О мясе: Баранина.

В одной из серий Hell's Kitchen повара должны были точно указать из какой части туши готовиться конкретное блюдо. И тут я задумалась, как же мало знаю о мясе. Знаю как выбирать, чтобы не купить испорченное, но что касается именно "из какой части туши готовить блюдо" - ничего толком сказать не смогла бы. Поэтому я решила разобраться и поделиться результатами с вами.
Начнем с баранины :)


НЕМНОГО О...


Сочное, сладкое баранье мясо может стать и изысканным блюдом, и важной частью обычного сытного обеда. Когда-то баран был символом весны и его мясо появлялось лишь в эти месяцы, но теперь бараниной можно наслаждаться круглый год. 
По содержанию жира баранина стоит на третьем месте после говядины и рекордсменки свинины. Но он хуже усваивается, так как содержит большой количество насыщенных кислот. Из витаминов, содержащихся в баранине стоит выделить витамины В2, В1, РР. Баранина богата калием, натрием, магнием, фосфором, кальцием. По содержанию железа баранина превосходит говядину на 30%.
Баранина прекрасный источник белков и легкоусвояемого мяса, конечно речь идет о постной баранине. Экстрактивные вещества, содержащиеся в баранине, способствуют отделению пищеварительных соков, которые способствуют усвоению пищи. В бараньем жире содержится вещество, которое выводить из крови холестерин-лецитин.
Баранина вред может принести всем, кто страдает проблемами с желчным пузырем. Также баранина противопоказана при любых заболеваниях печени, и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также не стоит употреблять баранину людям с избыточным весом.
В магазинах чаще всего продают молодую баранину — мясо ягнят 3—9 месяцев от роду У ягнят нежный вкус, а мясо их на вид более бледного цвета. Мясо двухлетнего барана продается как ягнятина, а свыше — уже считается бараниной. На вкус баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче. 


КАК ПОКУПАТЬ И ПОДАВАТЬ БАРАНИНУ

• Выбирайте мясо светло-красного цвета. Мясо старого барана бывает темнее и с более резким запахом. Жир должен быть белый, твердый и на ощупь слегка восковой, а кости — пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком па разрубленных краях.
• Нога может быть покрыта «пленкой» — влажной, податливой, сильно пахнущей оболочкой толщиной с лист бумаги, в которую словно бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и оставить.


ВАРИАНТЫ МАРИНАДА ДЛЯ БАРАНИНЫ

• Оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица
• Йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона
• Уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина
• Лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано
• Паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла
• Смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна
• Соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ


ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК

Следует помнить, что баранина, если ее готовить слишком долго, становится суховатой. Поэтому желая получить сочный кусок мяса, не следует при готовке превышать 67 С, то есть умеренной температуры.

Теперь непосредственно "матчасть".

Тазобедренный отруб (или окорок) с голяшкой и кострецом : для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов);

Седло:

• корейка бескостная (тонкий край) - для жарки в натуральном виде порционными кусками (котлеты натуральные, котлеты отбивные, шашлык, плов);
• стейк из седла на кости - жарка в натуральном виде целиком или порционными кусками (шашлык).

Корейка (длина ребер корейки не должна быть более 10 см):

• корейка на кости - жарка крупными порционными кусками (котлеты натуральные, шашлык);
• зачищенная корейка (срезают с наружной стороны сухожилия и часть пленок) на кости (котлеты натуральные, котлеты отбивные).

Лопаточно-шейный отруб:

• корейка 4 ребра - для жарки, тушения (котлеты натуральные, котлеты отбивные);
• лопатка бескостная - жарят целиком или крупными кусками (поджарка, котлеты рубленные).

Шея: для варки, жарки и тушения (заправочные супы, стейки,котлеты рубленные, шницель, рулеты, зразы, тефтели).

Грудинка: для тушения порционными и мелкими кусками рагу, плов, шашлык).

Вырезка: для жарки мелкими порционными кусками (пригодна для любого блюда).

Вкусного Вам дня!:)

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть