Разгружаем организм.

Сегодня утром мои суперточные весы прошептали "хватит уже..." и могу сказать, что я с ними солидарна. Вкусная еда, которую я так люблю готовить, дает о себе знать.
Не люблю диеты, но даже простая корректировка рациона может творить чудеса! Я в этом не раз убеждалась.

Хотите попробовать "разгрузиться"?;-)
Вот банальные, но действенные правила:

№1 Пить много воды или других напитков без калорий.
Мы иногда путают жажду с голодом. Таким образом, можно "нахвататься" лишних калорий, когда просто стакан воды - вот в чем ты нуждаешься на самом деле.
“Если ты не любишь пить обычную воду, добавь в нее пару капель сока лимона или апельсина” советует нам представительница американской Диетической Ассоциации.

№2 Проанализируете, что вы едите: что убрать, а что добавить?
Рекомендуется каждый день съедать 5-9 порций фруктов и овощей в день. Кажется, что это много, но на самом деле, это помогает нам быть сытыми весь день и в то же время получать необходимые витамины и клетчатку.  Введите овощи и фрукты в свой рацион как блюдо, а не как дополнение к основному блюду или гарнир.

№3 Поймите, когда вы действительно голодны!
Когда мы поели, мы должны чувствовать прилив сил, а не быть заполненным "под завязку".
Наш желудок, на самом то деле, величиной с кулак... Понимаете, к чему я клоню...))
В общем, если мы будем держать размер порции в адекватных объемах, нам будет проще понять, когда мы действительно голодны.

№4 Будьте разборчивым о ночных закусках.
Бессмысленная еда наиболее часто случается  после обеда, когда мы наконец садимся и расслабляемся. “Мы усаживаемся с пакетом чипсов или печенья перед телевизором - вот пример "амнезийной еды", когда мы бессмысленно едим, не будучи голодными, но из привычки,” говорит нам американская Диетическая докладчица Ассоциации Малена Пердомо.
Лучше пить травяной чай, есть яблоки или, например, салат из овощей/фруктов. Вкусно и полезно.


№ 5: Наслаждайся своими любимыми продуктами.
Когда мы очень любим какой-то продукт или блюдо, мы, как правило, съедаем его довольно много. Но! Вместо того, чтобы исключить любимые продукты из рациона вообще, нужно просто уменьшить порцию. Половину свежеиспеченной булочки на завтрак, вместо целой на ужин. Одно печенье, вместо пачки.
Можно наслаждаться своими любимыми продуктами, но нужно делать это очень медленно.

№6 Ешьте мало, но часто.
Тут все просто: если едим меньше калорий, чем сжигаем - мы худеем. И еще, 5-6 мини-приемов пищи в день позволяют нам проще контролировать наш аппетит.

№7 Белки в каждом приеме пищи.
Йогурт, сыр, орехи, бобовые - наши друзья. Они помогают сделать наш прием пищи сбалансированным. Особенно если мы регулярно занимаемся спортом - без белков никак нельзя.

№8 Добавляйте специи.
Добавляя специи, мы делаем наши блюда вкуснее и это делает нас счастливее. Если раньше вы только солили и добавляли перец, поэкспериментируйте со специями. Вам понравится!

№9 Заполните кухню здоровыми и удобными для употребления продуктами.
Когда дома есть готовая к употреблению еда или блюда, которые можно приготовить в течение 5 минут, нам гораздо проще не есть бутерброды, сосиски и прочую нехорошую еду.
Вот, например, закуски, которые будут нам полезны:
- замороженные овощи;

- цельнозерновые питы или лепешки, тонкий лаваш;
- овощные салаты без заправки (нарезанные предварительно овощи и зелень);
- предварительно приготовленные куриные грудки (например, на гриле);
- предварительно приготовленный коричневый рис или гречка.

Если у вас есть пароварка или мультиварка, вам очень просто будет приготовить себе обед или ужин. Куриные грудки или рыбу с овощами вы просто кладете в пароварку и включаете таймер. Здоровая и вкусная еда!
Если есть возможность, подготовьте еду на неделю: нарежьте овощи, отварите крупу или рис, обжарьте на гриле куриные грудки, а также подготовьте те продукты, которые вы хотите есть свежеприготовленными (например, телятину или рыбу разрежьте на порции и разложите по контейнерам, а затем поместите в морозилку). Пишите даты на контейнерах, чтобы ничего не испортилось и вы не отравились.

№10 Ешьте из маленьких тарелок.
Хитрый ход - маленькая тарелка. Меньше поместится и меньше съедим.
А еще, если порции в вашем любимом ресторане довольно большие, закажите детский размер. Например, это хорошо работает с пиццей.

№11 Будьте физически активны.

Все равно как, важен результат. Лучше ходить/бегать каждый день по 30 минут, чем один раз в неделю выматывать себя в спортзале по 3 часа. Важно делать то, что нравится: йога, ходьба, ролики, велосипед, плавание...огромное количество активностей на любой вкус.

На счет алкоголя вы и сами знаете, он калорийный. Но, раз в неделю пару глотков сухого красного вина не повредит. Только пару глотков!:)

Я пошла разгружаться...Пожелайте мне удачи!:-)


P.S. Готовить я не прекращаю и, однозначно, продолжу делиться с вами интересными рецептами!:-)

Твитнуть

Read more »

Ягнятина с овощами и шпинатом

Нам понадобится:

- ягнятина или баранина (мякоть) 500-600 гр.

- болгарский перец - 2 шт.;

- помидор крупный - 1 шт. или 2 средних;

- шпинат свежий (объемы определите сами...я брала половину пучка).

- томатная паста;

- соль.

Мясо отвариваем часа 3-4 (оно становится необычайно нежным).

Овощи нарезаем небольшими кусочками и выкладываем в разогретую сковороду (возьмите сковороду с высокими стенками или даже кастрюльку), смазанную растительным маслом. Обжариваем в течение 5 минут, затем добавляем 3 столовых ложки бульона (который остался от сваренного мяса) и тушим еще 3-4 минуты.

Теперь настала очередь мяса: нарезаем его на кусочки и добавляем к овощам. Можно добавить еще пару ложек бульона. Перемешиваем и тушим минут 5.

Далее выход шпината! Его режем и в сковороду. Хорошенько перемешиваем и тушим еще 3-4 минуты.

Как действовать дальше - дело вкуса:

1 вариант

посолить и подавать на стол.

2 вариант

добавить томатную пасту и еще немного бульона (чтобы соус был достаточно жидким), посолить, потушить еще пару минут и подавать на стол.

Оба варианта очень вкусные, но выбор за вами :)

Твитнуть

Read more »

Рыбный weekend: Сибас на гриле и салат с тунцом.

Для основного блюда нам понадобятся:
• 
  

• 1 сибас;
• морская соль;
• 1/2 лимона; 
• зубчик чеснока;  
• 1 ст. ложка оливкового масла;
• веточка свежего розмарина; 

Очищенный и хорошо выпотрошенный сибас еще раз тщательно вымойте и промокните бумажным полотенцем.
Внутрь сибаса положите розмарин и зубчик чеснока (раздавленный ножом). Посыпьте внутри солью, лучше крупной морской. Готовим на разогретом гриле по 10 минут на каждой стороне. При подаче не забудьте сбрызнуть рыбу соком лимона.

Теперь о салате. Он легкий и свежий, поэтому не будет перегружать ваш организм.

Ингредиенты:

• 100 гр. свежего тунца;
• Руккола;
• Помидоры (лучше черри);
• Зеленый лук;
• Оливковое/кунжутное масло;
• Соль, перец.

Тунец обжариваем с боков так, чтобы серединка осталась розовой (как на фото). 

Зелень крупно нарезаем, помидоры черри режем на половинки.

Все смешиваем и заправляем маслом, солим.

Готово!

Вкусной вам трапезы!:-)

Твитнуть

Read more »

Как готовить яйца?

Мне в руки попала замечательная книга Делии Смит "Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку". Книга замечательна тем, что подойдет даже тем, кто совершенно не умеет готовить. Делия пишет очень понятно и если вы еще не готовите, но хотите научиться - эта книга для вас!:)

Как готовить яйца?

Если вы хотите научиться готовить, мой вам совет — 

начинайте с яиц.

В конце концов, яйца — это символ нового начинания, новой жизни. Впрочем, есть и другая причина — яйца стали этаким негативным символом кулинарии. Когда кто-нибудь говорит: «Да я даже яйца сварить не могу!», это автоматически означает «Я абсолютно не умею готовить».

Одним словом, если кто-то хочет научиться готовить, то в первую очередь ему надо освоить приготовление яиц. Да, даже их варку. Расколов секреты приготовления яиц (прошу прощения за каламбур) и научившись варить их вкрутую, делать яйца-пашот, яичницы, омлеты и другие блюда, вы не только обеспечите себе легкий старт и уверенность в собственных силах, но и совершенно точно никогда не останетесь голодными. Кроме того, вы всегда сможете предложить своим друзьям и любимым быстрое и вкусное угощение. Но и это еще не все.
Яйца — один из важнейших кулинарных ингредиентов, используемый самыми разнообразными способами. С их помощью делают гуще супы и соусы, связывают жидкости и тесто для выпечки, создают восхитительную воздушную пену и суфле, а также чудесным образом придают нежность растительному и сливочному маслу. Однако прежде, чем начать готовить, надо разобраться, что же все-таки представляют собой яйца.
Куриное яйцо — поистине произведение искусства, шедевр дизайна и конструкции, облаченный, надо добавить, в великолепную упаковку! Оно чрезвычайно питательно, обогащено жизненно необходимым протеином, витаминами и минералами. Оно
окружено хрупкой, но в то же время прочной скорлупой, которая, защищая растущую внутри новую жизнь, пропускает внутрь воздух благодаря мельчайшим порам, что позволяет цыпленку дышать. Кулинар должен обращать внимание именно на количество воздуха в яйце. Количество воздуха меняется в зависимости от свежести и качества яйца, что также определяет способ приготовления. В свежих яйцах воздушный кармашек практически незаметен, но после нескольких дней или недель хранения внутрь попадает больше воздуха, и воздушный карман растет. В то же время по мере испарения жидкости из белка и желтка само яйцо уплотняется. Если вы хотите приготовить яйцо идеально, необходимо определить, насколько оно старое.

Как узнать «возраст» яйца

Выяснить, как давно хранится сырое яйцо, в то время как оно надежно скрыто скорлупой, можно достаточно просто, хотя на первый взгляд этот способ может показаться весьма хитрым.
Помните о воздушном кармашке? С помощью простого теста можно определить, сколько там воздуха. Надо всего лишь поместить яйцо в стакан с холодной водой. Свежее яйцо ляжет на дно стакана абсолютно горизонтально, немного полежавшее будет лежать на дне, слегка приподнимаясь одним концом, а старое всплывет вертикально. Конечно, этот способ подходит только для яиц без трещин, сквозь которые проникает больше воздуха. Одним словом, любой кулинар может провести этот тест и точно знать, как поведет себя то или иное яйцо в процессе готовки. Итак, подводя итог, перечислим основные рекомендации.

• Для жарки и приготовления яиц-пашот лучше всего подходят самые свежие яйца.
• Для блюда, где требуется разделять белки и желтки, лучше использовать свежие яйца, но подойдут и те, что хранились около недели.
• Для варки яиц вкрутую больше подойдут те, что хранились неделю или дольше.
• Для яичниц и омлетов лучше всего подходят свежие яйца, но можно использовать и те, что хранились около двух недель.
• Для выпечки или запекания яиц, например в кишах, могут использоваться яйца, хранившиеся две недели и дольше.
• По-моему, крайне желательно использовать яйца, хранившиеся не больше двух, максимум трех недель.

Как сварить яйца?

Основной ответ на этот вопрос — осторожно! Даже самые простые в приготовлении рецепты требуют определенного внимания и осторожности. Но в конечном итоге, стоит вам усвоить основные действия — и вы сможете, не задумываясь, варить идеальные яйца всю свою жизнь. В первую очередь следует запомнить несколько основных правил.

1. Никогда не варите яйца, едва достав их из холодильника. Если опустить слишком холодные яйца в горячую воду, они могут треснуть.
2. Всегда используйте таймер. Попытка определить время на глазок или необходимость заставлять себя постоянно сверяться с часами превращает готовку в наказание.
3. Помните о воздушном кармашке? Во время кипения в нем увеличивается давление, что может стать причиной появления трещин. Избежать этого несложно — достаточно проколоть скорлупу на тупом конце яйца, благодаря чему пар сможет выходить.
4. Используйте только небольшую кастрюльку. Если яйца во время кипения свободно перемещаются по посуде, они наталкиваются на стенки и друг на друга, что приводит к появлению трещин.
5. Никогда не оставляйте воду сильно кипеть, небольшого кипения будет вполне достаточно.
6. Не варите яйца слишком долго (именно для этого и нужен таймер). Из-за этого на желтке образуется темный налет, а белок становится похож на резину. 
7. Если яйца очень свежие (менее четырех дней давности), добавьте 30 секунд к времени приготовления.

Яйца всмятку и в мешочек.
Этот способ очень удобен. Поместите яйца в кастрюльку с холодной водой, так чтобы она закрывала яйца и была выше их на сантиметр, поставьте кастрюльку на сильный огонь и, как только вода начнет закипать, уменьшите нагрев и далее варите по таймеру: через 3 минуты вы получите яйцо всмятку; через 4 минуты — густой белок и начавший густеть желток; через 5 минут — яйца с затвердевшими белком и желтком и слегка жидкой серединой желтка.


