Все в дыму или премудрости копчения

Поначалу человечество мало что смыслило во вкусовых свойствах коптильного дыма, наши предки ценили лишь его консервирующее действие и наловчились с помощью копчения хранить рыбу и мясо. Другое дело сегодня, в эпоху холодильников, когда еда «с дымком» играет роль исключительно деликатесную.

Одни твердо уверены, что в жизни нет ничего прекрасней золотистой осетрины домашнего копчения. Другие относят к разряду вечных ценностей твердую сырокопченую колбасу. Третьи спят и видят подкопченную свиную грудинку. И это — далеко не все радости, которые копчение подарило человечеству. Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что с помощью этой древней кулинарной техники можно кардинально изменить вкус любого привычного нам блюда? 

Определенно, у тороватой хозяйки или шеф-повара, затеявшего разнообразить меню, не должно быть сомнений — коптить или не коптить. Конечно, коптить. Например, курице в тривиальном «цезаре» или коктейлю из морепродуктов «дым» будет только на пользу. Но надо быть морально готовым к тому, что копчение может оказаться мероприятием долгим и обремененным нюансами. Так, если приготовление овощей и тех же морепродуктов может занять не больше часа, то коптить свиные ребрышки придется минимум часа три. Само собой разумеется, что длительность процесса определяется еще и выбранным температурным режимом.

Горячее копчение (при температуре 80-120С) может отнять у вас часы, холодное (при температуре дыма не выше 40С) — сутки. Впрочем, все познается в сравнении: по современным рекомендациям, средняя продолжительность копчения обычно составляет не больше 120 часов. А вот, например, «Земледельческая газета» в 1854 году указывала, что коптить следует «слабым куревом четыре-пять, а то и все десять недель». Да, было время.

СОЛЕНОЕ И СЛАДКОЕ

Нюансы начинаются еще на этапе предварительной обработки продукта. Рыбу, например, — солят, либо втирая в нее соль внутри и снаружи, либо — заливая ее концентрированным соляным раствором, часто — с добавлением трав и пряностей. Преимущества мокрого посола очевидны: все рыбьи тушки в результате получаются одинаковой крепости, в то время как сухой посол из-за разницы содержания влаги в тушках и неизбежной в таких случаях кристаллизации соли не может гарантировать желаемого постоянства. Но, независимо от способа засолки, важно помнить вот что: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура дыма. Такое правило. Посолив и хорошенько промыв, рыбу можно сразу предать испытанию копчением, а можно — немного подсушить перед этим коптильным дымом или, что даже лучше, теплым воздухом. За это рыба отблагодарит вас особенной плотностью, красивой темной окраской и отсутствием того самого едкого привкуса, который часто бывает у рыб, подвешенных в мокром виде. Мясо, разделанное и отмытое, обхаживают перед копчением не менее куртуазно. Ибо вкус его в дальнейшем во многом будет определяться теми субстанциями, из которых затевается маринад. Тут, разумеется, все индивидуально. Докопаться до истинной сущности свиной рульки, к примеру, поможет соляной раствор с горчицей и яблочным уксусом. А лучший вариант для мяса кролика — соль, сахар, сельдерей, можжевельник, чеснок, тимьян, лимонная цедра и черный перец. После маринования любое мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно немного подвялилось, а во время копчения, наоборот, могут периодически окунать в маринад.

О ТРАВЕ И ДРОВАХ

Если вкус продукту, обтекаемому дымом, сообщает предварительная обработка, то его аромат (а фундаментальная идея, которая лежит в основе копчения, это как раз идея аромата — мощного и обволакивающего) — забота древесного топлива. Нет, конечно, для тепловой обработки в коптильном устройстве старый добрый костер сегодня уже почти никто не разводит, может быть, только коптильщики-маньяки, радеющие о поддержании традиций, но для образования дыма, как и прежде, нужны опилки или щепа. Вещества, вырабатываемые при их тлении (но ни в коем случае ни горении!), оседают на поверхности продукта и проникают в его массу, в результате чего сей продукт приобретает ту самую способность, за которую мы ценим копчености. Прежде чем засыпать коптильный агрегат щепой и оставлять ее там тлеть самым приятным манером, специалисты советуют замочить щепу в воде минут на 15-20. А при замачивании, пользуясь моментом, — добавить к ней какую-нибудь интересную пряную травку или сбрызнуть алкоголем. Однако, основной аромат дают, конечно, не добавки, а сама щепа, которую можно варьировать и даже — придумывать с ней разные хитрые комбинации. Особенно любима коптильщиками ольха и можжевельник. Говорят, их дым — самый «вкусный» и феерически правильный. Неизменное одобрение вызывают граб, каштан, тополь, ясень, ива. В когорту самых «модных» нынче пробрались опилки «фруктовых» деревьев — груши, сливы, яблони и вишни. А вот смолистые хвойные породы — вроде елки или сосны — лучше не использовать: в их дыме содержатся смолы, которые придают про-дукту резкий неприятный вкус. Не подойдет и береза — она хоть и лиственная, но сажи дает будь здоров.

НАУКА И ТЕХНИКА

Разобравшись с вопросами, зачем, как и с помощью чего коптить, перейдем к не менее сакральному вопросу о том, где коптить. То есть — в чем. В современных книгах, посвященных этой волнующей теме, добрую половину пространства под обложкой всегда занимают описания всевозможных коптильных приспособлений. Список их подчас не лишен драматичности и способен вызвать искреннее удивление даже у видавших виды фудрайтеров. Взять, хотя бы, такие чудеса науки и техники, как «самодельная коптильня для рыбы из водогрейной колонки, вышедшей из строя» или «коптильное устройство из металлического ведра, которое можно использовать в походных условиях». Несмотря на то что сложносочиненные схемы обоих агрегатов сопровождаются оптимистической пометкой «хорошо зарекомендовали себя на практике», куда безопаснее сделать ставку на технический прогресс и установить например, на даче или на веранде дома...или даже на кухне (тогда понадобится очень хорошая вытяжка), так называемую печь-коптильню. Человеческое участие в работе умной машины сводится к минимуму. Главное, не забыть положить в нее кусок мяса или что там у вас, выставить температуру и время приготовления. Печь-коптильня сделает с мясом все, что положено, после чего  автоматически перейдет в режим хранения — до того момента, когда этот кусок подадут к столу. А если она, к примеру, двухкамерная, то коптить в ней можно сразу и мясо, и рыбу. Или в одной камере готовить продукты в условиях горячего копчения, а в другой — холодного. Они себе, знай, коптятся, а у вас — больше времени на творчество. Или, там, на посуду помыть. Что до коптильных жидкостей, то это — особая история, в основе которой лежит искусство симуляции. Если в двух словах, то изобретательные люди придумали способы конденсации ароматных дымов. То есть, буквально, взяли флакончик с таким вот конденсатом, капнули немножко в маринад — и, пожалуйста, на обычной сковородке получили мясо с подкопченным вкусом. Апологеты копчения относятся к подобным ухищрениям, мягко скажем, с тревожным скепсисом, называя их не иначе как «вредной химией». Их, в общем-то, понять можно. Ароматизатор, будь он хоть трижды натуральный, родной дымок нам все равно не заменит.

Ольга Овчарова, журнал «Chef»

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть