — гречка, манка, ячка, овсянка. Разве что для гороховой крупы «клички» придумано не было — но никто особенно, кстати, гороховых каш и не варил. Слишком трудоемкое это было дело для избалованного доступностью столовых совтрудящегося - вымачивать горох. Отличная иллюстрация «сырья массового потребления» — крупа «Артек», за которой скрывается шлифованная и мелко дробленная пшеница. Или энергетический продукт «Геркулес» — отечественная марка для обычных овсяных хлопьев была, кстати, придумана еще в 19 веке. Пожалуй, самое главное заблуждение, усложнившее каше ее и без того нелегкую жизнь, — кажущаяся демократичность. Главная трагедия здесь произошла с манкой. Манка… слово даже какое-то неприятное, за ним с трудом угадывается изначальная «манна небесная» — чудесная пища божественного происхождения, которая свыше посылалась израильтянам все 40 лет их скитаний по пустыне. Манная крупа — это вообще никакая не крупа, а максимально очищенное, дробленое и идеально подготовленное к быстрой варке зерно пшеницы, причем чаще всего высококачественных твердых сортов. Впрочем, когда-то в южных областях России варили кашу из манны травяной — семени травы под названием манник. Манну травяную собирали хитрым образом — рано утром «смахивали» ситом с росистой травы. Новое имя очень четко передает изменившийся статус продукта. Нигде, кроме СССР, манка не могла бы стать общедоступным продуктом и разменной монетой общепита — просто потому, что она недешева относительно других круп. Для советских же «столовок» было куда важнее, что готовить манку можно максимальным количеством порций с минимальным количеством добавок, в результате землистого цвета варево с комками стало грозой детей в детсадах, школах и пионерлагерях, больных в больницах, выздоравливающих в санаториях. Все эти дети и больные даже не догадывались, что в прежние времена вместо неаппетитной размазни у них в тарелке могла бы оказаться воздушная каша на сливках или на миндальном молоке, а уж достопамятная «гурьевская» с орехами и вареньем и вовсе казалась чем-то из области преданий. Еще одно предание «неглубокой старины» — каша гречневая с традиционной заправкой из белых грибов, пережаренных с луком. Некогда вполне доступное крестьянское кушанье на современном этапе перешло в разряд деликатесов, по вполне понятной причине резкого сокращения грибного «поголовья». Или вот каша из смоленской (гречневой, особого помола) крупы с рябчиками... Декаданс конца позапрошлого века коснулся и каш, в результате чего в старых книгах можно встретить такой оксюморон, как греча с пармезаном…

Мода и крупы

Деликатность в обращении с крупами, в отечественной кулинарии почти утерянная, сегодня, кажется, начинает возрождаться — во всяком случае, по отношению к рису, на фоне бума азиатской и средиземноморской кухни. Традиционно русским зерновым культурам пока везет меньше — даже гречка, главная из них, по-прежнему обитает где-то за видимыми пределами большого кулинарного стиля, довольствуясь ролью дешевого гарнира. Про какую-нибудь перловую крупу и говорить не приходится, разве что в контексте армейской полевой кухни. Да, молочные каши с фруктами заняли важное место в ресторанных завтраках. Но дальше дело не пошло — каша в роли основного, полноценного блюда в ресторанном формате — явление штучное, даже в заведениях русской тематики. А между тем, способов приготовления каш, способных дать творческий импульс фантазии повара, можно припомнить великое множество. Протертая через сито крупа даст нам воздушную, на манер пудинга, «пуховую» кашу. Прокаленная, а затем сваренная на пару, либо тут же, на сковороде, гречка будет именоваться ни много, ни мало — «крутой». Запеченная в печке (духовке) под хрустящей корочкой каша будет носить не менее весомое название «пудовой» и, со сладкими добавками, вполне пойдет на стол в качестве десерта. Крутоны, котлеты, крупенники — более далекие «кашины» родственники, но родственники, несомненно. Поиск сочетаний каши и специй тоже может стать весьма увлекательным кулинарным экспериментом, хотя людям

с общепитовским прошлым, умеющим угадывать в каше лишь излишек соли или ее отсутствие, в это сложно поверить. Но факт остается фактом: корица, гвоздика, мускат, ваниль отлично сочетаются с теми или иными видами круп — конечный результат вполне достоин десертной подачи. То же самое и с травами — петрушка, сельдерей, укроп, базилик, кинза будут весьма уместны в несладких кашах. Список возможных наполнителей можно продолжать до бесконечности. Впрочем, наполнители — здесь слово не вполне уместное, скорее «не крупяные» ингредиенты — от рубленых яиц и грибов до телячьих мозгов, раковых шеек и грецких орехов — столь же равноправные составляющие блюда, как и само зерно. Голая крупа всегда была уделом наибеднейших слоев населения, показателем скудости семейного достатка. Увы, сегодня увидеть в банальной каше плацдарм для творчества способен далеко не каждый повар — пусть даже он в совершенстве изучил премудрости ризотто или паэльи. И, наконец, самая главная составляющая, основа любой каши — вода. Зерно разваривается, стало быть, вбирает в себя воду. Приготовить вкусную кашу на невкусной воде — абсолютно невозможно, здесь действует столь же жесткая зависимость, как в случае с кофе и чаем. Конечно, на производстве кашу на минеральной воде особенно не поваришь, но что в условиях мегаполиса вода должна быть подготовленной, очищенной или хотя бы отстоянной — это факт. Если же речь идет не о воде, а о какой-либо другой жидкой основе для варки крупы — все немного проще. Но правило остается тем же — чем вкуснее молоко, сливки, грибной или мясной бульон — тем вкуснее будет и ваша каша.

Текст Антон Обрезчиков, "Шеф"

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Книги о кулинарии.

Обнаружила в сети две замечательные книги, к чтению которых уже приступила. Если вы любите готовить, обязательно прочтите "Искусство Кулинарии" и "Новое о кулинарии". Они доступны к скачиванию, но такую литературу не грех купить в бумажном виде. Очень полезные, легкие и безусловно интересные книги!

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

О сырах: Голубая кровь

В существующей классификации сыров голубые сыры занимают обособленное положение. И весьма привилегированное. Собственно, уже само название определяет их аристократизм — «голубые сыры», как «голубая кровь». Именно поэтому во всем мире «голубые» обычно называют «сырами с благородной плесенью». В действительности плесень, пронизывающая внутренность этих сыров, далеко не всегда имеет голубой цвет. Она может быть темно-голубой, голубой, зелено-голубой, зеленой и даже темно-зеленой. В англоговорящих странах такие сыры называют Blue Cheese, во Франции — Fromage Bleu, или Fromage Persille, в Италии — Formaggio Erborinato, в испаноговорящих странах — Azul, или Queso Azul. 
Говоря почти научным языком, голубая плесень — это штамм пенициллина, который вводится в само молоко, непосредственно перед добавлением сычужного фермента. Иногда применяются технологии, при которых плесень добавляется в сырную массу уже после створаживания. Вообще, подобно тому, как «не все йогурты одинаково полезны», плесень тоже бывает разной. Одни её виды влекут за собой положительное изменение вкуса в процессе вызревания, другие — способствуют гнилостным процессам. 
Разумеется, к благородным относятся лишь первые. Их культивируют, развивают и берегут. Со второй категорией — борются всеми силами. Всю благородную плесень подразделяют на две большие группы — развивающуюся внутри и поверхностную. Именно внутренняя плесень имеет зеленовато-голубой цвет, и именно сыры с такой плесенью относятся к категории голубых. Самый известный тип такой плесени, Penicillium roqueforti, используется при производстве Рокфора и ряда других сыров. Поверхностная плесень образует на поверхности сырных головок белый пушистый налет. Самым ярким примером сыра с такой поверхностной плесенью является всем известный Камамбер. По своей консистенции сыры с голубой плесенью могут быть полутвердыми и мягкими. Процесс созревания этих сыров в пещерах с соответствующими условиями регулируется этими плесневыми культурами.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ

И хотя самыми известными в мире голубыми сырами являются французский Рокфор, итальянская Горгондзола и английский Голубой Стилтон, в целом голубых сыров на нашей планете огромное множество. Вот вам несколько примеров. Франция — Блё д’Овернь, Фурм д’Амбер, Блё д’Косс, Блё д’Жекс, Сант-Агюр, Бресс-Блё и много-много других, Италия — Эрборинато, Блю де Капра, Испания — Кобралес, Германия — Дорблю, Бавариаблю, Бергадер, Паладин, Монтсалват, Дания — Данаблю, Камбодзолла, Англия — Блю Венслейдейл, Блю Чешир, Шропшир Блю, Ирландия — Кашел Айриш Блю, Дорсет Блю, Блю Вини, США — Нуволд, Американ Блю, Бергер Блю. Этот список можно продолжать. Голубые сыры проникли в культуру Японии, Канады, Новой Зеландии, Швеции, Финляндии, Норвегии, Австрии, Израиля, Венгрии. И даже в царской России и Советском Союзе он производился под пиратским именем СЫР РОКФОР.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Технология производства большинства голубых сыров похожа, хотя в ряде случаев существуют свои особенности. Для производства таких сыров используют различные виды молока — коровье, овечье и козье. В самом общем виде технология выглядит следующим образом. В молоко добавляется соответствующая плесень, оно нагревается и створаживается с помощью сычужного фермента. Створоженную массу измельчают, удаляют сыворотку и перекладывают в формы, в которых она остается несколько дней. Формы переворачивают для удаления остатков сыворотки. После уплотнения головки солят сухим способом, то есть натирают солью и отправляют в подвалы для вызревания. Роль соли в процессе производства сыров часто недооценивается. У голубых сыров она выступает не только в качестве консерванта, но и как улучшитель вкуса и регулятор процесса вызревания. Сыр не может стать голубым сразу после его производства. Для появления, роста и распространения плесени внутри сырной головки требуется воздух. Именно для этого головки прокалывают толстыми иглами, что обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели. Плесень распространяется внутри не только по ним, но и по всем пустотам и трещинкам, естественным образом сформировавшимся между кусочками сырного сгустка. Чем суше и плотнее сыр, тем более разветвленной получается сеть этих прожилок. Чем мягче голубой сыр, тем больше «искусственных» проколов требуется для обеспечения доступа воздуха внутрь головки. У наиболее мягких сыров наружные отверстия про- колов очень быстро затягиваются. Процесс созревания сыров длится не менее 3-х месяцев и проходит в пещерах или подвалах с контролируемой температурой (9-11 градусов Цельсия) и высокой влажностью (до 95%). Такая влажность в сочетании с регулярным обтиранием головок влажной тканью способствует интенсивному росту нужных бактерий. 
Вызревают голубые сыры изнутри, в отличие от уже упомянутого Камамбера, процесс вызревания которого идет от поверхности внутрь. Вкус и аромат вызревшего голубого сыра зависят от типа плесени и ее активности, размера и формы головок, качества поверхности головок, микроклимата в подвалах и пещерах, продолжительности периода созревания и ряда других, менее значимых факторов. После завершения созревания сырные головки моют и упаковывают в фольгу. В таком виде они и поступают в продажу. Большинство голубых сыров имеют жирность от 45 до 55%. Наиболее часто встречаются головки цилиндрической формы, весом от 2 до 5 кг.

ХРАНЕНИЕ

Голубые сыры, в отличие от большинства других сыров, для которых оптимальной температурой хранения является +10- 12 С, предпочитают более низкую температуру — от 4 до 6 С. Поскольку их особенность состоит в том, что они практически всегда упакованы в фольгу, чтобы избежать высыхания, то во время хранения влага вытягивается из пор и скапливается у поверхности головки. Перед нарезанием сыра эту влагу нужно удалить с поверхности. Замораживание голубых сыров — большой грех. После размораживания они быстро начинают горчить и становятся рассыпчатыми. Так греховно можно поступать только в случае, если у вас осталось невостребованным большое количество, и в дальнейшем вы не планируете использовать сыр в качестве столового, а предполагаете пустить его в соусы.

НАРЕЗАНИЕ ГОЛУБЫХ СЫРОВ

При нарезании голубых сыров о существовании такого кухонного инструмента, как нож, лучше забыть. Проволочный резак — лира — вот лучший друг и помощник. Иначе о красивых аппетитных ломтиках придется забыть. Причем нарезать лучше всего холодный сыр. Для самого правильного нарезания придуман даже специальный прибор — рокфорорезка, которая позволяет нарезать круглые головки на тонкие красивые дольки. Состоит она из мраморной платформы-опоры, двух направляющих и подпружиненной проволоки-реза- ка. Один недостаток — занимает много места на кухне, и если вы не планируете нарезать по несколько головок рокфора в день, смысл приобретения практически утрачивается.

КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Голубые сыры очень востребованы на кухне. По объему кулинарного использования они уступают лишь моццарелле и пармезану. Практически невозможно представить себе хорошую сырную тарелку без голубых сыров. Они, как правило, замыкают «дегустационный круг», поскольку в большинстве случаев оказываются самыми сильными по вкусу. При этом перед употреблением их не нужно доводить до комнатной температуры, как это делают с твердыми и мягкими сырами, доставая их заранее из холодильника. Они хорошо раскрывают свой вкус и аромат при более прохладной температуре. 


Голубой сыр — замечательный ингредиент для салатов. Практически безгранично использование голубых сыров в различных соусах и заправках. В смеси с другими сырами они используются в качестве начинки для пасты и всевозможных пирогов. Голубые сыры хорошо плавятся и поэтому часто используются в горячих блюдах. Иногда их добавляют даже в супы. Вкус голубых сыров хорошо сочетается с жареным мясом. Охлажденная смесь сливочного масла с Рокфором — прекрасный соус для жареного говяжьего стейка и даже для свиной отбивной. Всем известен великолепный французский омлет с Рокфором и грецкими орехами. Или итальянская полента с Горгондзолой и грибным соусом. 


Ну, а для тех полных кулинарных извращенцев, которые жаждут чего-нибудь новенького, можно дать один рецепт. Возьмите Рокфор. Вооружитесь ложкой и соскребайте сыр с головки. А затем тщательно смешайте образовавшиеся хлопья со связующим компонентом, в качестве которого могут выступить густые сливки, жидкие джемы, а также иные плоды вашей фантазии. Получится отличный десерт. Можно предложить еще одно интересное использование рокфора в десертах — например, сливочное мороженое с Рокфором. И в гастрономических продуктах голубые сыры часто выступают в качестве интересного ингредиента. Так, на юго-западе Франции готовят салями с Рокфором. Начальный вкус отличной твердой салями, а чуть с опозданием приходит вкус сыра. Сказочное сочетание для настоящих гурманов.

ХЛЕБ И ВИНО

Повторюсь уже не первую сотню раз: слухи об идеальной сочетаемости сыров и вина сильно преувеличены. Некоторые из них действительно весьма удачны, некоторые — восхитительны, другие — ужасны или даже нелепы. Голубым в этом смысле повезло больше, чем многим другим. К более нежным сырам лучше подходят легкие фруктовые белые, например, из Шенин Блана или розовые вина. С более выдержанными пикантными сырами хорошо сочетаются пряные красные вина, например, из Шираза или белые сладкие вина, например, Монбазияк. Вообще же браками, рожденными на небесах, истинные ценители считают две пары: Рокфор — Сотерн и Голубой Стилтон — Порто. Соленый привкус смягчается вином, а его сладость подчеркивает вкус сыра. Что касается хлеба, то для голубых сыров лучше всего подходит деревенский, с грецкими орехами и изюмом. Подчеркнуть вкус голубых сыров способны и некоторые сорта меда.

Автор: Владимир Баканов

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Запеченный цыпленок с прованскими травами и дижонским майонезом

Обнаружила рецепт в журнале Chief. Довольно простой и в то же время изысканный.


Ингредиенты:
Цыпленок 350 г
Масло оливковое 70 г
Горчица дижонская 7 г
Соль 2 г
Перец 2 г
Тимьян 3 г

Панировка прованская
Масло оливковое 20 г
Чеснок 3 г
Панировка сухарная 50 г
Розмарин 5 г
Тимьян 5 г

Соль 2 г

Майонез дижонский 
Яичный желток 2 шт.
Горчица дижонская 7 г
Масло оливковое 200 г
Уксус столовый 3 г
Соль 2 г
Перец 2 г

Приготовление. Замариновать цыпленка в оливковом масле с тимьяном. Посолить, поперчить,
обжарить на гриле, покрыть горчицей и обвалять в панировке.
Довести до готовности в духовке или аэрогриле.

Панировка прованская. 
Розмарин, тимьян и чеснок мелко порубить и соединить с сухарной панировкой и оливковым маслом. Измельчить в блендере.

Майонез дижонский.
Желток соединить с горчицей и слегка взбить. Не прекращая взбивания, ввести охлажденное оливковое масло. В заключение добавить уксус.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Интересно: о ветчине.

Если вы любите вкусно поесть и, тем более, готовить, то я рекомендую найти и почитать журнал "Шеф". А пока вы его не прочитали сами, делюсь интересной статьей из номера 2005 года.

Ветчина при чинах

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников Фото Виталий Нефедов, Олег Волгин

Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из столь обширного ветчинного семейства для сегодняшнего разговора мы выбрали самых сановитых, прямо скажем, «ветчину при чинах». Мало того, что из всех перечисленных ветчин именно вяленые являются самыми долго хранимыми, так еще и — они единственные из всех ветчин, чей вкус с возрастом только улучшается. Как хорошее вино. Лучшие из вяленых ветчин достигают пика своего вкуса через один и даже два года. Именно поэтому они считались и считаются продуктом «голубых кровей», аристократами ветчинного сообщества. И не зря… Кто же в этом строю — первый из первых? Как бы ни пытались различные народы отстаивать свои окорока, все они бессильны перед фактом — маркетинговую войну за умы ветчинных потребителей планеты пока выигрывает самая известная и самая раскрученная пармская ветчина. На технологических особенностях ее производства мы и остановимся чуть подробнее.

Пармская ветчина

У многих провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской обителью, где томился красавец Фабрицио… Но не будем отвлекаться на любовные истории, а сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (Рrosciutto di Parma) — самому известному итальянскому мясному деликатесу. 


История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу на целый год, бесполезно. Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока. Сегодня этот способ не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata. Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10-ти областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. И хотя для производства пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах, находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом. Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира. 
Намеченных на прошутто, кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой. Именно благодаря этому мясо, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo, приобретает чуть «сладковатый» привкус— фирменную характеристику пармской ветчины. Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков (но об этом чуть позже). Именно из-за «сывороточного» кормления важнейшей отличительной особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» («под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими, идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле. Теперь главное — производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине. Столица зоны производства и одновременно историческая родина пармской ветчины — городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Там, кстати, проходит ежегодный Фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину,— старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика. 


Таким образом, именно Парма является «обителью» знаменитой темно-красной ветчины «прошутто» — наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса северной Италии. Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию, именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто-ди-Парма». Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare («просушивать»), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин. 


Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон, на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P.), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства. Срок на этом пистоне — отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины.Окорок готов к работе — а она предстоит нелегкая. Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4°C и относительной влажностью 80-85%. Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель. Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры. Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5°C и относительной влажностью около 60%. Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8–10 кг (обычно не менее 7 кг). 


По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса. Наступает время «туалета» — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания и развешивают на традиционных решетках или рамах. Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно обдувает «ляжечки» — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна. 


После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму. Затем на участки окорока без кожи наносят слой sugna — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в секрете. 


Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где проходит заключительная стадия созревания. Когда ее обязательный период закончен (не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность. Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина». И только окорока, в результате проверки признанные безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и имеет вид пятиконечной герцогской короны. 


С 1 октября 1991 года клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока. Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto). Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей или пиццы. Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше. Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых круглых желто-оранжевых канталуп. Дыни нарезают на 10-12 ломтей каждую, мякоть отрезают от корки почти на 4/5 по длине, сверху раскладывают ломтики ветчины. Дыню, при желании, можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость очень удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины.Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир. Их либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест каждый плод. Кстати, по тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока с костью используются специальный нож и специальная подставка. Этот традиционный способ нарезания по-прежнему часто используется в Италии и требует хорошей сноровки. Но подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная. Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. Текстура получается чуть грубее, но зато ее можно нарезать тонкими ломтиками на слайсере, что не требует особого таланта. Главная тонкость состоит в том, чтобы предварительно зачищать нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки. Но так, чтобы оставить сало. Каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. 

Кулателло из Дзибелло 

Кажется, что лучше пармской ветчины и быть не может. Тем не менее, избалованные местные жители считают прошутто-ди-Парма лишь герцогом в ветчинном табеле о рангах. Король здесь, безусловно, «кулателло» из Дзибелло (Culatello di Zibello) — обладающая нежным вкусом ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится — «задок» (от culata — «зад»). Кулателло делают методом, заметно отличающимся от классического метода производства пармской ветчины, да и созревает этот окорок в низинах долины реки По, где влажный климат и густые туманы, характерные для этой области, помогают «королевскому задку» обрести несравненный вкус и особый аромат. Точная дата рождения кулателло не совсем ясна — первое письменное упоминание о ней встречается в документах 1735 года, а широкая известность к кулателло пришла где-то на рубеже 17-18 веков. Великий композитор Джузеппе Верди, родившийся здесь же, в Пармской низине, в местечке Ронколе, также не скрывал своего пристрастия к кулателло. Да и в наши дни среди покоренных этой ветчиной немало знаменитостей — Билл Клинтон и Тони Блэр, например.

