«Оливье»: два варианта.

Скоро Новый год и без этого салата я как-то его себе не представляю. Обычный салат "Оливье", он же салат "Столичный", я готовила не раз, а вот "правильный Оливье" еще не приходилось.


Вот его рецепт:

"У Оливье столовались московские баре и иностранные коммерсанты. Одноименный салат пользовался у них большой популярностью. Люсьен хранил рецепт своего хитового блюда в тайне, да так и унес ее могилу. И только в 1904 году перечень ингредиентов был восстановлен по памяти одного из завсегдатаев ресторации.

Вот этот список: мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или одна банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль (особая соевая паста), два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов, пять мелко нарубленных яиц, сваренных вкрутую. Заправлял Оливье свой коктейль соусом провансаль, приготовленном на французском уксусе, двух яичных желтках и 400 граммах прованского оливкового масла.

Как видите, сие блюдо мало что роднит с картофельно-колбасной массой, замешанной на магазинном майонезе и поглощаемой в праздники в огромных количествах. Впрочем, и ее можно усовершенствовать. Для начала замените колбасу на курицу, а еще лучше на краба. Вместо зеленого горошка положите каперсы, освежите все листьями салата.

А там глядишь и недалеко до майонеза домашнего приготовления. Самому состряпать соус не так уж трудно. Понадобятся яйцо, крутой желток, чайная ложка дижонской горчицы, две столовые ложки лимонного сока, стакан растительного масла, щепотка соли и белого молотого перца. Яйцо, желток, горчицу, сок лимона, соль и перец размолоть в блендере, а потом, не выключая аппарат, медленно влить масло. Попробуйте, и любимое новогоднее блюдо уже не будет таким тяжким испытанием для желудка". источник//: dni.ru

А вот еще один отличный рецепт салата "Оливье" от одесского ресторатора Савелия Либкина. 

Отварной язык теленка охладить в бульоне и нарезать кубиком. 
Отварную телятину тоже охладить. Затем нарезать кубиком. 
Отварить картофель, не рассыпчатый сорт, и тоже охладить. Затем нарезать кубиком. 
Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла почистить и нарезать кубиком. 
Отварное яйцо охладить и нарезать кубиком. 
Сделать майонез из оливкового масла, горчицы, уксуса, желтков, соли и молока. 
Затем зажарить до готовности две перепелки и охладить. Отделить все мясо и нарезать его кубиком. Теперь самое главное — пропорции. Ибо именно ими и убивают блюдо, ими и делают его вкусным. 

200 граммов языка, 200 граммов телятины, два яйца, две перепелки, 200 граммов очищенных огурчиков, 200 граммов картофеля, 50 граммов зеленого лука, 30 граммов репчатого лука. Соль, перец, 100 граммов очень вкусного оливкового масла и 200 граммов майонеза, приготовленного из хорошего оливкового масла. 

Немного зелени петрушки. Размер кубика - примерно 6-7 миллиметров. 

Все нарезанное кубиками заправить маслом и майонезом и перемешать. 
Посолить, поперчить по вкусу. 

Read more »