Как готовить яйца?

Мне в руки попала замечательная книга Делии Смит "Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку". Книга замечательна тем, что подойдет даже тем, кто совершенно не умеет готовить. Делия пишет очень понятно и если вы еще не готовите, но хотите научиться - эта книга для вас!:)

Как готовить яйца?

Если вы хотите научиться готовить, мой вам совет — 

начинайте с яиц.

В конце концов, яйца — это символ нового начинания, новой жизни. Впрочем, есть и другая причина — яйца стали этаким негативным символом кулинарии. Когда кто-нибудь говорит: «Да я даже яйца сварить не могу!», это автоматически означает «Я абсолютно не умею готовить».

Одним словом, если кто-то хочет научиться готовить, то в первую очередь ему надо освоить приготовление яиц. Да, даже их варку. Расколов секреты приготовления яиц (прошу прощения за каламбур) и научившись варить их вкрутую, делать яйца-пашот, яичницы, омлеты и другие блюда, вы не только обеспечите себе легкий старт и уверенность в собственных силах, но и совершенно точно никогда не останетесь голодными. Кроме того, вы всегда сможете предложить своим друзьям и любимым быстрое и вкусное угощение. Но и это еще не все.
Яйца — один из важнейших кулинарных ингредиентов, используемый самыми разнообразными способами. С их помощью делают гуще супы и соусы, связывают жидкости и тесто для выпечки, создают восхитительную воздушную пену и суфле, а также чудесным образом придают нежность растительному и сливочному маслу. Однако прежде, чем начать готовить, надо разобраться, что же все-таки представляют собой яйца.
Куриное яйцо — поистине произведение искусства, шедевр дизайна и конструкции, облаченный, надо добавить, в великолепную упаковку! Оно чрезвычайно питательно, обогащено жизненно необходимым протеином, витаминами и минералами. Оно
окружено хрупкой, но в то же время прочной скорлупой, которая, защищая растущую внутри новую жизнь, пропускает внутрь воздух благодаря мельчайшим порам, что позволяет цыпленку дышать. Кулинар должен обращать внимание именно на количество воздуха в яйце. Количество воздуха меняется в зависимости от свежести и качества яйца, что также определяет способ приготовления. В свежих яйцах воздушный кармашек практически незаметен, но после нескольких дней или недель хранения внутрь попадает больше воздуха, и воздушный карман растет. В то же время по мере испарения жидкости из белка и желтка само яйцо уплотняется. Если вы хотите приготовить яйцо идеально, необходимо определить, насколько оно старое.

Как узнать «возраст» яйца

Выяснить, как давно хранится сырое яйцо, в то время как оно надежно скрыто скорлупой, можно достаточно просто, хотя на первый взгляд этот способ может показаться весьма хитрым.
Помните о воздушном кармашке? С помощью простого теста можно определить, сколько там воздуха. Надо всего лишь поместить яйцо в стакан с холодной водой. Свежее яйцо ляжет на дно стакана абсолютно горизонтально, немного полежавшее будет лежать на дне, слегка приподнимаясь одним концом, а старое всплывет вертикально. Конечно, этот способ подходит только для яиц без трещин, сквозь которые проникает больше воздуха. Одним словом, любой кулинар может провести этот тест и точно знать, как поведет себя то или иное яйцо в процессе готовки. Итак, подводя итог, перечислим основные рекомендации.

• Для жарки и приготовления яиц-пашот лучше всего подходят самые свежие яйца.
• Для блюда, где требуется разделять белки и желтки, лучше использовать свежие яйца, но подойдут и те, что хранились около недели.
• Для варки яиц вкрутую больше подойдут те, что хранились неделю или дольше.
• Для яичниц и омлетов лучше всего подходят свежие яйца, но можно использовать и те, что хранились около двух недель.
• Для выпечки или запекания яиц, например в кишах, могут использоваться яйца, хранившиеся две недели и дольше.
• По-моему, крайне желательно использовать яйца, хранившиеся не больше двух, максимум трех недель.

Как сварить яйца?

Основной ответ на этот вопрос — осторожно! Даже самые простые в приготовлении рецепты требуют определенного внимания и осторожности. Но в конечном итоге, стоит вам усвоить основные действия — и вы сможете, не задумываясь, варить идеальные яйца всю свою жизнь. В первую очередь следует запомнить несколько основных правил.

1. Никогда не варите яйца, едва достав их из холодильника. Если опустить слишком холодные яйца в горячую воду, они могут треснуть.
2. Всегда используйте таймер. Попытка определить время на глазок или необходимость заставлять себя постоянно сверяться с часами превращает готовку в наказание.
3. Помните о воздушном кармашке? Во время кипения в нем увеличивается давление, что может стать причиной появления трещин. Избежать этого несложно — достаточно проколоть скорлупу на тупом конце яйца, благодаря чему пар сможет выходить.
4. Используйте только небольшую кастрюльку. Если яйца во время кипения свободно перемещаются по посуде, они наталкиваются на стенки и друг на друга, что приводит к появлению трещин.
5. Никогда не оставляйте воду сильно кипеть, небольшого кипения будет вполне достаточно.
6. Не варите яйца слишком долго (именно для этого и нужен таймер). Из-за этого на желтке образуется темный налет, а белок становится похож на резину. 
7. Если яйца очень свежие (менее четырех дней давности), добавьте 30 секунд к времени приготовления.

Яйца всмятку и в мешочек.
Этот способ очень удобен. Поместите яйца в кастрюльку с холодной водой, так чтобы она закрывала яйца и была выше их на сантиметр, поставьте кастрюльку на сильный огонь и, как только вода начнет закипать, уменьшите нагрев и далее варите по таймеру: через 3 минуты вы получите яйцо всмятку; через 4 минуты — густой белок и начавший густеть желток; через 5 минут — яйца с затвердевшими белком и желтком и слегка жидкой серединой желтка.


Яйца вкрутую
Некоторым совсем не нравятся яйца, сваренные всмятку или в мешочек, они предпочитают яйца вкрутую, которые едят прямо из скорлупы. Но что делать, если яйца необходимо почистить для использования в других рецептах? Это может оказаться непросто, особенно если они очень свежие. Во-первых, следует использовать яйца, хранившиеся не меньше пяти дней с момента упаковки. Поместите яйца в кастрюльку, залейте холодной водой так, чтобы она их закрывала. Дождитесь, пока вода начнет закипать, и установите таймер на 6 минут, если вы хотите получить слегка жидкую серединку желтка, или на 7 минут, если хотите получить полностью проваренные яйца. Затем очень важно охладить их — подставьте кастрюльку на минуту под струю холодной воды, а затем оставьте яйца в холодной воде еще на пару минут.

Как только вы освоите варку яиц, вы сможете подавать их на стол, используя множество разнообразных рецептов, например:

Открытые сандвичи с яйцом, шнитт-луком и зеленым луком
На 2 порции:

разрезать пополам, подогреть и смазать маслом 3 небольшие булочки

Для начинки:
3 крупных яйца (сварить вкрутую),
1 ст. л. порезанного шнитт-лука;
4 шт. зеленого лука (мелко порезать);
1/2 ч. л. сливочного масла;
1 ст. л. майонеза;
соль, свежемолотый черный перец.

Способ приготовления
Остывшие яйца очистите, сложите в миску с остальными ингредиентами для начинки и разомните вилкой, тщательно все перемешав. Выложите на булочки, украсьте кресс-салатом.

Начинка из яиц с беконом
Поджарьте до хруста 6 ломтиков бекона, мелко порежьте 4 из них и смешайте с яичной массой, как в базовом рецепте (вместо шнитт-лука и зеленого лука). Выложите смесь на булочки и украсьте целыми кусочками бекона.

Начинка из анчоусов и лука-шалота
Смешайте с яйцами 6 порезанных анчоусов, как описано в базовом рецепте (вместо шнитт-лука и зеленого лука), добавьте мелко нарезанный лук-шалот и десертную ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Выложите смесь на булочки, украсьте целыми филе анчоуса, обернутыми вокруг маслины.

Твитнуть

Read more »

Курица табака в аэрогриле.

Захотелось вкусной курочки? Попробуйте сделать ее в аэрогриле.

Ингридиенты:

Курица - 1 шт. (средняя);

Уксус винный;

2 ст. л. майонеза;

Чеснок;

Лимон;

Приправы - карри, перец;

Петрушка, укроп;

Соль по вкусу.

Рецепт:

Берем курочку, хорошенько моем, разрезаем (с учетом того, что ее нужно будет развернуть как курицу табака), маринуем в винном уксусе 10-15 минут.

Лимон разрезаем поперек на 4 части. 

Берем среднюю решетку аэрогриля (можно также поставить под него тарелку для жира, чтобы затем стекший из курочки жир можно было использовать). На решетку выкладываем кружочки лимона. Сверху, на решетку, кладем курицу в развернутом виде. Под кожу "вшиваем" чеснок.
Теперь ее нужно обмазать смесью майонеза, карри и перца, чтобы она приобрела замечательную хрустящую корочку.
В аэрогриле курица готовится 40-50 минут при 260 градусах, в зависимости от веса.

Вот так все просто и со вкусом!

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар».

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар». Священное чудовище современного ресторанного дела.

Для начала неплохо было бы разобраться с терминами. Потому что вокруг «тартаров» наверчено немало путаницы. В последние годы, с распространением моды на «органическую» кухню, тартаром стали называть целый класс блюд, без оглядки на то, что лежит на тарелке — мясо или фрукты, десерт или закуска… И даже не столько класс, сколько способ приготовления: нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикантное. Так что, за поисками новых кулинарных решений недолго и забыть, что изначальной темой для всех вариаций стал один-единственный steak tartar (или steak a la tartare – возможны разные варианты написания; первый более свойственен англо-саксонской кулинарии, второй – франко-итальянской). «Бифштекс по-татарски», великий и ужасный. Почему ужасный? Потому что нет ничего более далекого от стейка (или бифштекса) в привычном нам понимании, чем этот странное «татарское» кушанье.

Тяжелое конское прошлое

В действительности, изначально steak tartar вполне походил на стейк. С двумя «но»: во-первых, делался он из конины, во-вторых, шел в пищу сырым. Гениальное изобретение то ли гуннов Аттилы, то ли монгол Чингисхана — полоски мяса клались под седло и, с одной стороны, предохраняли лошадиную спину от ссадин и потертостей, с другой — после дня интенсивной скачки получался продукт, вполне готовый к употреблению. Посолить, еще как-нибудь приправить — и можно есть. Если ты настоящий кочевник, разумеется. В истинность этой теории о происхождении тартара заставляет поверить одно наблюдение: аналогичный «татарский» способ приготовления мяса под седлом по сию пору существует у аргентинских гаучо. Так что, скорее всего, мы действительно имеем дело с одной из древнейших кулинарных

практик, свойственных вообще всем «лошадиным» народам. Но к южноамериканским специалитетам — правда, не мясным, а рыбным — мы еще вернемся. Так или иначе, но именно кочевники эти «стейки» более

просвещенным народам Европы и принесли. А «лишняя», на наш взгляд, буковка «р» в слове «тартар» появилась много позднее — то ли из звукоподражания страшному топоту монгольских коней, то ли благодаря шутке французского короля Людовика IX, изящно сравнившего кочевые народы с выходцами из ада —Тартара. Дальше произошел качественный скачок. А именно, «приготовленное» на конской спине мясо стали измельчать. Причем начали опять-таки кочевники. По крайней мере, фриар Вильям, путешествовавший по Азии в середине 13 века, писал в своих дневниках: «Они (монголы) дают на каждую полусотню или сотню человек мясо одного барана, перемалывают его в котелке с солью и водой, потому что не знают других приправ, а затем дают каждому из собравшихся на кончике ножа по горсточке-другой, в зависимости от числа едоков… Знать тоже ест сырое мясо». Примечательный факт — в некоторых старых европейских ресторанах измельченный «татар бифштекс» носит еще один псевдоним — «стейк гамбургский», таким образом, претендуя на право считаться еще и прародителем всех гамбургеров.

Европейская история

С кочевым прошлым steak tartar все более-менее понятно. А вот начало его оседлой жизни на европейской почве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существуют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (haсkpeter). Плюс турецкое icli kufte — «сырое кюфте», но его-то восточные корни очевидны. Впрочем, не суть важно, каким именно образом steak tartar попал в европейский гастрономический обиход — через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из Московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимилировался на местной почве и уже довольно скоро из разряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine — в первую очередь, французской. Во Франции он и существовал на протяжении нескольких веков — и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет

назад, попал сначала через Пролив в Англию, затем переплыл через океан… И уже из Америки начал свое нынешнее триумфальное шествие по свету.

Суть жанра

Впрочем, стоит определиться, что же именно понимают под steak tartar цивилизованные европейцы (ведь не кусок же мяса, изрядно пролежавший под седлом?). В классическом французском варианте это будет свежий (свежайший!) говяжий фарш или мелко изрубленная молодая говядина (телятина используется гораздо реже, конина — в исключительных случаях, в очень немногих очень пафосных заведениях). Из фарша формируется

горка, на вершине ее делается углубление, куда разбивается сырое яйцо. Мясо приправляется каперсами, мелко нарезанными корнишонами (или другими пикулями), рубленым луком (репчатым, шалотом или, иногда, зеленым), свежемолотым перцем и солью, сдабривается небольшим количеством коньяка. Иногда к базовой смеси добавляют рыбную нотку — например, салатных креветок или разделанное филе анчоусов, иногда приправляют ее какими-либо другими специями, пряностями или ароматическими травами. Но это будет уже отступлением от классики. Дальше официант прямо перед клиентом соединяет все ингредиенты (обычно они подаются на отдельном подносе или сервировочном столике), слегка взбивает смесь двумя салатными вилками и перекладывает ее на порционные тарелки. Все. Тартар готов. Чем он хорош? Тем, что свежее сырое мясо с пряностями обладает очень нежным и в то же время пикантным вкусом, оно легко усваивается и вполне диетично. Кроме того, посетитель получает возможность поучаствовать в кулинарной «игре», развлечении — все более модном. В конце концов, именно клиент указывает официанту, сколько и каких приправ нужно добавить в его тартар, официант выступает лишь в роли «играющего тренера». Потом, подача steak tartar всегда очень зрелищна и неизменно привлекает внимание публики. Ну и последнее, пожалуй: «татарский стейк» действительно принадлежит к епархии haute cuisine и однозначно работает на

статус ресторана, его подающего. Чем он плох? Требования к качеству и свежести продукта должны быть крайне жесткими, если не сказать — жестокими. Тартар из мало-мальски несвежего мяса — верный путь к желудочно-кишечным расстройствам. Мы ничего не говорим про прочие малоприятные последствия (активно педалирующиеся, в частности, американскими диетологами), априори полагая, что ресторан, держащий в меню steak tartar, соблюдает все необходимые санитарные нормы, а следовательно, ни о каких паразитах и речи быть не может… Американским же врачам только дай волю — они и суси с сасими запретят. Наконец, многие люди, заказывая «бифштекс по-татарски», весьма слабо представляют себе, о чем идет речь в меню. Поэтому было бы только правильным, если бы официант, принимая заказ на steak tartar, уточнял бы, насколько хорошо люди понимают, что именно им сейчас принесут. Понятно, что если неприязнь клиента к сырому мясу выясняется в момент подачи блюда на стол, ни о каком повышении статуса заведения разговора уже быть не может; хорошо, если удастся избежать громкого скандала. Ну, а про загубленные продукты и вовсе промолчим…

Что не мясо — то рыба

И, тем не менее: тартар настолько вкусен, интересен и экзотичен, что чем дальше, тем больше становится its-amust хорошего меню. Причем только классическими мясными вариациями дело уже не ограничивается. В первую очередь, разумеется, речь идет о рыбных тартарах. Делаются они примерно по той же схеме, разве что с заменой приправ. Так, на сцене — особенно, в случае с слабосоленой красной рыбой — неизбежно появляется лимонный сок и тертая цедра. Яйцо, наоборот, часто уходит, зато в рецептуру добавляется больше зелени (петрушка, укроп, кервель и шнитт-лук — как самые характерные примеры). Для дополнительной остроты часто вводятся табаско, горчица, васаби, для украшения применяются черная и красная икра, салатные огурцы, спаржа, иногда свежие устрицы или другие морепродукты. Наибольшей популярностью на Западе пользуются рыбные тартары из королевского лосося и тунца.Хотя в пос-

леднем случае, быть может, лучше обратиться к южноамериканской традиции. А именно — к перуанскому се-

виче, рыбе (как правило, именно тунцу), нарезанной мелкими кубиками и замаринованной в соке лайма, час-

то — вместе с креветками и мякотью цитрусовых. Ее, почему-то, тартаром не называют, несмотря на несомненное внешнее сходство. Более того, с учетом остромодности novoandina, «новоандской» кухни, может статься, что скоро пойдет обратный процесс, и уже рыбные тартары станут переименовывать в севиче…

Порицание фруктам

А как вам, скажем, такой неожиданный вариант блюда, как тартар из гусиной печени с пюре из инжира и апельсиновым соусом? От пищи суровых кочевников до подобного кулинарного изыска — дистанция огромного размера. Длиннее разве что путь между классическим «татарским бифштексом» и… бесконечными вариациями на тему тартара фруктового. А между тем, фруктовые «тартары» распространились уже очень широко и присутствуют в десертных меню многих известных ресторанов. Тонкие клубничные дольки, или филе апельсина, или ломтики дыни, выложенные на блюдо и политые каким-либо легким соусом с пряной ноткой, вполне достойны называться классикой «здорового» десерта. Без сомнения, ревнители чистоты кулинарного жанра возразят, что с тем же основанием все эти фруктовые фантазии можно окрестить и «острым свежим компотом». Но ведь все формальные признаки «тартара» налицо — в итоге усилий повара мы получаем на тарелке нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикантное… То же справедливо и в отношении овощных тартаров: скажем, помидоры-черри конкосе с острой заправкой — сегодня практически во всех меню значатся не как банальный «салат», а как модный «тартар». Смущение вызывают разве что блюда, именуемые в меню «тартарами», но при этом подвергающиеся термической обработке (в таких случаях происходит недопустимое отступление от традиции, поскольку извращается

сама идея «сырого» кушанья). Например, встретившийся мне при подготовке материала «тартар из черного и

белого шоколада» уже, извините, ни в какие ворота не лезет! Шоколадная крошка — она и есть шоколадная

крошка, как вы ее не назовите. Очень не хочется, чтобы повторилась грустная история блюда карпаччо, под которым сегодня понимается все, нарезанное тонкими пластинками. Поэтому давайте, все же, не забывать и классическом «тартаре». О татарском бифштексе, если быть точным.

 Никита Бабенко, «Шеф» 2005г.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Интересно: о майонезе.

Честный, белый, пушистый

Ольга Овчарова; журнал "Шеф"




С майонезом у нас отношения сложные. Страшно стесняясь хитрой магазинной субстанции, волею судеб  известной как «майонез» исключительно на постсоветском пространстве, мы тайком наворачиваем тазик с приснопамятным оливье на Новый год или какое-нибудь там Восьмое марта.
Парадокс в том, что настоящий майонез — изящный, благородный и капризный классический соус родом из Франции, для получения которого надлежит подробно и даже на пределе человеческих возможностей растирать, взбивать, добавлять по каплям, сдабривать и оберегать от расслаивания.

Советская подделка стала подлинной антирекламой для соуса-аристократа, перед которым когда-то благоговели сильные мира сего, а многочисленные легенды о его благородном происхождении передавались из уст в уста. Согласно одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал Маон — столицу испанского острова Менорка, но тут — город осадили англичане. А у французов, как назло, кроме индюшачьих яиц и оливкового масла, никакой еды почти не осталось. Когда яичницы и омлеты всем осточертели, повар герцога растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил масло, лимонный сок и все тщательно перемешал. Получившийся соус назвали в честь осажденного города — маонским (mahonnaise). Ну, или майонезом. Другие полагают, что Маон здесь ни причем: на самом деле, соус родился в Байоне, первоначально именовался bayonnaise, и только потом, волею судеб, стал mahonnaise.

Великий кулинар Карем называет этот соус не иначе как magnonnaise, связывая его происхождение с французским глаголом manier (размешивать, взбалтывать, растирать). А вот его коллега Проспер Монтань предполагает, что термин — это народное искажение moyeunaise, в основе которого лежит старофранцузское moyeu — яичный желток. В царскую Россию майонез привез знаменитый Люсьен Оливье. Он, как мог, оберегал драгоценный рецепт от чужих глаз,пока его не украл русский помощник, тут же сбежавший в конкурирующий с подшефным Оливье «Эрмитажем» ресторан «Москва». Соус, правда, стал известен в народе под именем «провансаль», ибо кулинарная династия Оливье происходила из Прованса, и шеф владел секретом именно этой региональной разновидности классического рецепта. А собственно майонезом, если верить автору русской кулинарной библии Елене Молоховец, у нас долгое время было принято называть никакой не соус даже, а мясную или рыбную холодную закуску, покрытую взбитым до белой густой пены отваром.


Настоящий майонез, как записная кокетка, требует самого нежного и внимательного к себе отношения. Тут важно — добиться от союза яйца и масла (а если это майонез провансаль, то еще и горчицы) состояния, именуемого эмульсией (иначе — однородного смешения молекул жидкости и жира). А уж потом только — вводить в нее всякие изыски, вроде лимонного сока.

Проблема в том, что майонезная эмульсия легко засекается — особенно на первоначальном этапе. Например, потому что желтки оказались чересчур холодные, а надо, чтобы все компоненты были одинаковой — комнатной температуры. Или — масла бухнули сразу слишком много, не подумавши. А надо было — как в аптеке: по нескольку капель вначале и чайную ложку в конце, если майонез классический, без горчицы, или — по половинке чайной ложки вначале и пару столовых ложек в конце, если провансальский. Чем чаще подливается масло, тем лучше. Главное, чтобы по мере загустения соуса его порции увеличивались. Или — еще один повод для огорчения — если мешали не в одну сторону, как положено, а преступно и совершенно непростительно — туда-сюда. Смесь должна не взбиваться, а именно эмульгироваться. Вручную или миксером? Этому вопросу могли бы быть посвящены целые книги. Ну, ладно, главы. Большие абзацы, да. Но мы попробуем уложиться в пару предложений. Рука, вооруженная деревянной лопаточкой или венчиком, лучше чувствует капризную субстанцию и позволяет добиться полноценного вкуса. С электрическим дивайсом ситуацию контролировать сложнее, а вкус получившегося в результате соуса — прискорбно неидеален. Плюс миксеров и иже с ними в том, что такой майонез может храниться дольше. Но это плюс — условный, потому что мало кто свежеприготовленный майонез хранит. Обычно его подают сразу, не раздумывая.

От характеристики продуктов тоже многое зависит. Как правило, в майонезе около 60-70% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара, 5-6% лимонного сока или уксуса, 1-1,5% соли (и 6% горчицы — для провансаля). Яйца — сегодня уже не обязательно индюшачьи, как в каноническом рецепте — сгодятся любые. Главное — чтобы они были свежие. При этом
желток должен быть отделен от белка не просто тщательно, а, как учит многоуважаемый Похлебкин, сверхтщательно: «в него не должна попасть даже тончайшая пленка, содержащая
оболочку желтка, а тем более белок». Вместо сахара лучше использовать фруктозу или глюкозу, правда, из-за чрезмерной сладости добавлять их следует на четверть меньше от указанного в рецепте сахара. Идеальной кандидатурой на роль масла видится рафинированное оливковое.

Бытует мнение, что другие масла эмульгируются не так охотно, но, на самом деле, весь цимес тут — в региональных представлениях о прекрасном: так, если на юге в майонез все безоговорочно добавляют оливковое масло, то на севере ему, скорее всего, предпочтут арахисовое или растительное. С ароматизированными уксусами надо быть осторожней — они могут испортить тонкий майонезный вкус. Классические рецепты голосуют за белый винный уксус, настоянный на эстрагоне. Однако любой уксус можно без всяких сожалений заменить лимонным соком — в качестве подкислителя он даже предпочтительней, если речь, например, идет о морепродуктах. А вот горчица (в идеале — дижонская) прекрасна уже потому, что являет собой пример природного эмульгатора. Она не только придает майонезу пикантную остроту, но и позволяет немного упростить сам процесс приготовления. Как видите, в майонезной науке — масса нюансов, тонких раскладов и подводных камней. И все же, думается, что главный секрет здесь — непрерывность и филигранная срежиссированность процесса, которую могут обеспечить лишь навык и неуклонно растущее мастерство. Так-то. На всякий случай - бонусный совет. Если майонез у вас все-таки свернулся, несмотря на все приложенные усилия, не спешите нести его к мусорному бочку: его еще можно реанимировать. Для этого необходимо отбить желток в другую миску, вдумчиво помешать деревянной лопаткой и влить неудавшийся соус — не весь, конечно, вбухать, а очень аккуратно, понемногу добавлять, чайной ложечкой. До тех пор, пока не получится майонез нужной густоты. Счастливый итог всех вышеописанных манипуляций — плотная бархатистая фактура, которая при желании может стать основой для других замечательных соусов — таких, как тартар, ремуляд, андалусский, итальянский, русский, индийский, кембриджский, зеленый. Тут уже все зависит от факультативных добавок, по рангу которых могут проходить каперсы, травы, томатное пюре, анчоусы, маринованные огурчики, карри, трюфели… да много еще чего. Собственно, добавки и определяют дальнейшее амплуа соусов — кулинарное и национальное. Как все-таки хорошо, что майонез воспитан в духе интернационализма.

Майонез шафрановый 50 г
Яичный желток 5 шт.
Чеснок 10 г
Соль 2 г
Перец 2 г
Шафран листовой 5 г
Масло оливковое 500 г
Уксус столовый 10 г
Горчица дижонская 20 г
Охладить оливковое масло. Желток соединить с горчицей, солью, перцем, чесноком и пробить через блендер. Слегка взбить и, не прекращая взбивание, ввести тонкой струйкой оливковое масло. В конце добавить листовой шафран и уксус.

Майонез классический 50 г
Яичный желток 2 шт.
Соль 2 г
Перец 2 г
Масло оливковое 200 г
Горчица дижонская 5 г
Уксус столовый 10 г
Желток соединить с солью, перцем и горчицей, слегка взбить и ввести охлажденное оливковое масло тонкой струйкой, не прекращая взбивание. В конце добавить уксус.

Майонез цитрусовый 100 г
Яичный желток 2 шт.
Горчица дижонская 10 г
Масло оливковое 200 г
Цедра апельсина, лимона,
лайма — по 3 г
Сок апельсиновый 50 г
Желток соединить с горчицей, слегка взбить и, не прекращая взбивание, ввести охлажденное оливковое масло. В конце добавить сок апельсина и цедру.

Майонез шоколадный 50 г
Кофе эспрессо 30 г
Яичный желток 2 шт.
Масло растительное 200 г
Какао порошок 10 г
Сахарная пудра 20 г
Фундучное масло 10 г
Желток соединить с какао-порошком и сахарной пудрой. Взбить и, не прекращая взбивание, ввести фундучное и растительное масло. В конце добавить эспрессо.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Быстро и вкусно: закуски

Мне нравится, когда блюдо готовится просто, особенно если это закуска. Есть несколько простых и быстрых рецептов типа "гости на пороге, а вы только примчались с работы домой". :)

Первый вариант: Начинка с крилем
Ингредиенты
Яйца - 5 шт. варим до полной готовности и мелко режем;
Мясо криля - 3 баночки;
Сыр твердый - режем на маленькие кубики, чем мельче, тем лучше;
Укроп, петрушка - мелко шинкуем;
Майонез и соль для заправки.
Можно использовать блендер.

Второй вариант: Чесночная начинка 
Ингредиенты
Сыр - твердость средняя (российский, голландский) - натираем на терке;
Чеснок - по вкусу, 2-3 зубчика, мелко шинкуем;
Укроп, петрушка - мелко шинкуем;
Можно добавить вареные яйца, 3-4 шт., мелко режем.
Майонез и соль для заправки.
Можно использовать блендер.

Третий вариант: Гуакамоле
Ингредиенты
Авокадо - 3 шт. очищаем от кожуры и вынимаем косточку;
Выдавливаем сок лайма/лимона;
Помидоры - 1-2 шт;
Лук зеленый, петрушка, укроп.
Соль по вкусу.
Блендером все перемешиваем до состояния пюре.

Для всех вариантов:
Все перемешиваем и выкладываем либо на кукурузные чипсы, либо на маленькие хлебные квадратики. Можно еще купить в магазине маленькие корзиночки из теста и выложить начинку в них. В любом случае - вкусно!
Украсить можно зеленью, вареными креветками, кусочками овощей...фантазия не ограничивается.

Read more »

«Оливье»: два варианта.

Скоро Новый год и без этого салата я как-то его себе не представляю. Обычный салат "Оливье", он же салат "Столичный", я готовила не раз, а вот "правильный Оливье" еще не приходилось.


Вот его рецепт:

"У Оливье столовались московские баре и иностранные коммерсанты. Одноименный салат пользовался у них большой популярностью. Люсьен хранил рецепт своего хитового блюда в тайне, да так и унес ее могилу. И только в 1904 году перечень ингредиентов был восстановлен по памяти одного из завсегдатаев ресторации.

Вот этот список: мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или одна банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль (особая соевая паста), два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов, пять мелко нарубленных яиц, сваренных вкрутую. Заправлял Оливье свой коктейль соусом провансаль, приготовленном на французском уксусе, двух яичных желтках и 400 граммах прованского оливкового масла.

Как видите, сие блюдо мало что роднит с картофельно-колбасной массой, замешанной на магазинном майонезе и поглощаемой в праздники в огромных количествах. Впрочем, и ее можно усовершенствовать. Для начала замените колбасу на курицу, а еще лучше на краба. Вместо зеленого горошка положите каперсы, освежите все листьями салата.

А там глядишь и недалеко до майонеза домашнего приготовления. Самому состряпать соус не так уж трудно. Понадобятся яйцо, крутой желток, чайная ложка дижонской горчицы, две столовые ложки лимонного сока, стакан растительного масла, щепотка соли и белого молотого перца. Яйцо, желток, горчицу, сок лимона, соль и перец размолоть в блендере, а потом, не выключая аппарат, медленно влить масло. Попробуйте, и любимое новогоднее блюдо уже не будет таким тяжким испытанием для желудка". источник//: dni.ru

А вот еще один отличный рецепт салата "Оливье" от одесского ресторатора Савелия Либкина. 

Отварной язык теленка охладить в бульоне и нарезать кубиком. 
Отварную телятину тоже охладить. Затем нарезать кубиком. 
Отварить картофель, не рассыпчатый сорт, и тоже охладить. Затем нарезать кубиком. 
Огурчики, засоленные с добавлением растительного масла почистить и нарезать кубиком. 
Отварное яйцо охладить и нарезать кубиком. 
Сделать майонез из оливкового масла, горчицы, уксуса, желтков, соли и молока. 
Затем зажарить до готовности две перепелки и охладить. Отделить все мясо и нарезать его кубиком. Теперь самое главное — пропорции. Ибо именно ими и убивают блюдо, ими и делают его вкусным. 

200 граммов языка, 200 граммов телятины, два яйца, две перепелки, 200 граммов очищенных огурчиков, 200 граммов картофеля, 50 граммов зеленого лука, 30 граммов репчатого лука. Соль, перец, 100 граммов очень вкусного оливкового масла и 200 граммов майонеза, приготовленного из хорошего оливкового масла. 

Немного зелени петрушки. Размер кубика - примерно 6-7 миллиметров. 

Все нарезанное кубиками заправить маслом и майонезом и перемешать. 
Посолить, поперчить по вкусу. 

Read more »