Яйца вкрутую
Некоторым совсем не нравятся яйца, сваренные всмятку или в мешочек, они предпочитают яйца вкрутую, которые едят прямо из скорлупы. Но что делать, если яйца необходимо почистить для использования в других рецептах? Это может оказаться непросто, особенно если они очень свежие. Во-первых, следует использовать яйца, хранившиеся не меньше пяти дней с момента упаковки. Поместите яйца в кастрюльку, залейте холодной водой так, чтобы она их закрывала. Дождитесь, пока вода начнет закипать, и установите таймер на 6 минут, если вы хотите получить слегка жидкую серединку желтка, или на 7 минут, если хотите получить полностью проваренные яйца. Затем очень важно охладить их — подставьте кастрюльку на минуту под струю холодной воды, а затем оставьте яйца в холодной воде еще на пару минут.

Как только вы освоите варку яиц, вы сможете подавать их на стол, используя множество разнообразных рецептов, например:

Открытые сандвичи с яйцом, шнитт-луком и зеленым луком
На 2 порции:

разрезать пополам, подогреть и смазать маслом 3 небольшие булочки

Для начинки:
3 крупных яйца (сварить вкрутую),
1 ст. л. порезанного шнитт-лука;
4 шт. зеленого лука (мелко порезать);
1/2 ч. л. сливочного масла;
1 ст. л. майонеза;
соль, свежемолотый черный перец.

Способ приготовления
Остывшие яйца очистите, сложите в миску с остальными ингредиентами для начинки и разомните вилкой, тщательно все перемешав. Выложите на булочки, украсьте кресс-салатом.

Начинка из яиц с беконом
Поджарьте до хруста 6 ломтиков бекона, мелко порежьте 4 из них и смешайте с яичной массой, как в базовом рецепте (вместо шнитт-лука и зеленого лука). Выложите смесь на булочки и украсьте целыми кусочками бекона.

Начинка из анчоусов и лука-шалота
Смешайте с яйцами 6 порезанных анчоусов, как описано в базовом рецепте (вместо шнитт-лука и зеленого лука), добавьте мелко нарезанный лук-шалот и десертную ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Выложите смесь на булочки, украсьте целыми филе анчоуса, обернутыми вокруг маслины.

Твитнуть

Read more »

С легким паром! - статья о паровой еде от журнала "Шеф"

Продолжаю делиться с Вами интересной информацией и увлекательными статьями. Сегодня это снова журнал "Шеф" и статья о паровой еде.

Глупо считать, что паровая еда — пресная и безвкусная. Просто, чтобы по достоинству оценить подобную кухню, нужно время. В повседневной пище так много усилителей запаха и вкуса, что

чувствительность наших рецепторов попросту подавлена. Но одна-две недели питания паровой кухней — и способность воспринимать естественный вкус продукта возвращается. 

С давних времен пищу на пару готовили китайцы, которые использовали для этого специальные сосуды с двойными стенками. Европа впервые познакомилась с этим экологически совершенным методом только в 17 веке, благодаря «сосуду Папэ», названному так по имени его изобретателя. В первой трети 20-го столетия появились тяжелые кастрюли-скороварки, а уже в 70-ые в сфере общественного питания начали применять первые электрические пароварки. Сегодня существует великое множество различных моделей пароварок, но у всех — один принцип действия, и он более чем прост: вода в количестве, необходимом для готовки, наливается в резервуар, нагревательный элемент доводит ее до кипения, и пар, попадая в рабочую камеру, мягко окутывает пищу со всех сторон. Когда истекает установленное время или испаряется вся вода, прибор автоматически выключается. 

Приготовление пищи на пару выигрывает по всем статьям, давая фору обыкновенной варке и тушению. Когда продукты варят или тушат, многие содержащиеся в них полезные вещества переходят в отвар. И даже если бульон не сливается, а используется в пищу, биологическая ценность таких блюд все равно снижена: в растворенном виде витамины уже не такие полезные. Зато в паровой среде, где нет угрозы воздействия высоких температур, они чувствуют себя вполне комфортно. На пару можно готовить очень легкие, низкокалорийные блюда, не содержащие канцерогенов, так как пароварка позволяет обходиться без масла, а жир из продукта выпаривается, как в сауне. Вдобавок, пар помогает максимально сохранить естественный вид, вкус и аромат пищи. Мясо, рыба, морепродукты, пельмени, вареники, запеканки, крупы, фруктовые десерты и даже торты — репертуар у паровой кулинарии широкий.

Особенно удаются таким манером овощи — из пароварки их никогда не достают водянистыми, всегда — с легкой хрустинкой. Главное, варить овощи при небольшом кипении — звук булькающей воды должен быть едва слышен. И лучше всего — раздельно, в двухъярусной пароварке. Чтобы соль не спровоцировала изменение цвета у особенно ярких овощей, солить их нужно уже готовыми. А чтобы усилить их вкус и аромат, в кипящую воду можно положить «букет гарни», душистый или черный перец горошком, бадьян, кориандр и другие пряности. 

Для рыбы — тоже нет ничего лучше, чем приготовление на пару над кипящим пряным бульоном. Состав его может варьироваться: один-два бокала белого вина или портвейна, морковь, петрушка, укроп, шалфей или эстрагон, душистый или черный перец горошком. Иногда повара кладут рыбу на решетку-пароварку поверх толстого слоя пряных трав или накрывают ее зеленым луком, кусочками коня имбиря, кружками лимона и нарезанными зубчиками чеснока. Перед варкой рыбу лучше замариновать — в лимонном соке, оливковом масле, соевом соусе или белом вине. Она готова, когда ее мякоть потеряет прозрачность и станет сочной и нежной. Хороши на пару и двустворчатые моллюски, например, морские гребешки. Чтобы добиться от них нежности, гребешки кладут на решетку над кипящей водой, накрывают фольгой и варят около трех минут. Получаются они белыми по краям, но полупрозрачными и немного плотными в середине. 

Классика парового жанра — мясные блюда. Особенно вкусными получаются сваренные на пару куриные грудки, которые предварительно замариновали в соусах, например, по-китайски или по-японски. В дополнение к этому перед варкой можно добавить в воду крупно нарезанный репчатый лук, корень имбиря, морковь или корень сельдерея. Или — поместить куски мяса на листья любистока, мяты, китайской капусты или зеленый лук, выстилающие дно решетки-пароварки.

Среди десертов, которые готовят в пароварке, самым популярным считается английский пудинг. Делают это блюдо так. Массу раскладывают по порционным формочкам с вложенной промасленной фольгой и расставляют на решетке-пароварке над емкостью с кипящей водой. Готовят 30-40 минут, а потом выкладывают из формочек. Чаще всего, паровые пудинги варят заранее, а перед подачей просто разогревают — тоже в пароварке. 

Надо сказать, что не всякую пищу пар делает полезнее. Например, яйца, каши и супы можно приготовить и другими способами, хуже или лучше они от этого не становятся, но и тут есть смысл вооружиться пароваркой — с ней всегда можно быть уверенным в том, что ничего не подгорит и не переварится. Впрочем, есть и такие продукты, которые непрактично готовить с помощью пара. Например, макароны, особенно из мягких сортов пшеницы, и некоторые разновидности бобовых (фасоль, горох и др.). Эти продукты слишком сухие для того, чтобы их можно было приготовить без погружения в жидкость. Определенные виды грибов (сморчки, строчки и др.) и субпродуктов (почки, рубцы и др.) тоже не годятся для пароварки — перед употреблением из них нужно удалить растворимые вещества, а для этого — отварить в большом количестве воды.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

10 лучших мировых кулинарных книг по версии журнала Forbes

1. Larousse Gastronomique (1938)            
   Это главная гастрономическая энциклопедия в мире, безоговорочный первый пункт в любом списке книг, связанных с едой. Главным редактором Larousse Gastronomique был Проспер Монтань, великий французский шеф-повар-просветитель. На момент первого издания книги еще был жив король французской кухни Огюст Эскофье, написавший к энциклопедии предисловие (и не постеснявшийся указать, что Монтань многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида»). Однако это была первая попытка создать книгу такого рода, и она получилась необычайно удачной — энциклопедия стала фактически живым памятником высокой французской кухне. Сегодня у Larousse Gastronomique появились конкуренты (например, Oxford Companion to Food), но в любой серьезной кулинарной библиотеке этот издание просто обязано быть.
   
   
2. The Good Сook (1978-1981)
   
   В серии кулинарных книг, выпущенных в конце 1970-х издательством The Time Life Books, всего вышло 28 томов, и каждый том посвящен конкретному ингредиенту или технике — «Хлеб», «Фрукты», «Свинина», «Баранина», «Паста», «Дичь», «Десерты» и так далее вплоть до «Консервирования» и «Готовки на открытом воздухе». Каждая книга разделена на две части: в первой подробно описывается продукт и кулинарные технологии, с ним связанные, во второй — приводятся рецепты из разных кухонь мира. Серия вышла в двух, немного отличающихся версиях — для американского и английского рынка — и с тех пор не переиздавалась, поскольку выпустившее ее издательство вскоре прекратило свое существование. В результате на протяжении последних десяти лет стоимость одной книги у отечественных букинистов доходила до $150 (за эту цену на eBay можно купить весь англоязычный комплект целиком).
   
   
3. How to cook everything (1998), Марк Биттман
   
   Огромная 948-страничная книга авторства Марка Биттмана за 13 лет, прошедшие с года ее выхода, стала едва ли не главным американским кулинарным пособием. До января сего года Биттман вел в The New York Times популярную гастрономическую колонку The Minimalist, и его подход — это такая кухня здравого смысла: как приготовить вкусную и полезную еду наиболее рациональным способом, приложив минимум усилий. Биттман терпеть не может кулинарную мистику и считает, что любой рецепт можно представить в виде последовательности простых операций, которые легко объяснить даже пятилетнему ребенку. How to cook everything — это, возможно, лучшая книга для новичка, поскольку просто и понятно объясняет основы: как устроены супы или соусы и что с этим знанием делать.
   
   
4. Jamie's Kitchen (2003), Джейми Оливер
   
   
   Появившись на телеэкране в 1999 году, Джейми Оливер моментально стал главным поваром — сначала Британии, а потом и всего мира. Его дебютная книга с рецептами вышла в том же году и заняла первое место в списке британских бестселлеров - его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах. Все книги про то, что готовка — это весело, очень просто и совсем не страшно. Поэтому не важно, с какого Оливера начинать: будут ли это «Счастливые дни с голым поваром» или «Министерство питания», подзаголовок которой «Каждый может научиться готовить за 24 часа» можно приложить к любой его книге.
   
   
5. On food and cooking (1984), Гарольд Макги
   
   
   В этой книге нет вообще ни одного рецепта, но тем не менее вот уже двадцать с лишним лет ей поклоняются многие шеф-повара и домашние кулинары по обе стороны Атлантики. Это настоящая библия химии и физики еды, предназначенная для самого широкого читателя. Макги, выпускник Калифорнийского технологического института и Йельского университета (где защищал докторскую диссертацию на тему «Джон Китс и развитие вкуса»), первым заговорил о том, почему мясо жарится так, а не иначе, что происходит в куске свеклы, когда ее варят, и какова молекулярная структура листьев цикория. Это вдохновенный научный труд, в котором лектор ни на секунду не отходит от плиты — все, что его интересует, он находит в собственной тарелке, кастрюле и холодильнике.
   
   
6. Simple art (1980), Сидзуо Цудзи
   
   Про японскую кухню существует множество книг, но ни одной еще не удалось переплюнуть этого классического издания. Сенсей Цудзи, основатель Кулинарного института Цудзи в Осаке, был и остается самым влиятельным японцем, когда-либо писавшим о японской еде. Не в последнюю очередь потому, что получил классическое европейское образование, прекрасно понимал своего читателя, и все тонкости японского церемониала, связанного с едой, он описал просто и ясно. Любопытным образом, Цудзи повлиял, прежде всего, на развитие европейской кулинарной мысли — именно под его влиянием французские повара вроде Бокюза придумали так называемую nouvelle cuisine, более простую, легкую и здоровую версию французской кухни.
   
   
7. How to Cook (2001), Делия Смит
   
   
   Делия Смит вошла в гастрономическую историю еще в 1969 году, когда собственноручно испекла торт, украшающий обложку альбома Let it Bleed группы The Rolling Stones. Тогда же она стала вести кулинарную колонку в The Daily Mirror и с тех пор обучает пугливую британскую публику основам домашней готовки. Именно азы своего многолетнего знания она аккумулировала в трех книжках с одним и тем же названием — «Как готовить». Эти книги имеет смысл дарить неопытным хозяйкам в качестве первых кулинарных пособий, а также класть в основу школьных курсов домоводства — базовые вещи Делия Смит объясняет с нежностью и терпением ведущей «Спокойной ночи, малыши».
   
   
8. The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York (1996), Клаудиа Роден
   
   
   Уроженка Каира Клаудиа Роден прославилась своими книгами по ближневосточной кухне — A book of Middle Eastern Food (1968) и New Book of Middle Eastern Food (1970). Но настоящую славу ей принесла работа, посвященная еврейской еде. Никто прежде не брался за эту тему с такой самоотверженностью и не копал так глубоко: Роден писала эту книгу более десяти лет и объездила, кажется, все известные человечеству еврейские диаспоры. Кухня бухарских евреев, каирских евреев, андалузских, тунисских и индийских евреев, евреев Салоников, Алеппо, Марокко, даже Китая — эта огромная этнографическая работа охватывает и сефардскую, и ашкеназскую кухню и читается как детектив. В итоге книга стабильно попадает во все списки лучших кулинарных книг всех времен (в прошлогоднем рейтинге The Guardian она стоит на третьем месте). И это несмотря на то, что Роден не склонна щадить домашних кулинаров и никогда не упрощает рецепты в ущерб аутентичности.
   
   
9. Seductions of Rice (1998), Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид
   
   
   Seductions of Rice — важная работа канадской семейной пары, авторитетов по части выпечки и азиатской кухни (книги Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves и Beyond The Great Wall). Это оммаж рису — миллион рецептов со всего света, тысяча историй, фотографий, семейных воспоминаний, карт, советов, анекдотов и путевых заметок. Seductions of Rice посвящен философии и практике рисовых блюд в каждом из известных рисовых регионов — Таиланде, Индии, Китае, Японии, Центральной и Средней Азии и т. д. Читать эту книгу и пользоваться ею в кулинарных целях можно бесконечно.
   
   
10. Flavor Bible (2008), Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург
    
    
    Книга, которую имеет смысл дарить людям, уставшим от сборников рецептов и более-менее усвоившим азы кулинарного мастерства. Рецептов тут практически нет, как нет и никаких советов. Это справочник, подстегивающий кулинарную фантазию: он состоит из списка удачных сочетаний продуктов. Flavor Bible составлена примерно по схеме: каждый продукт снабжен списком ингредиентов, с которыми он сочетается наилучшим или неожиданным образом. У тыквы, например, таковых сочетаний имеется восемьдесят восемь — от классических (мускатный орех, имбирь, изюм, пармезан) до вполне экстравагантных (устрицы, лобстер, кумкваты, белый шоколад, яблочное бренди). Тут же напечатаны готовые, устоявшиеся наборы напрашивающихся сочетаний (тыква + оливковое масло + розмарин, тыква + яблоки + карри, тыква + куриный бульон + чеснок + сливочное масло + тимьян и т. д.).

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Понравилась мне статья  Наталии  Баграмянц, соучредителя и Управляющего директора агентства переводов Cornerstone Translations. Как говорится, "не в бровь, а в глаз"!
Делюсь!:-)

«Искусство жить» – на кухне

В последнее время мы с мужем стали все реже ужинать в московских ресторанах.

Может быть, нас уже мало чем можно удивить, а может быть (что более вероятно) появилось легкое раздражение тем, что и кто нас сейчас в Москве окружает. Все меньше хочется выезжать из дома «в город» с вечными пробками, хамством на дорогах, плохим климатом, ужасными тротуарами, по которым, чтобы уцелели дорогие туфли, нужно или скакать от машины до места назначения через трещины и лужи, или приготовиться через пару недель нести мешок обуви в ремонт, где если повезет, им вернут прежний вид. Все чаще вызывают недоумение цены в приличных ресторанах, которые широко пользуются спросом и, не стесняясь, выставляют цены, в три-четыре раза превышающие европейские. Но даже если закрыть глаза на цены, кухня не всегда высокого качества, обслуживание не всегда «на уровне», публика далека от «приятной компании». Можете смело называть меня снобом, но я действительно помню другую публику в моем городе! Растили меня три поколения уникальной московской семьи на книгах далеко не школьной программы советской страны. Я четко знаю определение «интеллигенции», и в нынешней, «гламурной» Москве мне не комфортно. 

Париж. Ресторан, заслуживший по праву несколько мишленовских звезд, красивые люди – парижане, а если иностранцы, то ассимилированные. Неспешный ритм ужина, плывущий тихий разговор интересных друг другу людей, безмолвные профессиональные официанты. К слову о профессионализме официантов: никогда не забуду случай, когда где-то в конце одного ужина я достала из маленького клатча таблетку от головной боли и была готова ее принять привычным незаметным жестом, запив глотком кофе. Но в одну секунду появился за моей спиной официант с серебряным подносом, на котором стоял на льняной кипельно белой салфетке небольшой стакан с водой, заметьте, чтобы удобно было запить таблетку. При этом официант нисколько не прервал беседы за нашим столом, да его вообще никто не заметил, кроме меня! Удивительно, этому учат или это врожденное чувство такта? Если учат, то почему этому не учат у нас? Говорить о качестве еды в этом парижском ресторане даже не буду, это займет несколько страниц подробного описания кулинарных шедевров, восхищений о вкусе, аромате и много восклицательных знаков! Просто напомню, что это не единственный такого класса ресторан в Париже, их огромное количество не только в столице, но и по всей Франции.

Население же нашего большого города пока еще наслаждается, кто может себе позволить, модными заведениями, где «надо» бывать, неважно чем тебя там кормят. И по-прежнему открываются очередные дорогие, неинтересные и «невкусные» рестораны с приглашенными из Европы шеф-поварами с мишленовскими звездами или без таковых, но «с претензией», которые попадают в рейтинг самых модных заведений столицы только потому, что открыл их известный ресторатор.

Еще о Франции. Вспоминаются маленькие семейные ресторанчики в Провансе, где нет даже меню, тебя угощают хозяева тем, что сегодня приготовили по их собственному выбору, но все всегда безумно вкусно! И обслуживают тебя деликатные официанты или сам хозяин ресторанчика, всегда с юмором, искренне, и с какой-то неподдельной радостью, что сейчас именно ты будешь наслаждаться приготовленным им блюдом! Где такие рестораны у нас в Москве? Кто знает, скажите мне, я с удовольствием приду сама и приведу всех друзей. Но я больше чем уверена, что мы еще долго будем ждать такого высокого уровня качественной простоты, которое отчасти выражается в понятии arte de vivir («искусство жить»). 

Не буду лукавить, у нас с мужем есть два любимых ресторана в Москве, где мы получаем колоссальное удовольствие от таланта шеф-повара. Но всего два! Как такое может быть в огромном городе? И наша семья не единственная такая привередливая, все больше наших друзей стали увлекаться кулинарией, готовить дома и приглашать к себе в гости на какую-нибудь баранью ногу, приготовленную особым способом! 

Я не могу сказать, что для меня домашняя кулинария – это увлечение, нет. Я всегда умела вкусно готовить благодаря смешению в моей родословной нескольких очень колоритных кровей. Готовили у нас дома всегда много, по поводу и без, и необыкновенно разнообразно. Никто никогда меня специально не учил готовить, рецепты многочисленных блюд каким-то странным образом сами по себе влезали в мою голову, то есть я всегда знала как в принципе готовится то или иное блюдо, могла четко сказать, правильно или нет на вкус и аромат. Определенный список из 20-30 «семейных вкусностей» я готовлю сходу и без всяких мерных ложек. Множество рецептов от Джейми Оливера изучены, у Ники Белоцерковской с удовольствием взяты малосольные огурчики по-русски и много всякого из кухни Прованса. Наш с мужем вкус устоялся прочно - предпочтения в семье отданы в основном «семейной» кухне и приобретенной французской и итальянской (к примеру, китайская, японская или индийская кухни в нашем доме не прижились). 

Сегодня количество кулинарных книг на моей кухне исчисляется десятками, но главное место среди них занимает «мой клад», как я называю. После смерти моей мамы три года назад, в одном из ящиков на ее кухне я нашла ту самую «из детства» красную пухлую тетрадь, скорее напоминающую потрепанную толстенную книгу на тысячу листов, в которой четким и слегка торопливым маминым подчерком исписаны семейными рецептами все страницы. Когда я готовлю что-то из маминой «книги», я вспоминаю семейные истории, смешные или грустные, и мы долго с мужем и друзьями говорим о людях и поколениях. Через «семейную кухню» передаются традиции, формируется вкус, и мои дети уже будут воспринимать «семейной кухней» все то, что готовится у меня на плите. И это прекрасно!

«Искусство жить» - ему надо учиться, если не дано с рождения, и начинать с кухни, наверное…

Finam.Info http://www.finam.info/need/news258B600001/default.asp

Read more »

Кулинарное путешествие: Швеция

Представляю вашему вниманию интересную статью из журнала "Ваш путеводитель по Швеции".

Изысканный вкус шведских продуктов

Восхитительные устрицы или серебристое филе сельди; золотистый сок бузины из провинции Мэлардален; роскошная дичь или необыкновенно вкусная вяленая оленина из Лапландии — незабываемые впечатления ждут вас во время захватывающего «кулинарного путешествия» по просторам Швеции.

Текст: Йенс Линдер

«Гастрономический туризм» приобретает на севере Швеции все большую популярность. У проселочных дорог появляется реклама экологически чистых овощей, меда, яиц, копченой рыбы, мяса, дичи, варенья, соков и ягод. Водителю или велосипедисту надо только притормозить и устроить себе небольшую «кулинарную» остановку. Обычно покупки товаров от производителя стоят того – будь то банка варенья из арктической малины, молодой картофель или кусочек козьего сыра. В последние годы в Швеции возрождается традиция мелкого производства продуктов питания. Вновь появляется интерес к традиционной шведской кухне: люди отдают предпочтение простой и натуральной пище. Озера Швеции богаты рыбой: здесь ловят окуня, щуку, судака, налима, лосося, корюшку, гольца, сига, ряпушку и радужную форель. Вдоль берега добываются морепродукты от омаров, крабов и устриц до салаки, лосося, камбалы и

трески. Фермерские хозяйства производят экологически чистые овощи, молочные и мясные продукты высокого качества. Леса Швеции полны ягод, грибов и всякой дичи. Немногие страны в мире могут похвастаться таким разнообразием ягод и грибов. Особенно хорошо собирать их в провинциях Вермланд и Сёдерманланд в августе и сентябре. Самые лучшие грибы — белые, лисички, пластинчатый гриб, лисичка серая и подмолочник. В Швеции растут редкие сорта ягод: брусника, морошка, княженика и облепиха, а также более распространенные: земляника, черника, ежевика, крыжовник, бузина и малина. Считается, что скандинавские ягоды обладают более насыщенным вкусом из-за медленного вызревания в условиях относительно прохладного лета и долгих светлых ночей, особенно на севере Швеции.

Стокгольм

В Стокгольме собраны своего рода «кулинарные посольства» всех регионов страны. Здесь можно найти диковинки из большинства провинций Швеции. В стокгольмских шхерах разводят скот и производят сливочный сыр и вкусный хлеб. В самом центре города расположены знаменитые рестораны, отмеченные в ресторанном путеводителе «Мишлен». В таких заведениях, как «Lux», «F12» и «Frantzen/Lindeberg», вы сможете отведать оригинальные современные блюда мирового уровня. Двухзвездный ресторан «Mathias Dahlgren» следует принципам натурфилософии, предлагая хорошо знакомые вкусовые сочетания в нетрадиционном исполнении. В модных ресторанах среднего класса, специализирующихся на скандинавской кухне, таких, как «Wasahof», «KB», «Prinsen», «1900» и недавно открывшийся «Restaurang Hjerta» на острове Шеппсхольмен (Skeppsholmen) в центре Стокгольма, вам предложат большой выбор блюд деревенской кухни. Здесь чтят старинные традиции: у ресторана есть собственная пекарня и коптильня. Традиционную шведскую домашнюю еду можно попробовать в ресторанах «Pelikan» и «Tennstopet», «Sturehof», «Tranan» и «Operakällarens Bakfickan».

 «Вдоль протяженной береговой линии добываются многие виды морепродуктов, от омаров, крабов и устриц до салаки, лосося, камбалы и трески. Фермерские хозяйства производят все больше экологически чистых овощей, молочных и мясных продуктов высокого класса.»

Готланд

Готланд – своего рода государство в государстве, со своеобразными традициями и уникальным ландшафтом. На острове процветает овцеводство, поэтому баранина с Готланда считается особенно качественной. Мягкий островной климат способствует выращиванию высококачественных овощей, в первую очередь спаржи и томатов. Как и в других частях страны, здесь производятся превосходные сыры. Несколько лет назад на Готланде обнаружили летний трюфель — растущий под землей гриб черного цвета, известный также как «бургундский трюфель». На острове его можно приобрести как в свежем, так и в консервированном виде. В городе Висбю большой выбор хороших ресторанов, особенно в летний период — например, замечательный ресторан «Donners Brunn». Большой популярностью пользуется находящийся в восточной части острова ресторан «Krakas krog». Здесь можно насладиться типичным для Готланда десертом к кофе, состоящим как минимум из девяти сортов выпечки, а не из традиционных семи, как принято в Швеции.

Западное побережье

Западное побережье Швеции является естественной зоной обитания шведской устрицы (Ostreaedulis) – это устрица круглой формы, одна сторона ее раковины — плоская, другая – выпуклая. Шведские устрицы считаются одними из лучших в мире, поэтому не упустите возможность попробовать их в провинции Бухюслен. Прекрасным дополнением к этому деликатесу послужит портер – темный сорт пива с характерным солодовым привкусом и ярко выраженным сладковатым ароматом. Устрицы, свежие креветки, крабы и омары, маринованная сельдь разных сортов; хлеб из фукуса, особого вида водорослей – фантастический выбор морепродуктов предлагает гостям западное побережье Швеции. Провинция Халланд, расположенная в южной части западного побережья, является одной из наиболее благоприятных для сельского хозяйства и традиционно славится своими мясными и молочными продуктами, сырами и овощами. Среди де ликатесов провинции Ха л ланд — шведская луковая колбаса, печеночный паштет, хлеб из ошпаренной и просеянной муки из пекарни «Östras bageri» и великолепные сыры: шведский чеддар и благородные сыры из Квибилле. Между провинциями Халланд и Бухюслен находится второй по величине город Швеции Гётеборг, известный огромным количеством разнообразных ресторанов, специализирующихся в первую очередь на блюдах из рыбы и морепродуктов. Среди них такие знаменитые рестораны, как «Hos Pelle», «Restaurang Fond», «Sjöagasinet», «Restaurang 28+», «Kock & vin» и «Swedish taste».

Сконе

В Сконе вас ждут такие мясные деликатесы, как шпикачки, жаренная на медленном огне свинина со сливами, роскошные домашние колбасы и нежные паштеты. Самая южная провинция Швеции заслуженно считается наиболее богатой в кулинарном отношении. Плодородные земли Сконе всегда давали богатый урожай, здесь основой рациона традиционно являлись выпечка и горячие блюда, среди которых знаменитая тушеная говядина со специями, копченый угорь (сейчас несколько потерявший свою популярность из-за угрозы исчезновения), традиционный обед из кровяного супа, сконский яблочный пирог, омлет, блинный торт и многое другое. Здесь сохраняют секрет производства водки со специями и производят ее самый популярный в Швеции сорт — «Skåne akvavit». Для любителей «гастрономического туризма» Сконе — просто рай на земле. Здесь в каждой деревушке найдется уютный постоялый двор, а прекрасные рестораны ждут вас как в городах Мальмё, Лунде и Хельсинборге, так и в сельской местности. Среди самых известных ресторанов Сконе можно упомянуть «Trio» в Мальмё, «Gastro» в Хельсинборге, «Vendel Sturehof» в Мальмё; «Bloom in the Park» в Мальмё и «Karlaby Kro» в Карлабю.

Йемтланд и Хэрьедален

В Йемтланде и в соседней с ним провинции Хэрьедален за последние десять лет появилось много козоводческих ферм, мелких производителей сыра, копченого мяса, а также продуктов из грибов и ягод. Совершите «кулинарное путешествие» по региону, совместив его с катанием на лыжах зимой или купанием в озерах летом. Любители сыра найдут здесь разные сорта нежного козьего сыра, хранящиеся в погребах и имеющие поразительный верхний слой, отливающий то золотистыми, то красными, то синими оттенками. Здесь также производятся сыры из молока овец и коров. Коптить мясо в бане – старая местная традиция. В качестве дров обычно используется можжевельник или ольха - такое сочетание придает

мясу своеобразный насыщенный вкус. Для копчения чаще всего используют лосину или оленину, поскольку эти сорта являются нежирными, но сочными. Разные виды дичи, в первую очередь лосину, можно купить в специализированных магазинах или попробовать в местных ресторанах города Эстерсунде или в сельской местности. Для приготовления мясных блюд, таких как «камс» (разновидность пельменей), блюд из козлятины, а также традиционного хлеба со свининой и популярной во всем Норрланде колбасы «norrlandspölsa», часто используется можжевельник, травы, сливки, брусника и грибы. В изысканном ресторане «Fäviken Magasinet» в городке Йерпен, недалеко от горнолыжного курорта Оре, опытные местные повара создают оригинальные блюда из даров природы. В соседнем городке Стурлиен в ресторане «Flamman» подают домашнюю еду и блюда из местных лесных и горных деликатесов.

 

Лапландия

Лапландия – самая большая по площади провинция Швеции на самом севере страны – известна уникальной саамской культурой. Она ассоциируется также с полудикими северными оленями, дающими вкусное жирное молоко и несравненное мясо, которое готовится по-разному: солится, вялится, коптится или жарится в свежем виде. Местные способы коптить и вялить мясо придают ему глубокий, насыщенный вкус: настоящими деликатесами считаются копченое оленье сердце и вяленая колбаса из оленины. В Лапландии вас ждет богатый выбор дичи, рыбы, горных трав, ягод и грибов. Здесь также популярна рыбалка на горных реках и озерах. Чаще всего встречается в этих краях голец, форель, хариус, сиг, щука, окунь, плотва и налим. Для истинной лапландской кухни характерна простота, проявляющаяся в таких блюдах, как традиционный «горный суп», лапландское рагу с кровяным соусом, рагу из оленины, жареный сиг или голец, пирог с морошкой или особый сорт сыра, подаваемый к кофе. В провинциях к востоку от Лапландии также можно попробовать разнообразные деликатесы. Огромной популярностью пользуется зернистая сиговая икра из Каликса в провинции Норрботтен, также известная как «шведская икра». Она имеет уникальный свежий вкус и ярко-оранжевый цвет. И, конечно же, нельзя обойти вниманием соленый сыр «Västerbottensosten» с богатым вкусом – своего рода скандинавский аналог пармезана, который производится в провинции Вестерботтен.

«Сеть мелких производителей все больше разрастается, включая в себя производство разнообразных продуктов: от мясных деликатесов до варенья. В то же время вновь появляется интерес к традиционным шведским деликатесам: твердым сырам, маринованной сельди, устрицам и дичи»

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Мутная история о пиве от журнала "Шеф"

В прежние времена все пиво было нефильтрованным. После естественного сбраживания в чане отфильтровать естественную взвесь клейковины пшеницы или солода и дрожжевого осадка было просто невозможно! При современном развитии технологии возможно все, что угодно — но нефильтрованное пиво не исчезло, прочно закрепившись в традиционном пивоварении. 

Самое известное нефильтрованное производят в Бельгии и на юге Германии, прежде всего, подразумеваются немецкие Paulaner Hefe-Wiezen и «Францисканер», а также бельгийский «Хугарден», который ведет свою современную традицию всего-то с 1966 года. Впрочем, в строгом смысле нефильтрованное пиво сегодня скорее раритет — основную массу пива фильтруют, только менее «жестко», через крупные фильтры, оставляя лазейки для дающей заветную мутность взвеси и мелких частиц дрожжевых культур. Фильтрация — это финальная стадия процесса производства пива. Ее суть — необходимость отделить дрожжи, взвешенные частицы белка и прочие излишки. 

Всемирно известный крупный пшеничный концерн Erdinger Kristallklar признает, что после первого брожения его продукт подвергается промежуточной фильтрации. Остальные массовые производители условно «нефильтрованного пива» не признают эту первичную очистку официально, но наверняка делают то же самое, оставляя ровно столько осадка, сколько нужно для сохранения мутного вида и характерного запаха. В строгом смысле, нефильтрованным пивом занимаются в сегодняшнем глобализированном мире скорее традиционные пивоварни, но никак не холдинг «Санинтербрю» или ОАО «Хайникен». Отрада пивного гурмана, мечтающего о подлинном нефильтрованном, — баварские пивоварни «Зайлерброй», «Вайсбирбрауэрай Хопф» (для которой пшеничные сорта — единственная специализация), монастырская пивоварня «Клостерброй Нойцелле», австрийская «Эггенбергер», бельгийские «брювери» «Хаахт», «Бланч де Брюсель», «Матер» и «Де Блок». 

Неожиданно высок процент «зарубающихся» на нефильтрованном пивоварен в Великобритании. Там в последние десятилетия сформировалась особая культура микропивоварен, которые при небольшом объеме производства могут позволить себе всякого рода изыски. Такова пивоварня HogsBack из Тонхейма — в ее бутылках плотный дрожжевой налет можно найти на внутренней стороне пробки (если бутылка хранилась горизонтально) или на дне (при вертикальном хранении). Иногда это оказывается не просто осадок, а настоящий дрожжевой комок. Вот оно, настоящее нефильтрованное пиво, когда осадок не только не удален, но и продолжил свою собственную жизнь — уже в бутылке. 

Что обычно подразумевает человек, заказывающий нефильтрованное в баре? Правильно, «Хугарден», «Балтику №8», ну, или что-то похожее — жидкость мутно-белого цвета, с ароматами брожения… То есть, прежде всего, нефильтрованное пиво — это пиво пшеничное или белое, за счет все тех же крахмала и клейковины. В этом есть изрядная доля правды — «белое» пиво, как правило, редко фильтруется. Хотя нефильтрованным может быть с тем же успехом пиво не пшеничное, а солодовое — есть масса нефильтрованных британских элей с преобладанием хмеля во вкусе, к приготовлению которых пшеница не имеет никакого отношения. 

И все-таки к слову «нефильтрованное» именно «пшеничное» — самая устойчивая потребительская ассоциация. 

Пшеничное пиво — это изначально пиво летнее, приготовляемое из излишков урожая на праздник по поводу окончания его, урожая, сбора. Кроме того, пшеничное — лучший жаждоутолитель. Wiesse, Wiezen — это немецкий термин для обозначения пшеничного пива, которое не будут фильтровать. Wit — так пишут в соседней Бельгии. Бельгийское пиво отличается от немецкого более пряным вкусом — часто в него добавляют корицу, цедру. Как уже было сказано «Хугарден» — самое раскрученное, но не единственное бельгийское нефильтрованное. Тем не менее, оно сослужило важную службу — привлекло интерес к полузабытым технологиям пивного производства и необычным вкусам, а ведь был момент — где-то в 70-х — когда, казалось, усредненные лагеры победили на территории всего земного шара. Впрочем, для судьбы нефильтрованного пива куда важнее не исходное сырье, а тип дрожжей. Точнее, тип их брожения. Тут, чтобы вникнуть в нюансы, надо сосредоточиться. 

При «верховом» брожении дрожжи плавают на поверхности сбраживаемого пива. «Низовые» дрожжи к окончанию брожения тонут и собираются на дне емкости — но нас они интересуют меньше, поскольку активно бродят только при 8С, а попав в комнатную температуру, погибают за два-три дня. «Верховое» же брожение продолжается и при 20–25 С, так что если пиво верхового брожения отфильтровать только от грубых примесей, то оно будет продолжать бродить и в бутылке. Так что самое интересное нефильтрованное пиво получают именно «верховым брожением». Собственно, это и есть самый-самый древний способ производства пива из существующих — должно быть, так варили пиво еще древние египтяне. И до сих пор так варятся английские и ирландские эли, оттого и получаются они брутальнее и насыщеннее любого лагера. Однако, если пиво пастеризованное — то тут уж не до дрожжей. 

Какая разница — фильтрованное, нефильтрованное — все равно дрожжи при пастеризации умирают. Для нефильтрованного пшеничного пива с дрожжами есть целый ритуал наливания в бокал — его смысл сводится к следующему: пиво должно демонстрировать в бокале максимальную мутность, но при этом пениться не чрезмерно (живые дрожжи способны давать слишком уж обильную белую шапку). Если пиво кажется поклоннику продукта недостаточно мутным, дрожжевой осадок на дне взбалтывают и выливают в бокал. Если же пенообразование происходит сверх всякой меры, то бокалы перед розливом можно слегка ополоснуть этим же пивом — при контакте с мокрыми стенками пиво будет пениться не так активно. Кулинарное применение нефильтрованного пива весьма специфично — если речь идет действительно о нефильтрованном пиве. 

Живые дрожжи уместнее всего там, где жизнь буквально пузыриться — то есть в дрожжевом тесте. Живое — к живому, мертвое — к мертвому. Тесто на дрожжевом пиве получается особенно воздушным. Это хорошо для пирогов с тяжелой начинкой, для хлеба. Но еще более уместным такое свойство будет в тесте для кляра или темпуры, в нем хорошо запекать бельгийских или любых других устриц или черную или любую другую треску. И не стоит забывать о главном в гастрономии принципе — локальные связи прежде всего! Поэтому лучшим блюдом для кулинарного применения элей с дрожжевым осадком будет йоркширский пудинг.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Нежнейшая вырезка на вертеле

Это одно из самых простых и вкусных блюд, это я вам гарантирую! Приготовила это мясо вчера и сама удивилась, какое оно нежное и сочное.

Рецепт очень прост, но вам понадобится духовка с конвекцией и вертелом (если есть просто духовка, то такое мясо можно попробовать запечь в фольге).

Ингредиенты:

- говяжья вырезка;

- соль, перец;

- шампиньоны;

- сливки 20-25%;

- масло растительное.

Берем говяжью вырезку и выкладываем целиком на прогретую сковородку, смазанную растительным маслом. Вырезку обжариваем со всех сторон, чтобы она слегка покрылась корочкой (по минуте на сторону достаточно).

Разогреваем духовку на 200 градусах.

Вырезку слегка остужаем, чтобы можно было нанизать ее на вертел. Солим и перчим.

Вертел устанавливаем в разогретую духовку и запекаем при 180 градусах в течение 60 минут (для мяса средней прожарки).

Пока готовится мясо, делаем соус: в сковороде, где обжаривали мясо, обжариваем крупно нарезанные шампиньоны. Когда грибы готовы, добавляем сливки, соль, перец и приправы по вашему вкусу.

Мясо готово? Достаем его, снимаем с вертела и режем на порционные кусочки, раскладываем на тарелки и поливаем сверху соусом с грибами.

P.S. Фото нет, так как съели все слишком быстро :-)

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »