Лепешки с вином и чесноком

Этот рецепт я обнаружила в книге "Домашний хлеб" Гертруд Вайдингер (рекомендую ее всем, кто любит домашний хлеб).
Рецепт рассчитан на 10-12 лепешек.

Ингредиенты:

Ржаная мука - 150 гр.;
Пшеничная мука - 150 гр.;
Дрожжи свежие - 20 гр.;
Теплая вода - 5 ст.ложек;
Сахарный песок - 1 ч.л.;
Чеснок - 4 зубчика;
Гвоздичный/ямайский перец - на кончике ножа;
Зернышки зеленого перца (консервированного) - 2 ч.л.;
Соль - 1 ч.л.;
Сухое белое вино - 200 мл.

Смешиваем в миске оба сорта муки и делаем углубление в центре. Разведенные с водой и сахарным песком дрожжи выливаем в это углубление и замешиваем опару.

Очищенный от кожуры чеснок режем на мелкие кубики и обжариваем на растительном масле до золотистого оттенка.
К опаре добавляем ямайский перец, зерна зеленого перца, соль и чеснок с маслом. После этого добавляем вино и замешиваем тесто до эластичности.
Тесто прикрываем салфеткой и на час ставим в теплое место.

Готовое тесто выкладываем на поверхность, предварительно посыпанную мукой, раскатываем его на небольшие лепешки, толщиной около 1 см., а затем выкладываем их на посыпанный мукой противень. Прикрываем салфеткой и оставляем еще на 10 минут.

Духовку разогреваем до 210 градусов С (если духовка с конвекцией,то 190 градусов хватит).

Перед тем как поставить лепешки в духовку, их нужно обмазать горячей водой и сверху присыпать крупной солью.

Выпекать лепешки в духовке нужно 25-30 минут.

Приятного аппетита!:-)

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Яблочные маффины к чаю.

Ждете гостей и у вас осталось мало времени на подготовку десерта, а покупать торт в магазине не хочется? Есть выход!
Рецепт довольно обычен и прост.


Все что необходимо: 210 гр. пшеничной муки;
1 ч. л. разрыхлителя (или сода гашеная уксусом);
100 гр. сахара;
Четверть чайной ложки соли;
0,5 ч. л. корицы;
1 яйцо;
0,5 стакана молока (теплого);
1 ст.ложка растительного масла;

1 крупное яблоко.Также можно использовать орехи, изюм, цукаты...


Берем миску побольше (так удобнее) и в нее выкладываем муку, разрыхлитель и соль. Размешиваем и добавляем корицу и сахар. Перемешиваем.
Яйцо отдельно взбиваем и выливаем в нашу большую миску. Туда же добавляем масло и молоко. Миксером замешиваем (с венчиками для теста) пару минут, до однородности.
Яблоко натираем на терке или режем мелкими кубиками (на ваш вкус) и добавляем в тесто. Если используете орехи, изюм и/или цукаты - самое время добавить и их. Долго не вымешивайте, просто соедините финальные ингредиенты с тестом.


Нагреть духовку до 180 градусов. Смазать маслом углубления противня, рассчитанного на 12 маффинов. 
Формы для маффинов заполните на 2/3 и можно отправлять их в разогретую духовку на 20 минут. Тесто должно зарумяниться и подняться. Не забывайте проверить зубочисткой готовность!



Вот и все :)

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Все в дыму или премудрости копчения

Поначалу человечество мало что смыслило во вкусовых свойствах коптильного дыма, наши предки ценили лишь его консервирующее действие и наловчились с помощью копчения хранить рыбу и мясо. Другое дело сегодня, в эпоху холодильников, когда еда «с дымком» играет роль исключительно деликатесную.

Одни твердо уверены, что в жизни нет ничего прекрасней золотистой осетрины домашнего копчения. Другие относят к разряду вечных ценностей твердую сырокопченую колбасу. Третьи спят и видят подкопченную свиную грудинку. И это — далеко не все радости, которые копчение подарило человечеству. Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что с помощью этой древней кулинарной техники можно кардинально изменить вкус любого привычного нам блюда? 

Определенно, у тороватой хозяйки или шеф-повара, затеявшего разнообразить меню, не должно быть сомнений — коптить или не коптить. Конечно, коптить. Например, курице в тривиальном «цезаре» или коктейлю из морепродуктов «дым» будет только на пользу. Но надо быть морально готовым к тому, что копчение может оказаться мероприятием долгим и обремененным нюансами. Так, если приготовление овощей и тех же морепродуктов может занять не больше часа, то коптить свиные ребрышки придется минимум часа три. Само собой разумеется, что длительность процесса определяется еще и выбранным температурным режимом.

Горячее копчение (при температуре 80-120С) может отнять у вас часы, холодное (при температуре дыма не выше 40С) — сутки. Впрочем, все познается в сравнении: по современным рекомендациям, средняя продолжительность копчения обычно составляет не больше 120 часов. А вот, например, «Земледельческая газета» в 1854 году указывала, что коптить следует «слабым куревом четыре-пять, а то и все десять недель». Да, было время.

СОЛЕНОЕ И СЛАДКОЕ

Нюансы начинаются еще на этапе предварительной обработки продукта. Рыбу, например, — солят, либо втирая в нее соль внутри и снаружи, либо — заливая ее концентрированным соляным раствором, часто — с добавлением трав и пряностей. Преимущества мокрого посола очевидны: все рыбьи тушки в результате получаются одинаковой крепости, в то время как сухой посол из-за разницы содержания влаги в тушках и неизбежной в таких случаях кристаллизации соли не может гарантировать желаемого постоянства. Но, независимо от способа засолки, важно помнить вот что: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура дыма. Такое правило. Посолив и хорошенько промыв, рыбу можно сразу предать испытанию копчением, а можно — немного подсушить перед этим коптильным дымом или, что даже лучше, теплым воздухом. За это рыба отблагодарит вас особенной плотностью, красивой темной окраской и отсутствием того самого едкого привкуса, который часто бывает у рыб, подвешенных в мокром виде. Мясо, разделанное и отмытое, обхаживают перед копчением не менее куртуазно. Ибо вкус его в дальнейшем во многом будет определяться теми субстанциями, из которых затевается маринад. Тут, разумеется, все индивидуально. Докопаться до истинной сущности свиной рульки, к примеру, поможет соляной раствор с горчицей и яблочным уксусом. А лучший вариант для мяса кролика — соль, сахар, сельдерей, можжевельник, чеснок, тимьян, лимонная цедра и черный перец. После маринования любое мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно немного подвялилось, а во время копчения, наоборот, могут периодически окунать в маринад.

О ТРАВЕ И ДРОВАХ

Если вкус продукту, обтекаемому дымом, сообщает предварительная обработка, то его аромат (а фундаментальная идея, которая лежит в основе копчения, это как раз идея аромата — мощного и обволакивающего) — забота древесного топлива. Нет, конечно, для тепловой обработки в коптильном устройстве старый добрый костер сегодня уже почти никто не разводит, может быть, только коптильщики-маньяки, радеющие о поддержании традиций, но для образования дыма, как и прежде, нужны опилки или щепа. Вещества, вырабатываемые при их тлении (но ни в коем случае ни горении!), оседают на поверхности продукта и проникают в его массу, в результате чего сей продукт приобретает ту самую способность, за которую мы ценим копчености. Прежде чем засыпать коптильный агрегат щепой и оставлять ее там тлеть самым приятным манером, специалисты советуют замочить щепу в воде минут на 15-20. А при замачивании, пользуясь моментом, — добавить к ней какую-нибудь интересную пряную травку или сбрызнуть алкоголем. Однако, основной аромат дают, конечно, не добавки, а сама щепа, которую можно варьировать и даже — придумывать с ней разные хитрые комбинации. Особенно любима коптильщиками ольха и можжевельник. Говорят, их дым — самый «вкусный» и феерически правильный. Неизменное одобрение вызывают граб, каштан, тополь, ясень, ива. В когорту самых «модных» нынче пробрались опилки «фруктовых» деревьев — груши, сливы, яблони и вишни. А вот смолистые хвойные породы — вроде елки или сосны — лучше не использовать: в их дыме содержатся смолы, которые придают про-дукту резкий неприятный вкус. Не подойдет и береза — она хоть и лиственная, но сажи дает будь здоров.

НАУКА И ТЕХНИКА

Разобравшись с вопросами, зачем, как и с помощью чего коптить, перейдем к не менее сакральному вопросу о том, где коптить. То есть — в чем. В современных книгах, посвященных этой волнующей теме, добрую половину пространства под обложкой всегда занимают описания всевозможных коптильных приспособлений. Список их подчас не лишен драматичности и способен вызвать искреннее удивление даже у видавших виды фудрайтеров. Взять, хотя бы, такие чудеса науки и техники, как «самодельная коптильня для рыбы из водогрейной колонки, вышедшей из строя» или «коптильное устройство из металлического ведра, которое можно использовать в походных условиях». Несмотря на то что сложносочиненные схемы обоих агрегатов сопровождаются оптимистической пометкой «хорошо зарекомендовали себя на практике», куда безопаснее сделать ставку на технический прогресс и установить например, на даче или на веранде дома...или даже на кухне (тогда понадобится очень хорошая вытяжка), так называемую печь-коптильню. Человеческое участие в работе умной машины сводится к минимуму. Главное, не забыть положить в нее кусок мяса или что там у вас, выставить температуру и время приготовления. Печь-коптильня сделает с мясом все, что положено, после чего  автоматически перейдет в режим хранения — до того момента, когда этот кусок подадут к столу. А если она, к примеру, двухкамерная, то коптить в ней можно сразу и мясо, и рыбу. Или в одной камере готовить продукты в условиях горячего копчения, а в другой — холодного. Они себе, знай, коптятся, а у вас — больше времени на творчество. Или, там, на посуду помыть. Что до коптильных жидкостей, то это — особая история, в основе которой лежит искусство симуляции. Если в двух словах, то изобретательные люди придумали способы конденсации ароматных дымов. То есть, буквально, взяли флакончик с таким вот конденсатом, капнули немножко в маринад — и, пожалуйста, на обычной сковородке получили мясо с подкопченным вкусом. Апологеты копчения относятся к подобным ухищрениям, мягко скажем, с тревожным скепсисом, называя их не иначе как «вредной химией». Их, в общем-то, понять можно. Ароматизатор, будь он хоть трижды натуральный, родной дымок нам все равно не заменит.

Ольга Овчарова, журнал «Chef»

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Горечь горчицы.

Я не любитель острых блюд, поэтому долгое время к горчице относилась с предубеждением, пока не попробовала запеченное мясо с зернами горчицы (белой и сарептской). Теперь решила разобраться!

Приправа получила свое название, потому что она была сделана из размолотых семян того, что когда-то называли растением горчица белая, смешанных с мустом (не подвергаемым брожению вином). Горчица - одна из самых старых специй, к тому же одна из наиболее широко используемых. Китайцы использовали горчицу тысячи лет назад, а древние Греки считали ее ежедневной специей. 

Первое медицинское упоминание о горчице находится в письмах Гиппократа, где ее использовали для общего облегчения мускульных болей. Римляне использовали горчицу как приправу и острую специю. Король Луи XI всегда путешествовал со своим собственным королевским горшком горчицы для случаев, если хозяева не подавали ее. 

Три близких разновидности горчицы выращиваются из-за их семян:

* Белая Горчица (Brassica alba или Brassica hirta) - круглое твердое семя, бежевое или цвета соломы. Его легкая внешняя кожица удаляется перед продажей. С ее более умеренным ароматом и хорошими качествами хранения, эта горчица обычно используется в самой распространенной готовой горчице и в солениях.

* Горчица черная (Brassica nigra) - круглое твердое семя, имеющее цвета от темно-коричневого до черного, меньшая и намного более острая, чем белая.

* Сарептская или китайская горчица (Brassica juncea) подобна по размерам черной горчице и меняется в цвете от светло-коричневого до темно-коричневого. Она более острая, чем белая, меньше чем черная.

Целое белое семя горчицы используется в смесях специй для солений и в смесях специй для приготовления мяса и морепродуктов. Горчица добавляет пикантность к квашеной капусте и иногда используется в маринадах. В Индии целые семена жарятся в топленом масле до растрескивания семени, приводя к более умеренному ореховому аромату, который используют как гарнир или приправу для других индийских блюд. Коричневое семя также используется с другими специями в подготовке карри-порошков и паст. 

А вот что на эту тему пишет "Химия и Жизнь — XXI век":

Что такое горчица? Горчица — это несколько видов однолетних растений семейства крестоцветных. У них высокий, до полутора метров стебель, мелкие желтые цветки и плоды — стручки с острым носиком. Горчицу выращивают ради семян.
Их либо растирают в порошок и используют в качестве пряности, либо отжимают из них масло. Оставшийся после отжима высушенный жмых и есть тот горчичный порошок, который продается в магазинах.
Существуют еще салатные сорта горчицы с крупными, собранными в розетку листьями. Салатную горчицу нужно хорошенько поливать, иначе растение быстро выгонит цветоносный стебель, а листья увянут.

Какая бывает горчица? Люди употребляют в пищу три вида горчиц: черную (Brassica nigra), сизую, она же сарептская (B. juncea), и белую (Sinapis alba). Названия они получили из-за цвета семян. Черную горчицу, она же настоящая и французская, выращивают в основном во Франции и Италии. Французская горчица отличается мягким вкусом. В XVII веке несколько фирм по ее производству открылось в Дижоне, и с тех пор дижонская горчица знаменита на весь мир. Существует множество ее сортов: с чесноком, яблочным пюре, анчоусами или пряными травами.

Сейчас черную горчицу потихоньку вытесняет сарептская (русская). Она более жгучая, но зато и более урожайная, и масла в ней больше, до 47%. В Россию ее завезли из Азии как сорняк, а возделывать начали в XVIII веке. В 1801 году житель Сарепты врач Конрад Нейтц впервые изготовил приправу и масло из семян выведенного им местного сорта. В 1810 году ручное производство горчичного масла поставили ли на промышленную основу.
До того как в России наладили собственное горчичное производство, эту пряность охотно закупали в Англии. Там культивируют белую горчицу, которую называли также английской или желтой. Ее семена не пахнут, отчего вкус у белой горчицы достаточно резкий и грубоватый. Чтобы его улучшить, английские производители смешивали растертые семена с яблочным соком, сидром или уксусом. В Америке к белой горчице добавляют сахар.

Почему горчица жгучая? Семена французской и сарептской горчицы содержат гликозид синиргин и фермент мирозин. В теплой воде фермент активизируется и расщепляет
синигрин на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обусловливает специфический запах и вкус столовой горчицы.
Как большинство ферментов, мирозин деактивируется при температуре выше 42°. Поэтому, если хотят получить горчицу "позлее", порошок разводят теплой водой, а если помягче — кипятком.

Как действует горчичник? Горчичник представляет собой обезжиренный горчичный порошок, кое-как закрепленный на бумаге. Когда его замачивают в теплой воде, происходит та же самая реакция с образованием аллилгорчичного масла. Оно вызывает раздражение кожных рецепторов и прилив крови к месту, покрытому горчичником. Из-за этого под горчичником уменьшаются воспалительные процессы и затухает боль. При гипертонических кризах и при стенокардии горчичники кладут на грудь, на область сердца, на затылок. Их широко используют при невралгиях и мышечных болях, накладывая на болевые зоны. Горчичные ножные ванны — хорошее согревающее средство. Маленьким детям, у которых нежная кожа, рекомендуют слабые горчичные компрессы: одна чайная ложка горчичного порошка на стакан теплой
воды. Горчица подарила нам еще одно местное раздражающее средство — 2%-ный спиртовой раствор эфирного масла горчицы, называемый горчичным спиртом.

