О мясе: Говядина.

Вегетарианцы могут не согласиться, но без мяса человеку действительно трудно прожить – об этом скажет любой диетолог. В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья – серотонина. Кроме того, мясо – это еще и источник железа, цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, обеспечивающих спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) – он необходим для обмена веществ, красивой кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем – постная свинина, на четвертом – жирные свинина и баранина. Неважно, какой вид мяса использовать для приготовления, главное, чтобы оно было качественным.

Как выбрать говядину и телятину.

В первую очередь, покупайте мясо в магазинах, где продукты пользуются спросом, там они, как правило, свежие. 

Качество мяса зависит от возраста, породы и способа откорма животных. Лучшие куски говядины и телятины не должны быть яркого цвета. Нельзя использовать мясо, имеющее зеленовато-серый оттенок и посторонние запахи.

Для облегчения приготовления выбирайте куски одинаковые по толщине, свеженарубленные. Мясо не должно быть склизким на ощупь. Всегда обращайте внимание на срок годности. Нежирные куски хранятся дольше, так как жир портится быстрее, чем мясо.

Как хранить.

Купленное мясо нужно как можно скорее освободить от упаковки и выложить на тарелку, чтобы стекла кровь. Хранить мясо нужно неплотно завернутым в самой холодной части холодильника (1-5 градусов) отдельно от готовых продуктов.

Фарш и небольшие куски телятины лучше использовать в день покупки, средние куски, отбивные и стейки, можно хранить в течение 2-3 дней, а большие куски для жаркого - до 5 дней.

Быстрое замораживание говядины и телятины снижает вероятность потери сочности и разрушения волокнистой структуры мяса. Замораживать лучше небольшие куски. Для удобства замораживайте мясо порционными кусками, тщательно завернув. Замороженную телятину необходимо использовать в течение 6 месяцев, говядину в течение года.

Для разморозки выньте мясо из морозильной камеры и поместите в неплотную упаковку. Разморозка 450 грамм мяса в холодильнике занимает около 5 часов.

Не бойтесь, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке – легкое подсушивание не испортит будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.

Части и способы их приготовления.

Разберемся как должны выглядеть определенные части туши и как их нужно готовить.

Из говядины можно приготовить множество блюд, причем для каждого блюда используют отдельную часть туши. Молочная телятина очень нежная, поэтому готовить ее лучше на гриле или барбекю. Мясо животных, вскормленных на молоке и сене имеет темно-розовый цвет.

Части говядины.

Лопатка - постное мясо с небольшой жировой прослойкой. Мраморное, нежирное. Способ приготовления - тушение.

Филей - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, без наружного слоя жира. Способ приготовления: жарение в духовке (целым куском), гриле, на барбекю (мелкие куски).

Толстый край/покромка - постное мясо со слоями жира и слабо выраженной мраморностью, кремово-белая кость. Способ приготовления: жарение в духовке, тушение, жаркое в горшочках (без костей или свернутое рулетом).

Рубленое мясо (фарш) - бледно-розовый цвет указывает на высокое содержание жира, фарш темного цвета. Способ приготовления: начинка для пирожков и рулетов, бургеров.

Тонкий край - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, кремово-белый наружный жир. Способ приготовления: жарение в духовке (с костями или без).

Стейк - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, кремомо-белая кость без осколков. Способ приготовления: жарение на сковороде, гриле, барбекю.

Грудинка - постное мясо со слабо выраженной мраморностью и жиром. Способ приготовления: Тушение, жаркое в горшочках, жарение в духовке.

Части телятины.

Грудинка - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, тонким наружным жиром. Способ приготовления: жаркое, тушение, жарение в духовке (без костей и свернутое рулетом).

Средняя часть для отбивных - постное мясо со слабо выраженной мраморностью, тонким жиром. Способ приготовления: жарение на гриле, барбекю.

Ножка - белая кость без осколков, постная тонковолокнистая розовая мякоть. Способ приготовления: тушение с предварительным обжариванием (оссо буко), тушение.

Толстый край - постное мясо, белые гладкие кости, тонкий слой белого жира. Способ приготовления: жарение в духовке (целым куском), на сковороде, в гриле, на барбекю.

Лопаточно-шейная часть - постное тонковолокнистое мясо. Способ приготовления: тушение, отваривание, начинка для пирогов.

Лопатка - розовая мякоть со слабо выраженной мраморностью, белый жир. Способ приготовления: жарение в духовке, тушение.

Бок/Ссек (эскалопы) - постное, бледно-розовое мясо, без наружного жира. Способ приготовления: шпигование и тушение или жарение в духовке, гриле, на сковороде, барбекю.

Совет:

Готовность мяса проще всего определить, используя мясной термометр. Предварительно обжарив мясо, воткните иглу термометра в самую толстую часть куска. Постарайтесь не задеть кость, чтобы не допустить ошибки в измерении температуры. Температура слабо прожаренной говядины - 60 градусов С, среднепрожаренной - 70 градусов С и хорошо прожаренной - 75 градусов С.

В статье использовалась информация из книги "Новое о кулинории" Le Cordon Bleu, а также из http://rusalochka.wordpress.com

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть