Как готовить яйца?

Мне в руки попала замечательная книга Делии Смит "Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку". Книга замечательна тем, что подойдет даже тем, кто совершенно не умеет готовить. Делия пишет очень понятно и если вы еще не готовите, но хотите научиться - эта книга для вас!:)

Как готовить яйца?

Если вы хотите научиться готовить, мой вам совет —

начинайте с яиц.

В конце концов, яйца — это символ нового начинания, новой жизни. Впрочем, есть и другая причина — яйца стали этаким негативным символом кулинарии. Когда кто-нибудь говорит: «Да я даже яйца сварить не могу!», это автоматически означает «Я абсолютно не умею готовить».

Одним словом, если кто-то хочет научиться готовить, то в первую очередь ему надо освоить приготовление яиц. Да, даже их варку. Расколов секреты приготовления яиц (прошу прощения за каламбур) и научившись варить их вкрутую, делать яйца-пашот, яичницы, омлеты и другие блюда, вы не только обеспечите себе легкий старт и уверенность в собственных силах, но и совершенно точно никогда не останетесь голодными. Кроме того, вы всегда сможете предложить своим друзьям и любимым быстрое и вкусное угощение. Но и это еще не все.
Яйца — один из важнейших кулинарных ингредиентов, используемый самыми разнообразными способами. С их помощью делают гуще супы и соусы, связывают жидкости и тесто для выпечки, создают восхитительную воздушную пену и суфле, а также чудесным образом придают нежность растительному и сливочному маслу. Однако прежде, чем начать готовить, надо разобраться, что же все-таки представляют собой яйца.
Куриное яйцо — поистине произведение искусства, шедевр дизайна и конструкции, облаченный, надо добавить, в великолепную упаковку! Оно чрезвычайно питательно, обогащено жизненно необходимым протеином, витаминами и минералами. Оно
окружено хрупкой, но в то же время прочной скорлупой, которая, защищая растущую внутри новую жизнь, пропускает внутрь воздух благодаря мельчайшим порам, что позволяет цыпленку дышать. Кулинар должен обращать внимание именно на количество воздуха в яйце. Количество воздуха меняется в зависимости от свежести и качества яйца, что также определяет способ приготовления. В свежих яйцах воздушный кармашек практически незаметен, но после нескольких дней или недель хранения внутрь попадает больше воздуха, и воздушный карман растет. В то же время по мере испарения жидкости из белка и желтка само яйцо уплотняется. Если вы хотите приготовить яйцо идеально, необходимо определить, насколько оно старое.

Как узнать «возраст» яйца

Выяснить, как давно хранится сырое яйцо, в то время как оно надежно скрыто скорлупой, можно достаточно просто, хотя на первый взгляд этот способ может показаться весьма хитрым.
Помните о воздушном кармашке? С помощью простого теста можно определить, сколько там воздуха. Надо всего лишь поместить яйцо в стакан с холодной водой. Свежее яйцо ляжет на дно стакана абсолютно горизонтально, немного полежавшее будет лежать на дне, слегка приподнимаясь одним концом, а старое всплывет вертикально. Конечно, этот способ подходит только для яиц без трещин, сквозь которые проникает больше воздуха. Одним словом, любой кулинар может провести этот тест и точно знать, как поведет себя то или иное яйцо в процессе готовки. Итак, подводя итог, перечислим основные рекомендации.

Для жарки и приготовления яиц-пашот лучше всего подходят самые свежие яйца.
Для блюда, где требуется разделять белки и желтки, лучше использовать свежие яйца, но подойдут и те, что хранились около недели.
Для варки яиц вкрутую больше подойдут те, что хранились неделю или дольше.
Для яичниц и омлетов лучше всего подходят свежие яйца, но можно использовать и те, что хранились около двух недель.
Для выпечки или запекания яиц, например в кишах, могут использоваться яйца, хранившиеся две недели и дольше.
По-моему, крайне желательно использовать яйца, хранившиеся не больше двух, максимум трех недель.

Как сварить яйца?

Основной ответ на этот вопрос — осторожно! Даже самые простые в приготовлении рецепты требуют определенного внимания и осторожности. Но в конечном итоге, стоит вам усвоить основные действия — и вы сможете, не задумываясь, варить идеальные яйца всю свою жизнь. В первую очередь следует запомнить несколько основных правил.

Никогда не варите яйца, едва достав их из холодильника. Если опустить слишком холодные яйца в горячую воду, они могут треснуть.
Всегда используйте таймер. Попытка определить время на глазок или необходимость заставлять себя постоянно сверяться с часами превращает готовку в наказание.
Помните о воздушном кармашке? Во время кипения в нем увеличивается давление, что может стать причиной появления трещин. Избежать этого несложно — достаточно проколоть скорлупу на тупом конце яйца, благодаря чему пар сможет выходить.
Используйте только небольшую кастрюльку. Если яйца во время кипения свободно перемещаются по посуде, они наталкиваются на стенки и друг на друга, что приводит к появлению трещин.
Никогда не оставляйте воду сильно кипеть, небольшого кипения будет вполне достаточно.
Не варите яйца слишком долго (именно для этого и нужен таймер). Из-за этого на желтке образуется темный налет, а белок становится похож на резину.
Если яйца очень свежие (менее четырех дней давности), добавьте 30 секунд к времени приготовления.

Яйца всмятку и в мешочек.
Этот способ очень удобен. Поместите яйца в кастрюльку с холодной водой, так чтобы она закрывала яйца и была выше их на сантиметр, поставьте кастрюльку на сильный огонь и, как только вода начнет закипать, уменьшите нагрев и далее варите по таймеру: через 3 минуты вы получите яйцо всмятку; через 4 минуты — густой белок и начавший густеть желток; через 5 минут — яйца с затвердевшими белком и желтком и слегка жидкой серединой желтка.

Яйца вкрутую
Некоторым совсем не нравятся яйца, сваренные всмятку или в мешочек, они предпочитают яйца вкрутую, которые едят прямо из скорлупы. Но что делать, если яйца необходимо почистить для использования в других рецептах? Это может оказаться непросто, особенно если они очень свежие. Во-первых, следует использовать яйца, хранившиеся не меньше пяти дней с момента упаковки. Поместите яйца в кастрюльку, залейте холодной водой так, чтобы она их закрывала. Дождитесь, пока вода начнет закипать, и установите таймер на 6 минут, если вы хотите получить слегка жидкую серединку желтка, или на 7 минут, если хотите получить полностью проваренные яйца. Затем очень важно охладить их — подставьте кастрюльку на минуту под струю холодной воды, а затем оставьте яйца в холодной воде еще на пару минут.

Как только вы освоите варку яиц, вы сможете подавать их на стол, используя множество разнообразных рецептов, например:

Открытые сандвичи с яйцом, шнитт-луком и зеленым луком
На 2 порции:

разрезать пополам, подогреть и смазать маслом 3 небольшие булочки

Для начинки:
3 крупных яйца (сварить вкрутую),
1 ст. л. порезанного шнитт-лука;
4 шт. зеленого лука (мелко порезать);
1/2 ч. л. сливочного масла;
1 ст. л. майонеза;
соль, свежемолотый черный перец.

Способ приготовления
Остывшие яйца очистите, сложите в миску с остальными ингредиентами для начинки и разомните вилкой, тщательно все перемешав. Выложите на булочки, украсьте кресс-салатом.

Начинка из яиц с беконом
Поджарьте до хруста 6 ломтиков бекона, мелко порежьте 4 из них и смешайте с яичной массой, как в базовом рецепте (вместо шнитт-лука и зеленого лука). Выложите смесь на булочки и украсьте целыми кусочками бекона.

Начинка из анчоусов и лука-шалота
Смешайте с яйцами 6 порезанных анчоусов, как описано в базовом рецепте (вместо шнитт-лука и зеленого лука), добавьте мелко нарезанный лук-шалот и десертную ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Выложите смесь на булочки, украсьте целыми филе анчоуса, обернутыми вокруг маслины.

среда, 21 сентября 2011 г.