Чем полезно горчичное масло? Горчичное масло холодного отжима содержит множество биологически активных веществ. Их перечень открывают жирорастворимые витамины, прежде всего витамин Е, по содержанию которого горчичное масло в несколько раз превосходит подсолнечное, и витамин D, а также витамины A, B3, B6, B4, K, P и F. Кроме них, в горчице имеются полиненасыщенные жирные кислоты и бактерицидные вещества — фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, гликозиды, эфирное горчичное масло.
Благодаря такому количеству полезных компонентов горчичное масло как наружное средство помогает при многих заболеваниях, в том числе артритах и полиартритах, ревматизме, радикулите, люмбаго. Оно также всходит в состав многокомпонентной лекарственной мази "Эфкамон". А если масло прогреть немного, из него уходит горечь, и оно становится годным для кулинарных целей. Горчичное масло ценно не только вкусом, ароматом и витаминами. В отличие от других растительных масел оно очень медленно окисляется, потому долго хранится и не чадит, когда на нем жарят. Его добавляют в тесто, салаты, каши и супы, используют для тушения овощей и приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд. Поскольку горчичное масло обладает мощным бактерицидным действием, оно незаменимо для домашнего консервирования, заготовки с ним не плесневеют. Есть также рецепты маринадов, в которые входят семена горчицы и горчичный порошок.

Почему с горчичным порошком хорошо мыть посуду? Где едят, там и посуду моют. Горчичный порошок для этой цели подходит замечательно, во-первых, потому, что это сильнейшее бактерицидное средство, а во-вторых, потому, что горчица содержит белки-эмульгаторы жиров. Из-за способности горчицы переводить жиры в эмульсию ее добавляют во многие жирные соусы, в том числе в майонез.

С какими продуктами сочетается горчица? Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны, облегчает расщепление жиров и тем самым улучшает пищеварение. Ею заправляют некоторые салаты, блюда из вареных яиц и мяса, особенно жирные. Сало с горчицей — очень хорошо! Иногда мясо, птицу и рыбу запекают в горчице. Она ароматизирует блюдо и не дает ему высохнуть во время приготовления. При нагревании горчица теряет присущую ей остроту, поэтому вкус у готового блюда получается мягкий. Молодые листья салатной горчицы используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, иногда ее варят или солят (все-таки она родственница капусты). Зелень листовой горчицы богата аскорбиновой кислотой и рутином (витамином Р), поэтому она укрепляет стенки сосудов и предотвращает отложение на них холестериновых бляшек. Но горчица есть горчица — даже ее листья стимулируют аппетит, о чем следует помнить желающим похудеть.

Как приготовить столовую горчицу? Горчицу готовят из порошка, который бывает первого
и второго сортов. Порошок первого сорта более светлый и жирный, и для приготовления столовой горчицы лучше использовать именно его. Чаще всего порошок, растерев, настаивают в кипятке, а затем добавляют уксус, соль, сахар и растительное масло, увы, не горчичное! Но истинные ценители не довольствуются этим примитивным рецептом и сдабривают горчицу другими пряностями, фруктами или даже медом. Древние римляне добавляли к толченым семенам горчицы муст — сгущенный сок недозрелого винограда. Полученную смесь называли жгучий муст, или муст ардум. Это название сохранилось до наших дней в большинстве европейских языков. (Например, по-английски горчица — mustard.) Муст сейчас найти сложно, но есть несколько простых рецептов.

Горчица с медом. Размешать четыре столовые ложки горчичного порошка с двумя столовыми ложками воды и столовой ложкой уксуса, добавить по каплям столовую ложку растительного масла и две столовые ложки меда.

Горчица с хреном. Смешивают в миске полчашки горчичного порошка с равным количеством воды. В блендере сбивают столовую ложку натертого свежего хрена, чайную ложку соли и чайную ложку сахара, кладут это все в горчицу, смешивают, прогревают до загустения, охлаждают и добавляют еще ложку хрена.
Для приготовления горчицы с чесноком на полчашки горчичного порошка понадобится равное количество воды, по столовой ложке сахара и растительного масла, соль и четыре-пять долек чеснока. Чеснок потереть, горчицу заварить кипятком, смешать со всеми ингредиентами и охлаждать 30-40 мин.
А можно смешать готовую столовую горчицу с равным количеством пюре из печеных или отварных овощей и фруктов: яблок, груш, кабачков, тыквы или айвы.
Знатоки утверждают, что горчицу лучше разводить не водой, а молоком — так она лучше сохраняется.

Что такое горчичный соус "равигот"? "Равигот" — французский термин, который обозначает смесь экстрактов или пюре нескольких пряных трав.

Горчицу равигот приготовляют из порошка французской горчицы, который разводят кипятком до сметанообразного состояния. Отдельно готовят пюре из эстрагона, кресс-салата и камнеломки. Травы, взятые в равных количествах, бланшируют одну минуту, промывают холодной водой, отжимают через салфетку и протирают через частое сито. Пюре смешивают с горчицей и добавляют немного давленого чеснока. Хранят горчицу-равигот в плотно закрытой посуде.
Журнал "Химия и жизнь".Н.Ручкина

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Гриссини или просто хлебные палочки.

«А гренка в нашем ресторане называется крутон. Это точно такой же поджаренный кусочек хлеба, только гренка не может стоить 8 долларов, а крутон – может» (О чем говорят мужчины)

Однажды в одном из пабов г. Киев нам подали хлебные палочки, которые в меню модно назывались Гриссини. Они оказались такими вкусными, что захотелось испечь такие дома. Что я, разумеется, и сделала.

Рецепт оказался очень прост! 

Берем:

- муку пшеничную - 500 грамм;

- воду - 300 мл.;

- дрожжи сухие - 2 ч.л.;

- сахар - 0,5 ст.л.;

- соль - 1,5 - 2 ч.л. (количество соли варьируется в зависимости от того, к чему закуской будут наши гриссини, вот например если к пиву - то побольше соли надо);

- растительное масло - 2 ст.л.

Для начала растворяем дрожжи в теплой воде с сахаром. Оставляем их минут на 15-20, для того чтобы они там "проснулись". Когда на поверхность воды начнут всплывать пузыри - можно брать данную смесь и добавлять в нее муку и растительное масло. Соль добавляем непосредственно в муку или же после того, как всыпали четверть муки.

Замешивать лучше в комбайне или в миксере с объемной миской, но если этого нет, то в любом случае возьмите миску побольше.

Когда тесто замешено, формируем из него шар, кладем в миску и оставляем на ночь (если времени мало - хотя бы на час).

Далее, по прошествии нужного времени, когда тесто поднялось, дрожжи разрослись...мы достаем тесто из миски и еще раз (не сильно) вымешиваем. 

Включаем духовку на разогрев (205-210 градусов). 

Наше тесто делим на части (у меня получилось примерно 10) и каждый кусочек аккуратно растягиваем (либо растирая в ладонях, либо раскручивая...либо как вам подскажет ваша фантазия) до 20-30 см. 

Выкладываем палочки на противень или на бумагу для запекания и помещаем в хорошо разогретую духовку на 20-30 минут (зависит от духовки).

Готовые Гриссини достаньте из духовке и дайте остыть на противне.

Смачного!:)

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

О мясе: Говядина.

Вегетарианцы могут не согласиться, но без мяса человеку действительно трудно прожить – об этом скажет любой диетолог. В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья – серотонина. Кроме того, мясо – это еще и источник железа, цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, обеспечивающих спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) – он необходим для обмена веществ, красивой кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем – постная свинина, на четвертом – жирные свинина и баранина. Неважно, какой вид мяса использовать для приготовления, главное, чтобы оно было качественным.

Как выбрать говядину и телятину.

В первую очередь, покупайте мясо в магазинах, где продукты пользуются спросом, там они, как правило, свежие. 

Качество мяса зависит от возраста, породы и способа откорма животных. Лучшие куски говядины и телятины не должны быть яркого цвета. Нельзя использовать мясо, имеющее зеленовато-серый оттенок и посторонние запахи.

Для облегчения приготовления выбирайте куски одинаковые по толщине, свеженарубленные. Мясо не должно быть склизким на ощупь. Всегда обращайте внимание на срок годности. Нежирные куски хранятся дольше, так как жир портится быстрее, чем мясо.

Как хранить.

Купленное мясо нужно как можно скорее освободить от упаковки и выложить на тарелку, чтобы стекла кровь. Хранить мясо нужно неплотно завернутым в самой холодной части холодильника (1-5 градусов) отдельно от готовых продуктов.

Фарш и небольшие куски телятины лучше использовать в день покупки, средние куски, отбивные и стейки, можно хранить в течение 2-3 дней, а большие куски для жаркого - до 5 дней.

Быстрое замораживание говядины и телятины снижает вероятность потери сочности и разрушения волокнистой структуры мяса. Замораживать лучше небольшие куски. Для удобства замораживайте мясо порционными кусками, тщательно завернув. Замороженную телятину необходимо использовать в течение 6 месяцев, говядину в течение года.

Для разморозки выньте мясо из морозильной камеры и поместите в неплотную упаковку. Разморозка 450 грамм мяса в холодильнике занимает около 5 часов.

Не бойтесь, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке – легкое подсушивание не испортит будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.

Части и способы их приготовления.

Разберемся как должны выглядеть определенные части туши и как их нужно готовить.

Из говядины можно приготовить множество блюд, причем для каждого блюда используют отдельную часть туши. Молочная телятина очень нежная, поэтому готовить ее лучше на гриле или барбекю. Мясо животных, вскормленных на молоке и сене имеет темно-розовый цвет.

Части говядины.

Лопатка - постное мясо с небольшой жировой прослойкой. Мраморное, нежирное. Способ приготовления - тушение.

Филей - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, без наружного слоя жира. Способ приготовления: жарение в духовке (целым куском), гриле, на барбекю (мелкие куски).

Толстый край/покромка - постное мясо со слоями жира и слабо выраженной мраморностью, кремово-белая кость. Способ приготовления: жарение в духовке, тушение, жаркое в горшочках (без костей или свернутое рулетом).

Рубленое мясо (фарш) - бледно-розовый цвет указывает на высокое содержание жира, фарш темного цвета. Способ приготовления: начинка для пирожков и рулетов, бургеров.

Тонкий край - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, кремово-белый наружный жир. Способ приготовления: жарение в духовке (с костями или без).

Стейк - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, кремомо-белая кость без осколков. Способ приготовления: жарение на сковороде, гриле, барбекю.

Грудинка - постное мясо со слабо выраженной мраморностью и жиром. Способ приготовления: Тушение, жаркое в горшочках, жарение в духовке.

Части телятины.

Грудинка - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, тонким наружным жиром. Способ приготовления: жаркое, тушение, жарение в духовке (без костей и свернутое рулетом).

