Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар». Священное чудовище современного ресторанного дела.
Для начала неплохо было бы разобраться с терминами. Потому что вокруг «тартаров» наверчено немало путаницы. В последние годы, с распространением моды на «органическую» кухню, тартаром стали называть целый класс блюд, без оглядки на то, что лежит на тарелке — мясо или фрукты, десерт или закуска… И даже не столько класс, сколько способ приготовления: нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикантное. Так что, за поисками новых кулинарных решений недолго и забыть, что изначальной темой для всех вариаций стал один-единственный steak tartar (или steak a la tartare – возможны разные варианты написания; первый более свойственен англо-саксонской кулинарии, второй – франко-итальянской). «Бифштекс по-татарски», великий и ужасный. Почему ужасный? Потому что нет ничего более далекого от стейка (или бифштекса) в привычном нам понимании, чем этот странное «татарское» кушанье.
Тяжелое конское прошлое
В действительности, изначально steak tartar вполне походил на стейк. С двумя «но»: во-первых, делался он из конины, во-вторых, шел в пищу сырым. Гениальное изобретение то ли гуннов Аттилы, то ли монгол Чингисхана — полоски мяса клались под седло и, с одной стороны, предохраняли лошадиную спину от ссадин и потертостей, с другой — после дня интенсивной скачки получался продукт, вполне готовый к употреблению. Посолить, еще как-нибудь приправить — и можно есть. Если ты настоящий кочевник, разумеется. В истинность этой теории о происхождении тартара заставляет поверить одно наблюдение: аналогичный «татарский» способ приготовления мяса под седлом по сию пору существует у аргентинских гаучо. Так что, скорее всего, мы действительно имеем дело с одной из древнейших кулинарных
практик, свойственных вообще всем «лошадиным» народам. Но к южноамериканским специалитетам — правда, не мясным, а рыбным — мы еще вернемся. Так или иначе, но именно кочевники эти «стейки» более
просвещенным народам Европы и принесли. А «лишняя», на наш взгляд, буковка «р» в слове «тартар» появилась много позднее — то ли из звукоподражания страшному топоту монгольских коней, то ли благодаря шутке французского короля Людовика IX, изящно сравнившего кочевые народы с выходцами из ада —Тартара. Дальше произошел качественный скачок. А именно, «приготовленное» на конской спине мясо стали измельчать. Причем начали опять-таки кочевники. По крайней мере, фриар Вильям, путешествовавший по Азии в середине 13 века, писал в своих дневниках: «Они (монголы) дают на каждую полусотню или сотню человек мясо одного барана, перемалывают его в котелке с солью и водой, потому что не знают других приправ, а затем дают каждому из собравшихся на кончике ножа по горсточке-другой, в зависимости от числа едоков… Знать тоже ест сырое мясо». Примечательный факт — в некоторых старых европейских ресторанах измельченный «татар бифштекс» носит еще один псевдоним — «стейк гамбургский», таким образом, претендуя на право считаться еще и прародителем всех гамбургеров.
Европейская история
С кочевым прошлым steak tartar все более-менее понятно. А вот начало его оседлой жизни на европейской почве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существуют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (haсkpeter). Плюс турецкое icli kufte — «сырое кюфте», но его-то восточные корни очевидны. Впрочем, не суть важно, каким именно образом steak tartar попал в европейский гастрономический обиход — через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из Московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимилировался на местной почве и уже довольно скоро из разряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine — в первую очередь, французской. Во Франции он и существовал на протяжении нескольких веков — и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет
назад, попал сначала через Пролив в Англию, затем переплыл через океан… И уже из Америки начал свое нынешнее триумфальное шествие по свету.
Суть жанра
Впрочем, стоит определиться, что же именно понимают под steak tartar цивилизованные европейцы (ведь не кусок же мяса, изрядно пролежавший под седлом?). В классическом французском варианте это будет свежий (свежайший!) говяжий фарш или мелко изрубленная молодая говядина (телятина используется гораздо реже, конина — в исключительных случаях, в очень немногих очень пафосных заведениях). Из фарша формируется
горка, на вершине ее делается углубление, куда разбивается сырое яйцо. Мясо приправляется каперсами, мелко нарезанными корнишонами (или другими пикулями), рубленым луком (репчатым, шалотом или, иногда, зеленым), свежемолотым перцем и солью, сдабривается небольшим количеством коньяка. Иногда к базовой смеси добавляют рыбную нотку — например, салатных креветок или разделанное филе анчоусов, иногда приправляют ее какими-либо другими специями, пряностями или ароматическими травами. Но это будет уже отступлением от классики. Дальше официант прямо перед клиентом соединяет все ингредиенты (обычно они подаются на отдельном подносе или сервировочном столике), слегка взбивает смесь двумя салатными вилками и перекладывает ее на порционные тарелки. Все. Тартар готов. Чем он хорош? Тем, что свежее сырое мясо с пряностями обладает очень нежным и в то же время пикантным вкусом, оно легко усваивается и вполне диетично. Кроме того, посетитель получает возможность поучаствовать в кулинарной «игре», развлечении — все более модном. В конце концов, именно клиент указывает официанту, сколько и каких приправ нужно добавить в его тартар, официант выступает лишь в роли «играющего тренера». Потом, подача steak tartar всегда очень зрелищна и неизменно привлекает внимание публики. Ну и последнее, пожалуй: «татарский стейк» действительно принадлежит к епархии haute cuisine и однозначно работает на
статус ресторана, его подающего. Чем он плох? Требования к качеству и свежести продукта должны быть крайне жесткими, если не сказать — жестокими. Тартар из мало-мальски несвежего мяса — верный путь к желудочно-кишечным расстройствам. Мы ничего не говорим про прочие малоприятные последствия (активно педалирующиеся, в частности, американскими диетологами), априори полагая, что ресторан, держащий в меню steak tartar, соблюдает все необходимые санитарные нормы, а следовательно, ни о каких паразитах и речи быть не может… Американским же врачам только дай волю — они и суси с сасими запретят. Наконец, многие люди, заказывая «бифштекс по-татарски», весьма слабо представляют себе, о чем идет речь в меню. Поэтому было бы только правильным, если бы официант, принимая заказ на steak tartar, уточнял бы, насколько хорошо люди понимают, что именно им сейчас принесут. Понятно, что если неприязнь клиента к сырому мясу выясняется в момент подачи блюда на стол, ни о каком повышении статуса заведения разговора уже быть не может; хорошо, если удастся избежать громкого скандала. Ну, а про загубленные продукты и вовсе промолчим…
Что не мясо — то рыба
И, тем не менее: тартар настолько вкусен, интересен и экзотичен, что чем дальше, тем больше становится its-amust хорошего меню. Причем только классическими мясными вариациями дело уже не ограничивается. В первую очередь, разумеется, речь идет о рыбных тартарах. Делаются они примерно по той же схеме, разве что с заменой приправ. Так, на сцене — особенно, в случае с слабосоленой красной рыбой — неизбежно появляется лимонный сок и тертая цедра. Яйцо, наоборот, часто уходит, зато в рецептуру добавляется больше зелени (петрушка, укроп, кервель и шнитт-лук — как самые характерные примеры). Для дополнительной остроты часто вводятся табаско, горчица, васаби, для украшения применяются черная и красная икра, салатные огурцы, спаржа, иногда свежие устрицы или другие морепродукты. Наибольшей популярностью на Западе пользуются рыбные тартары из королевского лосося и тунца.Хотя в пос-
леднем случае, быть может, лучше обратиться к южноамериканской традиции. А именно — к перуанскому се-
виче, рыбе (как правило, именно тунцу), нарезанной мелкими кубиками и замаринованной в соке лайма, час-
то — вместе с креветками и мякотью цитрусовых. Ее, почему-то, тартаром не называют, несмотря на несомненное внешнее сходство. Более того, с учетом остромодности novoandina, «новоандской» кухни, может статься, что скоро пойдет обратный процесс, и уже рыбные тартары станут переименовывать в севиче…
Порицание фруктам
А как вам, скажем, такой неожиданный вариант блюда, как тартар из гусиной печени с пюре из инжира и апельсиновым соусом? От пищи суровых кочевников до подобного кулинарного изыска — дистанция огромного размера. Длиннее разве что путь между классическим «татарским бифштексом» и… бесконечными вариациями на тему тартара фруктового. А между тем, фруктовые «тартары» распространились уже очень широко и присутствуют в десертных меню многих известных ресторанов. Тонкие клубничные дольки, или филе апельсина, или ломтики дыни, выложенные на блюдо и политые каким-либо легким соусом с пряной ноткой, вполне достойны называться классикой «здорового» десерта. Без сомнения, ревнители чистоты кулинарного жанра возразят, что с тем же основанием все эти фруктовые фантазии можно окрестить и «острым свежим компотом». Но ведь все формальные признаки «тартара» налицо — в итоге усилий повара мы получаем на тарелке нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикантное… То же справедливо и в отношении овощных тартаров: скажем, помидоры-черри конкосе с острой заправкой — сегодня практически во всех меню значатся не как банальный «салат», а как модный «тартар». Смущение вызывают разве что блюда, именуемые в меню «тартарами», но при этом подвергающиеся термической обработке (в таких случаях происходит недопустимое отступление от традиции, поскольку извращается
сама идея «сырого» кушанья). Например, встретившийся мне при подготовке материала «тартар из черного и
белого шоколада» уже, извините, ни в какие ворота не лезет! Шоколадная крошка — она и есть шоколадная
крошка, как вы ее не назовите. Очень не хочется, чтобы повторилась грустная история блюда карпаччо, под которым сегодня понимается все, нарезанное тонкими пластинками. Поэтому давайте, все же, не забывать и классическом «тартаре». О татарском бифштексе, если быть точным.
Никита Бабенко, «Шеф» 2005г.
RSS Feed
Twitter
9:52 AM
Unknown
