О суши: Натюрморт на тарелке

текст Лиза Балаян для журнала Taste

Все просто. Главное — быть в гармонии с природой. А есть-то можно, по утверждению японцев, «все, кроме отражения луны». Японская кухня — это прежде всего уважение к тому, что ешь, к первозданному виду продуктов, к их вкусу. Поэтому об ингредиентах «второй

свежести» здесь речи быть не может, а в приготовленном блюде продукты всегда остаются сами собой в отличие, например, от китайской кухни, где часто приходится гадать, чем изначально было то, что ты ешь.

Стех пор как 2500 лет назад в Японии начали возделывать рис, он одно из главных действующих лиц на кухне всякого японца. Мало того, многие столетия благосостояние японца измерялось в коку — мере риса, необходимой для жизни одного человека в течение одного года. Звезды не меньшей величины на этой японской кулинарной сцене - морепродукты. Землю рисовых колосьев со всех сторон омывает благодатное море. Почти все, что в этом море водится — около 10 тысяч видов моллюсков, кальмаров, крабов, трепангов и прочей живности, — идет на прокорм островным жителям. Ну и рыба, конечно, ее здесь ловят больше, чем где-либо в мире. Впрочем, водоросли, цветы, корни и даже болотная ряска тоже идут в ход. 

Что же касается мяса, то и его японцы вниманием не обделяют. Еще в древности они употребляли в пищу мясо 122 видов животных, другое дело, что с приходом буддизма мясоедение стало считаться тяжелым оскорблением животной формы жизни, и только под влиянием европейцев во второй половине XIX века, по окончании периода самоизоляции эпохи Эдо, мясо вернулось в рацион японцев. Считается, что именно благодаря тем самым жестким запретам на еду животного происхождения в VIII веке на столах обеспеченных японцев появилось первое подобие суши (американский вариант произношения японского «суси»). 

Толкований перевода двух иероглифов, составляющих название этого блюда, несколько: это и изысканно-восточные «пожелание счастья» и «приготовление к долголетию», и вполне прозаичное — «уксусный рис». Последнее отсылает к истории возникновения суши-технологии. Дело в том, что когда-то с помощью риса сохраняли рыбу. Ее тушки плотно обкладывали рисом, солили, укладывали в бочки. Когда рыба начинала выделять ферменты, рис отвечал ей выделением молочной кислоты, которая и мариновала спрессованные рыбные куски. Процесс этот мог продолжаться от нескольких недель до года. Причем в те времена консервированную таким образом рыбу ели, а вот ценнейший рис выбрасывали.

Только веков через десять, в конце XVII века, дело приняло иной оборот. Из риса добывали рисовый уксус, его добавляли в вареный рис, а вместе с ним подавали рыбу и морепродукты, но уже в сыром виде. 

В теперешнем же виде суши появились и вовсе лишь в XIX веке. Суши-мастер Йохей приправил горсть риса васаби и накрыл кусочком рыбы и тем самым изобрел нигири-суши (нигири — «горсть» по-японски). Этот стиль приготовления назывался эдо (Токио в те времена). Был и другой стиль — кансай, возникший в Осаке. Мозаичные суши кансай — это рис, смешанный с разными ингредиентами, завернутый в съедобную упаковку. 

На данный момент видов суши существенно больше двух. Во-первых, те, что зовутся за пределами Японии роллами, а в ее пределах — маки, рулеты из риса и морепродуктов. Норимаки завернуты в сушеные водоросли. Футомаки — в морскую капусту. Заворачивают суши и в листья хурмы, и даже в пленку, снятую с кипящего соевого молока. Бывают и такие, которые сворачивают наизнанку — рисом наружу, — скажем, «Филадельфия», типичная для любого киевского суши-бара и нетипичная для японского. Темаки — по форме кулечки, в которые уложены все тот же рис, морепродукты, овощи. Сашими — просто филе рыбы, причем для каждого вида рыбы существует свой ритуал разделки. Замысловатые инари — это наполненный рисом и овощами мешочек из жаренного во фритюре тофу. Спрессованные рис и рыба в деревянной коробочке — это тоже суши под названием осидзуси. Считается, что самые распространенные в Японии суши — с икрой кальмара, летучей рыбы, морского ежа, с осьминогами и креветками. Для Европы же это, бесспорно, тунец, лосось, угорь. Рыба и морепродукты в качестве начинки отнюдь не обязательны: къюри-суши — с огурцом, нагго-суши — с бобами, тамаго-суши — с омлетом, тофу-суши — с соевым творогом. Обязательное сопровождение — соевый соус, васаби и маринованный имбирь. 

Не менее важно соблюдение ритуала. Конечно, можно поесть на скорую руку в кайтэн-сусия, где уже заполненные тарелки движутся на конвейерной ленте прямо перед посетителем. Подобная трапеза вряд ли продлится больше получаса, отведенного на обеденный перерыв. Но этот способ употребления пищи не для гурмана. По традиции между клиентом и поваром должен быть контакт. Для этого ценители садятся у стойки приготовления суши. Выбор и последовательность, в которой он совершается, тоже отнюдь не случайны. Сам процесс должен доставлять наслаждение. Традиционный обед начинается с набора сасими из сезонных сырых морепродуктов без риса. Под это блюдо непременно заказывается саке. Затем переходят к суши. Часто это три вида тунца, затем следуют каракатица и ставрида. Но и здесь нельзя забывать о сезоне. Морского угря, например, едят только в определенное время, а креветки популярны круглый год. Завершает же все чашка горячего супа мисо. Такой обед любого не просто насытит, а сделает счастливым. А ведь именно это и есть, по мнению японцев, высочайшее искусство кулинарии. Приготовить пищу здоровую (чтобы давала жизненную силу), вкусную (чтобы доставляла удовольствие), красивую (чтобы радовала глаз) и ровно столько, чтобы позволяла насытиться, а не испытывать чувство пресыщения. 

Как правильно есть суши

Суши едят и палочками (хаси) и руками. Макать в соевый соус их следует только верхом, то есть тем местом, где начинка. Чаще всего одно суши едят целиком. Палочки нельзя втыкать в еду (так поступают только на похоронах), накалывать на них еду тоже нельзя, а класть на стол их нужно острыми концами налево, поперек чашки. Еще палочки не стоит облизывать и передавать с их помощью еду своему сотрапезнику. 

Есть суши допустимо двумя способами. Первый: положить суши на бок, приподнять, обмакнуть верхним слоем в соус и положить в рот так, чтобы верхний слой оказался на языке. Второй: обмакнуть маринованный имбирь в соус и, как кисточкой, помазать им верхний слой суши, класть суши в рот и в этом случае следует верхней стороной.