Средняя часть для отбивных - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, тонким жиром. Способ приготовления: жарение на гриле, барбекю.

Ножка - белая кость без осколков, постная тонковолокнистая розовая мякоть. Способ приготовления: тушение с предварительным обжариванием (оссо буко), тушение.

Толстый край - постное мясо, белые гладкие кости, тонкий слой белого жира. Способ приготовления: жарение в духовке (целым куском), на сковороде, в гриле, на барбекю.

Лопаточно-шейная часть - постное тонковолокнистое мясо. Способ приготовления: тушение, отваривание, начинка для пирогов.

Лопатка - розовая мякоть со слабо выраженной мраморностью, белый жир. Способ приготовления: жарение в духовке, тушение.

Бок/Ссек (эскалопы) - постное, бледно-розовое мясо, без наружного жира. Способ приготовления: шпигование и тушение или жарение в духовке, гриле, на сковороде, барбекю.

Совет:

Готовность мяса проще всего определить, используя мясной термометр. Предварительно обжарив мясо, воткните иглу термометра в самую толстую часть куска. Постарайтесь не задеть кость, чтобы не допустить ошибки в измерении температуры. Температура слабо прожаренной говядины - 60 градусов С, среднепрожаренной - 70 градусов С и хорошо прожаренной - 75 градусов С.

В статье использовалась информация из книги "Новое о кулинории" Le Cordon Bleu, а также из http://rusalochka.wordpress.com

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Фразы о еде.

Вы должны любить то, что едите, или любить человека, которому готовите. Приготовление еды – это акт любви. Ален Шапель, Шеф.

Чем дороже комбайн, тем реже им пользуются. Закон Мэрфи.


Искусство жарки стейка заключается в умении купить правильный кусок мяса. Все остальное просто как таблица умножения – зажечь угли, положить на решетку, перевернуть и съесть. Чем меньше повар участвует в приготовлении стейка, тем мясу лучше. 


Кто торопливо ест и пьёт, на свете долго не живёт. Чешская пословица

Ожирение в развитых странах – признак бедности. Когда еды вдоволь, более обеспеченные предпочитают есть не как можно больше, а как можно лучше. Джон Кэй, обозреватель Financial Times.

Готовить нужно не спеша, с чувством, из самых свежих органических продуктов, и есть с теми, кого любишь, за одним большим столом. Бесконечно ускоряя ритм жизни, мы лишаем себя самой жизни. Карло Петрини.

Вторая свежесть – что за вздор! Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя».
Михаил Булгаков, «Мастер и Маргарита».

Мы с Папановым работали за рубежом, платили нам мало, поэтому мы ели консервы. Однажды он мне сказал: «Если ты думаешь, что эти консервы не отражаются в наших глазах, – ты ошибаешься». Армен Джигарханян.

Обильная еда вредит телу так же, как изобилие воды вредит посеву. Абу-ль-Фарадж.

Если гурман постоянно подсчитывает в блюдах калории, тогда он уподобляется Казанове, не отрывающему взгляд от часов. Джеймс Бирд.

Человек живет не тем, что он съедает, а тем, что переваривает. Положение это одинаково справедливо относится к уму, как и к телу. Бенджамин Франклин.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Просто очень вкусные багеты.

Хрустящие снаружи, пористые внутри. Вкуснейшие багеты вы можете испечь сами!

На фото - моя "проба пера".

Итак, рассказываю...

Для приготовления 4-5 средних багетов нам понадобится:

- Теплая вода - 340 мл.

- Соль - 2 ч.л.

- Пшеничная мука - 560 гр.

- Сухие дрожжи - 2 ч.л.

Замешиваем тесто:

В миску для миксера наливаем воду и растворяем в ней дрожжи. Затем включаем миксер (с насадками для замеса теста) и начинаем потихоньку всыпать муку. Когда мука почти вся высыпана - добавляем соль (также потихоньку).

На средней скорости миксера вымешиваем тесто минут 7-10. Не вынимая из миски, тесто накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 3-5 часов (я ставлю на ночь). Миска должна быть достаточно глубокой, чтобы тесто не "убежало".

По истечение срока, вынимаем наше поднявшееся тесто на присыпанный мукой стол. Делаем это аккуратно, стараясь не повредить пористую структуру теста. Далее также аккуратно растягиваем тесто, чтобы получился прямоугольник, складываем его вдвое, опять немного растягиваем. Снова складываем. Затем разрезаем прямоугольник на 4 части и из них очень нежно и аккуратно скатываем наши багеты. 

Выкладываем багеты на противень и делаем косые надрезы острым ножом. Также можно слегка смазать поверхность багета растопленным растительным или сливочным маслом.

Важно! Обязательно хорошо разогрейте духовку при 200-210 градусах минут 10. 

Печь багеты нужно минут 40 при температуре 180 градусов (оптимально - духовка с конвекцией).

P.S. Хотите разнообразия? Можно обвалять багеты перед выпечкой в отрубях или маке. Можно делать их с начинкой из зелени, оливок и/или сыра. Любой каприз!:)

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

О мясе: Баранина.

В одной из серий Hell's Kitchen повара должны были точно указать из какой части туши готовиться конкретное блюдо. И тут я задумалась, как же мало знаю о мясе. Знаю как выбирать, чтобы не купить испорченное, но что касается именно "из какой части туши готовить блюдо" - ничего толком сказать не смогла бы. Поэтому я решила разобраться и поделиться результатами с вами.
Начнем с баранины :)


НЕМНОГО О...


Сочное, сладкое баранье мясо может стать и изысканным блюдом, и важной частью обычного сытного обеда. Когда-то баран был символом весны и его мясо появлялось лишь в эти месяцы, но теперь бараниной можно наслаждаться круглый год. 
По содержанию жира баранина стоит на третьем месте после говядины и рекордсменки свинины. Но он хуже усваивается, так как содержит большой количество насыщенных кислот. Из витаминов, содержащихся в баранине стоит выделить витамины В2, В1, РР. Баранина богата калием, натрием, магнием, фосфором, кальцием. По содержанию железа баранина превосходит говядину на 30%.
Баранина прекрасный источник белков и легкоусвояемого мяса, конечно речь идет о постной баранине. Экстрактивные вещества, содержащиеся в баранине, способствуют отделению пищеварительных соков, которые способствуют усвоению пищи. В бараньем жире содержится вещество, которое выводить из крови холестерин-лецитин.
Баранина вред может принести всем, кто страдает проблемами с желчным пузырем. Также баранина противопоказана при любых заболеваниях печени, и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также не стоит употреблять баранину людям с избыточным весом.
В магазинах чаще всего продают молодую баранину — мясо ягнят 3—9 месяцев от роду У ягнят нежный вкус, а мясо их на вид более бледного цвета. Мясо двухлетнего барана продается как ягнятина, а свыше — уже считается бараниной. На вкус баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче. 


КАК ПОКУПАТЬ И ПОДАВАТЬ БАРАНИНУ

• Выбирайте мясо светло-красного цвета. Мясо старого барана бывает темнее и с более резким запахом. Жир должен быть белый, твердый и на ощупь слегка восковой, а кости — пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком па разрубленных краях.
• Нога может быть покрыта «пленкой» — влажной, податливой, сильно пахнущей оболочкой толщиной с лист бумаги, в которую словно бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и оставить.


ВАРИАНТЫ МАРИНАДА ДЛЯ БАРАНИНЫ

• Оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица
• Йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона
• Уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина
• Лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано
• Паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла
• Смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна
• Соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ


ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК

Следует помнить, что баранина, если ее готовить слишком долго, становится суховатой. Поэтому желая получить сочный кусок мяса, не следует при готовке превышать 67 С, то есть умеренной температуры.

Теперь непосредственно "матчасть".

Тазобедренный отруб (или окорок) с голяшкой и кострецом : для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов);

Седло:

• корейка бескостная (тонкий край) - для жарки в натуральном виде порционными кусками (котлеты натуральные, котлеты отбивные, шашлык, плов);
• стейк из седла на кости - жарка в натуральном виде целиком или порционными кусками (шашлык).

Корейка (длина ребер корейки не должна быть более 10 см):

• корейка на кости - жарка крупными порционными кусками (котлеты натуральные, шашлык);
• зачищенная корейка (срезают с наружной стороны сухожилия и часть пленок) на кости (котлеты натуральные, котлеты отбивные).

Лопаточно-шейный отруб:

• корейка 4 ребра - для жарки, тушения (котлеты натуральные, котлеты отбивные);
• лопатка бескостная - жарят целиком или крупными кусками (поджарка, котлеты рубленные).

Шея: для варки, жарки и тушения (заправочные супы, стейки,котлеты рубленные, шницель, рулеты, зразы, тефтели).

Грудинка: для тушения порционными и мелкими кусками рагу, плов, шашлык).

Вырезка: для жарки мелкими порционными кусками (пригодна для любого блюда).

Вкусного Вам дня!:)

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Подлить масла

Эту статью я обнаружила в одном из журналов Shape и мне она показалась довольно полезной, поэтому с радостью делюсь информацией с вами.

Растительное и сливочное - подобной классификацией обычно ограничиваются познания о пищевых маслах.

НАГРЕТЬ НЕЛЬЗЯ СЪЕСТЬ
Все растительные масла, которые можно найти на полках супермаркетов, делятся на рафинированные и нерафинированные. Получают их из одного вида семечек или орехов, но разница между ними существенная.
Рафинированное масло перед розливом в бутылки очищают до такой степени, что в нем не остается ничего полезного. Единственный плюс - на нем можно жарить.
Нерафинированное масло фактически - "сок" из семян и орехов, поэтому все полезные вещества в продукте сохраняются.

СВЫШЕ 230 градусов можно нагревать подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, кунжутное, арахисовое и масло авокадо.


НИЖЕ 230 градусов идеальны миндальное, оливковое и масло грецкого ореха.

ВЫБЕРИ МЕНЯ
Признаки качественного продукта:
Осадок. Как правило, нерафинированные масла поступают в продажу не сразу после розлива в бутылки, поэтому на дне образуется небольшой осадок. Если его нет, то маслице не слишком качественное.
Затемненная бутылка. Масло - продукт капризный: солнечный свет не любит. Поэтому в магазине обращайте внимание не только на осадок в бутылке, но и на ее стекло. Чем оно темнее, тем лучше.
Небольшой объем. Век масла недолог, поэтому не тратьте деньги на литровые бутылки - берите маленькие (50-250 грамм).

Теперь более подробно о маслах.
Кедровое.
Помогает справиться с повышенным аппетитом и похудеть. Добавлять можно в ячневую/перловую кашу или просто смазать им ржаной хлеб. Из-за высокого содержания клетчатки (до 14,5% в ячмене и 16,4% в семени ржи) блюда способствуют быстрому насыщению, а масло кедра надолго сохранит это чувство.
Тыквенное.
Улучшает состояние желчевыводящих путей. Обладает легким желчегонным действием и способствует заживлению тканей печени. Добавлять нужно в паровые/тушеные овощи, в котлеты/оладьи из моркови или капусты, а также пшенную кашу. Термически обработанные овощи - настоящее лекарство для чувствительной печени, а пшенная каша с ароматом тыквы - удивительно вкусное блюдо.
Оливковое.
Омолаживает кожу, препятствует появлению мелких морщинок. Добавляем в спагетти из твердых сортов пшеницы (за несколько минут до подачи на стол) и в тесто для пиццы. Сочетая сложные углеводы с небольшим количеством хороших жиров, вы не навредите талии, а вкус ваших блюд станет просто отменным.
Льняное.
Улучшает иммунитет. Является источником полезных жирных кислот. Используем это масло в квашеной капусте и соленьях. Если заправить богатую витамином С закуску (в 100г капусты - до 120 мг витамина С) 2 ч.л. льняного масла, то никакие грипп с простудой не страшны.
Грецкого ореха.
Снижает уровень "плохого" холестерина в крови, способствует профилактике атеросклероза. Добавлять нужно в соус для запекания мяса/птицы/овощей. Повышенный уровень холестерина не повод отказываться от любимых блюд. Просто замените жирное мясо постным филе, а вместо того, чтобы жарить, запекайте телятину или курицу вместе с полезным соусом.
Кунжутное.
Обладает легким слабительным эффектом. Добавляйте в блюда восточной кухни. 2-3 ложки масла, добавленные в рис или овощи с восточными пряностями, усилят их очищающие свойства и помогут избавиться от лишнего "груза" в кишечнике.

Видео о том, как делают оливковое масло.




И немного о "неправильных" маслах.
Канадский учёный Ричард Беливо (Richard Beliveau) выяснил, что не все растительные масла полезны, и продукты без животных жиров вовсе не обязательно полезнее тех, что приготовлены исключительно из растительных ингредиентов. Среди растительных жиров есть такой, что содержит даже больше насыщенных жиров, чем животные продукты. Это пальмовое и ядропальмовое масло. Содержание насыщенных жиров в них составляет 50% и 82% соответственно (больше, чем в свинине). Высокое содержание насыщенных жиров делает пальмовое масло твёрдым при комнатной температуре и позволяет улучшать текстуру выпечки и сладостей и продлевать их срок хранения. Низкая стоимость этих масел делает их привлекательными для производителей.
Конечно, пальмовое масло полезнее трансжиров, но следует помнить, что любые насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови и ведут к лишнему весу.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Говядина Веллингтон.

Это блюдо я давно хотела приготовить. С тех пор, как начала смотреть шоу Гордона Рамзи, так как это одно из его коронных блюд. Сдерживало меня лишь то, что хлопот с приготовлением довольно много. Но, вот я решилась!
Теперь рассказываю вам:)

Нам понадобятся:
- говяжья вырезка (и только вырезка!) - 1 кг.;
- грибы (я использовала шампиньоны);
- горчица;
- слоеное тесто, бездрожжевое - 500 гр.;
- пармская ветчина;
- соль морская, крупная;
- оливковое масло;
- желтки (для смазывания теста).
Также нужна будет пищевая пленка, бумага для запекания и кулинарная кисть.

Ниже я выложила видео Гордона Рамзи, в котором видно, как готовить это блюдо, поэтому детально описывать процесс не буду.
От себя добавлю, что готовила я в хорошо разогретой (на 200 градусах) духовке при температуре 180 градусов 40 минут + еще 15 минут держала в отключенной горячей духовке.



Обращаю ваше внимание на то, что нужно как можно плотнее заключать "начинку" в тесто. Иначе мясной сок вытечет и будет совсем не так вкусно. 

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Утка, запеченная целиком в фольге.

Утиное мясо интереснее куриного по вкусу, хотя чуть жестче, но это исправимо.
Итак, у вас есть целая утка и вы хотите ее приготовить. Даже если дома нет ничего кроме утки, чеснока и соли, у вас все получится.

Нам нужно:
1. Утка (вымытая и выпотрошенная);
2. Чеснок (5-6 зубчиков);
3. Приправа карри или другие приправы для птицы по вашему вкусу;
4. Соль.
5. Фольга.
Если дома есть яблоки, рис...то можно отварить рис до полуготовности, вымыть яблоки и начинить всем этим нашу уточку.

Непосредственно приготовление:
1. Берем противень, выстилаем его фольгой с учетом того, что в нее будем заворачивать утку (не жалейте фольги);
2. Утку смазываем специями, солью;
3. Зубчики чеснока засовываем под кожу, внутрь утки.
- Тут нужно начать прогревать духовку!
4. При наличии начинки - кладем ее в утку.
5. Утке связываем ножки, чтобы ничего не выпало.
6. Кладем утку на фольгу и хорошенько заворачиваем, прямо на противне.
7. Ставим утку в духовку на 1,5 часа (оптимально - с конвекцией) на 200 градусов.
По истечение этого времени, разворачиваем, проверяем готовность и при желании еще "подрумяниваем" без фольги 15-20 минут.

Очень вкусно!:)

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »