К праздникам: крем-суп, яйца-пашот, турнедо и флан.

На праздники мы хотим попробовать что-то интересное, необычное и то, что в обычные дни, как правило, не едим. Например блюда от известных шефов. 

Высокая кухня может быть простой и не требовать больших затрат на продукты. Не верите? Убедитесь сами!

Грибной крем суп от Жоэля Робюшона

2 стебля лука-порея (белая часть)

4 лука-шалота

1200 г грибов

2 ч. л. сливочного масла

100 г мелкозерного риса

2 л куриного бульона

200 г 20%-ной сметаны

2 ч. л. рубленой петрушки соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Нарежьте шалот и порей. На сливочном масле обжарьте шалот, добавьте нарезанные грибы, соль и перец, перемешайте, накройте крышкой и тушите 2 минуты. Снова перемешайте, закройте и оставьте томиться еще 3 минуты. Добавьте в сковороду порей и готовьте все на медленном огне, помешивая, 3 минуты. Влейте бульон, положите рис и доведите до кипения, накройте крышкой и варите 25 минут. Перелейте суп в блендер, добавьте сметану и взбейте до однородного состояния пюре. В тарелку налейте суп и украсьте петрушкой. Сервируйте багетом или деревенским хлебом, чтобы отрывать по кусочку и макать его в суп.

Яйца-пашот по-божолезски от Поля Бокюза

На 2 порции:

2 очень свежих яйца

50 мл белого уксуса

лед

Для соуса божоле:

яичный желток

соль, горчица, растительное масло — по вкусу

вино божоле, сахар — по вкусу

немного красного винного уксуса

Для украшения:

2 ломтя хлеба для тостов

2 ст. л. оливкового масла

веточка петрушки

свежемолотый черный перец

Приготовление:

Нагрейте воду в сотейнике, добавьте уксус; в посуду с холодной водой всыпьте колотый лед. Разбейте каждое яйцо в отдельную чашку, аккуратно вылейте их по очереди в кипящую воду (легче будет, если вы устроите небольшой водоворот, чтобы желток стал сразу "окутан" белком), наклонив чашку; варите 2,5—3 минуты, потом переложите в ледяную воду. 

Соус: смешайте яичный желток с солью и горчицей, постепенно добавляйте растительное масло, взбивая. 

Крутоны: вырежьте из ломтей хлеба 4 кружка диаметром 5 см, мякиш оставшегося хлеба нарежьте кубиками. Нагрейте в сотейнике 2 ст. л. оливкового масла, подрумяньте на нем крутоны и кубики хлеба несколько секунд с каждой стороны. 

Сполосните сотейник, налейте 50 мл божоле и всыпьте сахар, уварите до консистенции сиропа и постепенно введите майонез. Добавьте красный винный уксус и перемешайте, потом 1 ст. л. вина, перемешайте. 

Яйца-пашот обсушите, срежьте лишние волокна белка. Порубите петрушку. В центр каждой тарелки поместите крутон, сверху аккуратно положите по яйцу, покройте столовой ложкой соуса божоле, украсьте кубиками хлеба и зеленью. Оформите тарелку божоле, оливковым маслом и перцем.

Турнедо Россини от Огюста Эскофье

400 г филе говядины

200 г белого хлеба

2 ст. л. сливочного масла

Для начинки:

100 г паштета из печени

6 помидоров

пол-лимона

зелень петрушки, соль, перец

Приготовление:

Филе нарежьте кусочками поперек волокон и слегка отбейте. Хлеб порежьте на ломтики. В сковороде разогрейте 1 ст. л. сливочного масла, поджарьте хлеб. Мясо посолите, поперчите, обжарьте с обеих сторон на оставшемся масле, уложите на ломтики хлеба. Сверху положите по ломтику паштета. Украсьте четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Парижский флан от Кристофа Мишалака

На 2 порции:

250 г молока

65 г сливок

65 г сахарной пудры

50 г желтка (примерно 2 больших желтка)

25 г кукурузного крахмала

1 стручок ванили

немного сливочного масла,

немного муки

Приготовление:

Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, вытащите семена. В кастрюльку влейте молоко и сливки, добавьте стручок ванили и его семена. Доведите до кипения и вытащите стручок. Желтки взбейте с сахаром и кукурузным крахмалом. Влейте горячее молоко, перемешайте и перелейте обратно в кастрюльку. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, около 5—10 минут, до густоты крема. Переложите обратно в миску, накройте пищевой пленкой и остудите. Разогрейте духовку до 180 ºС. Взбейте смесь еще раз в течение 5 минут на высокой скорости миксера. Форму диаметром 18 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Выложите в нее смесь. Выпекайте 35 минут, пока верхняя корочка не станет золотисто-коричневой. Достаньте и остудите, переверните на сервировочное блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

*использованы материалы журнала Tabris