Кулателло — это мясо, отделенное от кости, то есть целое прошутто приносится в жертву одному кулателло и, естественно, возрастает в цене втрое. С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем аккуратно удаляют кость и зачищают таким образом, чтобы окорок принял характерную форму груши. Мясо натирают солью с добавками (тут у каждого свой секрет: у одних — грубо смолотый черный перец, чесночный порошок и свежемолотый мускатный орех, у других — только толченый чеснок, выдержанный в белом вине), три дня держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, а напоследок слегка присаливают (очень тонкий процесс — можно пересолить и все испортить).

После засолки мясо обмывают белым вином, зашивают в оболочку (обычно используют свиной мочевой пузырь, вымоченный в уксусе, промытый в воде и вывернутый наизнанку) и туго перевязывают бечевкой в виде сетки так, чтобы срезанные края плотно прилегали друг к другу. Такая тугая перевязка помогает избежать попадания воздуха внутрь кулателло — по мере вызревания вес окорока уменьшается, и перевязка ослабевает. Получается перевязанная сетью бечевок своеобразная мясная груша — обычно ее в процессе вызревания периодически шлепают лопаткой, утыканной иголками, чтобы дать выход пузырькам воздуха и возможность лучше испаряться влаге. Теперь главное — кулателло должен созревать не менее 12 месяцев в пропахших плесенью подвалах, только так деликатес может достичь своего нежнейшего совершенства. Весит готовый кулателло 3-5 кг — его округлая часть защищена тонким слоем жира, который способствует сохранению сочности и мягкости, мясо равномерно красного цвета с белыми вкраплениями жира, запах сильный и яркий, а вкус неострый и нежный.

Первоначально кулателло ди Дзибелло изготавливали крестьяне только в небольшой деревушке Дзибелло недалеко от Пармы, хотя сегодня его производство уже налажено во многих районах Эмилии-Романьи. Законом четко установлена географическая зона его производства: коммуны Полесине, Буссето, Дзибелло, Соранья, Роккабьянка, Сан-Секондо, Сисса и Колорно. Двенадцать производителей, объединившихся в Консорциум Consorzio del Culatello di Zibello, строго контролируют производство и занимаются продвижением на рынок этого продукта. Кулателло никогда не используется в приготовлении горячих блюд. Для знатока — это кощунство. Эту ветчину просто нарезают тонкими ломтиками и едят как холодную закуску, обычно с несоленым белым хлебом. Кстати, перед употреблением кулателло нужно подготовить. Для простого кулателло эта процедура проста — полотенце смачивают в смеси белого вина и воды, оборачивают им кулателло и укладывают в холодильник на пару дней. Настоящее же кулателло-ди-дзибелло куда капризнее. Его необходимо тщательно очистить щеткой под струей воды, затем просушить, погрузить в смесь вина и воды, и емкость поставить в холодильник на три дня. Такая процедура размягчит поверхностные слои исделает продукт очень нежным. Нарезать нужно ровно столько ломтиков, сколько планируется съесть сразу. Остатки завернуть в смоченное смесью полотенце и хранить в холодильнике.

Ветчина из Сан-Даниеле

По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок более изысканным, чем пармский. Вообще же окорока на этой территории кельтские племена умели делать еще в доримскую эпоху. Prosciutto di San Daniele — сыровяленая ветчина. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (одно из его главных признаков), а отличается он от своих собратьев еще и некоторой уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется только морская соль) глубже проникала в мясо. А за время созревания (около 12–13 месяцев) — не захочешь, а сплющишься!

По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8-10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием. Производство окорока строго контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982-м. Зона его производства установлена законодательно — это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Правда, для производства окорока разрешено использовать свиней, выращенных в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке,Абруцци,Лацио) — 46% поступает из Ломбардии. Свиньи эти, в отличие от «пармских» собратьев, растут на свободе и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус. Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. Не помогает даже вакуумная упаковка! Что ж, вполне возможно. Жители говорят, что когда ешь здешний прошутто, нужно сосредоточиться только на нем, родимом. Отметим, что ветчины Сан-Даниеле производится во много раз меньше, чем пармской. Именно поэтому и цена на нее намного выше. Однако пора бы отдать дань и французам, которые, кстати, заявляют себя прародителями всех окороков Европы…

Байоннская ветчина

Общепризнанно, что один из лучших сортов французской сыровяленой ветчины — байоннская (jambon de Bayonne), которую издавна производят в окрестностях Байонны на юго-западе Франции.Технология в принципе та же — окорок весом не менее 8,5 кг сначала зачищают, солят всухую местной каменной солью, добываемой в устье реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на 7 месяцев. За этот период формируется аромат мяса, оно становится нежнее и буквально тает во рту, оставляя чуть уловимое солоноватое послевкусие. Байоннская ветчина завоевала славу еще в 16 веке,хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке,которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гаргантюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. 


Закон устанавливает контролируемую зону выращивания свиней для байоннской ветчины, куда входят Аквитания, Юг-Пиренеи, Пуату-Шаранта, а также соседние департаменты: Верхняя Вьенна, Коррез, Канталь, Од и Восточные Пиренеи. При этом корм свиней должен содержать не менее 60% зерновых и гороха. Зона производства (соление, сушка; созревание и удаление кости) также определена законодательно — она лежит к юго-западу от реки Адур и охватывает департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов — Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. На готовом окороке ставится логотип Консорциума производителей байоннского окорока и маркировка Jambon de Bayonne с указанием, что он сушился и созревал в адурском бассейне, а также название и адрес сертифицирующего органа. Именно под воздействием местного микроклимата и южного ветра и формируется вкус этой ветчины. При этом немаловажную роль играет каменная соль, добываемая на соляных разработках около Салье-де-Беарн, вдоль берегов реки Адур — на протяжении веков именно она использовалась для изготовления местных окороков. 


Два миллиона лет назад море покрывало эту область Аквитании. Легенда гласит, что однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году случайно наткнувшиеся на него крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом. Так была открыта лучшая в этих местах соль для соления свинины — натуральная и очень чистая, придающая ветчине особый вкус.

Бигорская ветчина

Бигор — горный район в Пиренеях на юго-западе Франции, ядро которого составляет департамент Верхние Пиренеи. Дикие черные свиньи водились в Пиренеях с незапамятных времен, о чем свидетельствует и само название этой мощной горной системы, которая простирается между Францией и Испанией от побережья Атлантики до Средиземного моря. Как гласит легенда, именно здесь Геракл похоронил своего друга Пирена, убитого вепрем, и нарек горы Пиренеями. Возможно, этот самый вепрь и стал родоначальником пиренейской породы свиней Черная Гасконская (Porc Noir Gascon) — лучшей породы французских свиней, одной из пяти лучших во всем мире. К середине прошлого века гасконская порода практически исчезла, и только самые серьезные усилия животноводов, предпринятые для ее спасения в 1981 году, помогли возродить ее к радости истинных гурмэ. 


Целых 12 месяцев свиньи проводят на свободном выгуле у подножья Пиренеев, питаясь желудями и каштанами. В результате традиционные методы, помноженные на опыт и мастерство производителей, дают блестящий результат— на свет появляется бигорский окорок из свиней породы Черная Гасконская (Jambon, le Noir de Bigorre). Бигорских черных свиней забивают в возрасте 13-15 месяцев — их мясо и жир всегда отличаются особыми,ни с чем не сравнимыми качествами. Окорок сначала вымачивают в соляном растворе, затем лишнюю соль смывают, а мясо отправляют «на созревание» в сухое прохладное помещение, где окорок будет вызревать от 18 месяцев до 2 лет (чем дольше, тем лучше). В результате ветчина приобретает уникальные вкусовые качества. 


Она буквально тает во рту, да и внешне превосходна — темно-красное мясо перемежается тончайшими прожилками белейшего жира. Тонко нарезанные ломтики бигорской ветчины чаще всего едят как изысканную закуску, сопровождая вином. Иногда в небольших количествах ветчину добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Специалисты утверждают, что бигорская ветчина не только вкусна, но и полезна из-за содержания тех же веществ, способствующих снижению холестерина, что и у оливкового масла. Черные свиньи есть не только во Франции, но и в соседней Испании, и тамошние ветчины заслуживают отдельного разговора.

Хамон

Иностранцы в Испании могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспаччо, но сами испанцы всерьез относятся только к своей сыровяленой ветчине «хамон» (jamon). Большинство видов, поставляемых на рынок, делают в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашней. Например, из селения Хабуга — одного из самых знаменитых «хамонных» мест, откуда окорок поставляется к столу короля Испании Хуана Карлоса II.

Крестьяне на специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Засолка обеспечивает проникновение соли в мышечную массу, в результате чего мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Иногда ногу даже закапывают в крупную соль и держат там при температуре 1–5°С и относительной влажности 80–90%, определяя время засолки из расчета 1 день на 1 килограмм веса окорока. Затем соль смывают (мясо не

должно быть пересоленным), окорок подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30°С. 


В деревнях практически каждая семья по-своему колдует над любимым продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается «дежурный», кому препоручают заботу о драгоценном окороке… В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал окорока. Процесс, естественно, неконтролируемый, и остается только молиться Богу… Иногда молитва помогает, иногда нет— примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса. 


Готовый окорок прокалывают для окончательного «анализа» длинным осколком коровьей кости, кость обнюхивают и по запаху определяют: удался окорок или нет… Сорт «хамона», в первую очередь, зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самый дорогой Jamon Pata Negra делают из задних ног Черных Иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт редкий деликатес, а в других странах мира его купить еще труднее. Свиньи Черной Иберийской породы — потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря.Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Культ Черной свиньи так силен, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свобод-ного выпаса. Черная Иберийская свинья — гастрономическая гордость Испании, а ее окорок — деликатесный продукт, контролируемый по происхождению. 


После периода естественного вскармливания Иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон). В идеале Черная Иберийская свинья должна набрать вес 150-180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико — способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру. 


В отличие от других пород, Иберийская свинья свой жир накапливает не слоями, а равномерно распределяя в мышечной массе. Мясо в итоге приобретает совершенно уникальную структуру, если так можно выразиться, — изящную мраморность. А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяленья, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность. К очень известному сорту испанской сыровяленой ветчины относится и «хамон серрано» (jamon serrano). Его название связано с технологией изготовления. Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют «на созревание» в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго — от года до трех (это время, в течение которого вкус только совершенствуется). 


Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор — сьерра, отсюда и название «серрано». Существует и «сухой» способ изготовления ветчины серрано — мясо засаливают в течение двух недель, затем соль смывают и окорок подвешивают и вялят в течение 6-18 месяцев. Самые изысканные виды ветчины выдерживают до мраморного черно-красного цвета, правда, стоимость этого продукта очень высока. Даже обычную, гораздо более дешевую, сырокопченую ветчину выдерживают не менее года — она получается розовой, нежной и чуть сладковатой. Породу, из которой делают серрано, как бы в противовес Черной Иберийской, называют «белой» — это обычные, но правильно и хорошо откормленные хрюшки. Кстати, наиболее простой способ выяснить породу свиньи, которой принадлежит испанский окорок, — по копыту. Если оно черного цвета — значит, свинья была Черной Иберийской, если белого — значит, «белой». 

Хамон «иберико беллота» (черные свиньи на желудевой диете) и хамон «иберико ресево» (те же свиньи, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон «серрано» — 9-12 месяцев. Во время выдержки, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Весь фокус заключается в том, что свиньи забиваются в конце осени-начале зимы, и за то время, в течение которого «хамон» проживает свою жизнь в погребе, температура поднимается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса. 


Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым элементом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах

добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamon (тушение с ветчиной) — традиционная техника поджаривания кусочков ветчины в оливковом масле с овощами.

Вестфальская ветчина

В заключение приведем пример практически забытой у нас ветчины, некогда царившей на европейском гастрономическом Олимпе. О ней писал Байрон в «Дон Жуане»: «Вестфальской ветчины окорока, Апиция достойные картины». Присутствовала она и в «Храме Бахуса» — открывшемся в самом конце 19 века в роскошном магазине Елисеева на Тверской в числе самых деликатесных продуктов: «Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Это уже Владимир Гиляровский.

Да, в те годы гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (WestfКlischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2–3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости. В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко. Самый известный способ употребления — намазать кусок ржаного хлеба (идеально — знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины. А в старинной русской кулинарной книге имеется весьма ценный рецепт приготовления вестфальской ветчины: «Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т.е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем». Ветчину при чинах лучше, пожалуй, и не приготовишь!

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »