Интересно: о майонезе.

Честный, белый, пушистый

Ольга Овчарова; журнал "Шеф"




С майонезом у нас отношения сложные. Страшно стесняясь хитрой магазинной субстанции, волею судеб  известной как «майонез» исключительно на постсоветском пространстве, мы тайком наворачиваем тазик с приснопамятным оливье на Новый год или какое-нибудь там Восьмое марта.
Парадокс в том, что настоящий майонез — изящный, благородный и капризный классический соус родом из Франции, для получения которого надлежит подробно и даже на пределе человеческих возможностей растирать, взбивать, добавлять по каплям, сдабривать и оберегать от расслаивания.

Советская подделка стала подлинной антирекламой для соуса-аристократа, перед которым когда-то благоговели сильные мира сего, а многочисленные легенды о его благородном происхождении передавались из уст в уста. Согласно одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал Маон — столицу испанского острова Менорка, но тут — город осадили англичане. А у французов, как назло, кроме индюшачьих яиц и оливкового масла, никакой еды почти не осталось. Когда яичницы и омлеты всем осточертели, повар герцога растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил масло, лимонный сок и все тщательно перемешал. Получившийся соус назвали в честь осажденного города — маонским (mahonnaise). Ну, или майонезом. Другие полагают, что Маон здесь ни причем: на самом деле, соус родился в Байоне, первоначально именовался bayonnaise, и только потом, волею судеб, стал mahonnaise.

Великий кулинар Карем называет этот соус не иначе как magnonnaise, связывая его происхождение с французским глаголом manier (размешивать, взбалтывать, растирать). А вот его коллега Проспер Монтань предполагает, что термин — это народное искажение moyeunaise, в основе которого лежит старофранцузское moyeu — яичный желток. В царскую Россию майонез привез знаменитый Люсьен Оливье. Он, как мог, оберегал драгоценный рецепт от чужих глаз,пока его не украл русский помощник, тут же сбежавший в конкурирующий с подшефным Оливье «Эрмитажем» ресторан «Москва». Соус, правда, стал известен в народе под именем «провансаль», ибо кулинарная династия Оливье происходила из Прованса, и шеф владел секретом именно этой региональной разновидности классического рецепта. А собственно майонезом, если верить автору русской кулинарной библии Елене Молоховец, у нас долгое время было принято называть никакой не соус даже, а мясную или рыбную холодную закуску, покрытую взбитым до белой густой пены отваром.


Настоящий майонез, как записная кокетка, требует самого нежного и внимательного к себе отношения. Тут важно — добиться от союза яйца и масла (а если это майонез провансаль, то еще и горчицы) состояния, именуемого эмульсией (иначе — однородного смешения молекул жидкости и жира). А уж потом только — вводить в нее всякие изыски, вроде лимонного сока.

Проблема в том, что майонезная эмульсия легко засекается — особенно на первоначальном этапе. Например, потому что желтки оказались чересчур холодные, а надо, чтобы все компоненты были одинаковой — комнатной температуры. Или — масла бухнули сразу слишком много, не подумавши. А надо было — как в аптеке: по нескольку капель вначале и чайную ложку в конце, если майонез классический, без горчицы, или — по половинке чайной ложки вначале и пару столовых ложек в конце, если провансальский. Чем чаще подливается масло, тем лучше. Главное, чтобы по мере загустения соуса его порции увеличивались. Или — еще один повод для огорчения — если мешали не в одну сторону, как положено, а преступно и совершенно непростительно — туда-сюда. Смесь должна не взбиваться, а именно эмульгироваться. Вручную или миксером? Этому вопросу могли бы быть посвящены целые книги. Ну, ладно, главы. Большие абзацы, да. Но мы попробуем уложиться в пару предложений. Рука, вооруженная деревянной лопаточкой или венчиком, лучше чувствует капризную субстанцию и позволяет добиться полноценного вкуса. С электрическим дивайсом ситуацию контролировать сложнее, а вкус получившегося в результате соуса — прискорбно неидеален. Плюс миксеров и иже с ними в том, что такой майонез может храниться дольше. Но это плюс — условный, потому что мало кто свежеприготовленный майонез хранит. Обычно его подают сразу, не раздумывая.

От характеристики продуктов тоже многое зависит. Как правило, в майонезе около 60-70% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара, 5-6% лимонного сока или уксуса, 1-1,5% соли (и 6% горчицы — для провансаля). Яйца — сегодня уже не обязательно индюшачьи, как в каноническом рецепте — сгодятся любые. Главное — чтобы они были свежие. При этом
желток должен быть отделен от белка не просто тщательно, а, как учит многоуважаемый Похлебкин, сверхтщательно: «в него не должна попасть даже тончайшая пленка, содержащая
оболочку желтка, а тем более белок». Вместо сахара лучше использовать фруктозу или глюкозу, правда, из-за чрезмерной сладости добавлять их следует на четверть меньше от указанного в рецепте сахара. Идеальной кандидатурой на роль масла видится рафинированное оливковое.

Бытует мнение, что другие масла эмульгируются не так охотно, но, на самом деле, весь цимес тут — в региональных представлениях о прекрасном: так, если на юге в майонез все безоговорочно добавляют оливковое масло, то на севере ему, скорее всего, предпочтут арахисовое или растительное. С ароматизированными уксусами надо быть осторожней — они могут испортить тонкий майонезный вкус. Классические рецепты голосуют за белый винный уксус, настоянный на эстрагоне. Однако любой уксус можно без всяких сожалений заменить лимонным соком — в качестве подкислителя он даже предпочтительней, если речь, например, идет о морепродуктах. А вот горчица (в идеале — дижонская) прекрасна уже потому, что являет собой пример природного эмульгатора. Она не только придает майонезу пикантную остроту, но и позволяет немного упростить сам процесс приготовления. Как видите, в майонезной науке — масса нюансов, тонких раскладов и подводных камней. И все же, думается, что главный секрет здесь — непрерывность и филигранная срежиссированность процесса, которую могут обеспечить лишь навык и неуклонно растущее мастерство. Так-то. На всякий случай - бонусный совет. Если майонез у вас все-таки свернулся, несмотря на все приложенные усилия, не спешите нести его к мусорному бочку: его еще можно реанимировать. Для этого необходимо отбить желток в другую миску, вдумчиво помешать деревянной лопаткой и влить неудавшийся соус — не весь, конечно, вбухать, а очень аккуратно, понемногу добавлять, чайной ложечкой. До тех пор, пока не получится майонез нужной густоты. Счастливый итог всех вышеописанных манипуляций — плотная бархатистая фактура, которая при желании может стать основой для других замечательных соусов — таких, как тартар, ремуляд, андалусский, итальянский, русский, индийский, кембриджский, зеленый. Тут уже все зависит от факультативных добавок, по рангу которых могут проходить каперсы, травы, томатное пюре, анчоусы, маринованные огурчики, карри, трюфели… да много еще чего. Собственно, добавки и определяют дальнейшее амплуа соусов — кулинарное и национальное. Как все-таки хорошо, что майонез воспитан в духе интернационализма.

Майонез шафрановый 50 г
Яичный желток 5 шт.
Чеснок 10 г
Соль 2 г
Перец 2 г
Шафран листовой 5 г
Масло оливковое 500 г
Уксус столовый 10 г
Горчица дижонская 20 г
Охладить оливковое масло. Желток соединить с горчицей, солью, перцем, чесноком и пробить через блендер. Слегка взбить и, не прекращая взбивание, ввести тонкой струйкой оливковое масло. В конце добавить листовой шафран и уксус.

Майонез классический 50 г
Яичный желток 2 шт.
Соль 2 г
Перец 2 г
Масло оливковое 200 г
Горчица дижонская 5 г
Уксус столовый 10 г
Желток соединить с солью, перцем и горчицей, слегка взбить и ввести охлажденное оливковое масло тонкой струйкой, не прекращая взбивание. В конце добавить уксус.

Майонез цитрусовый 100 г
Яичный желток 2 шт.
Горчица дижонская 10 г
Масло оливковое 200 г
Цедра апельсина, лимона,
лайма — по 3 г
Сок апельсиновый 50 г
Желток соединить с горчицей, слегка взбить и, не прекращая взбивание, ввести охлажденное оливковое масло. В конце добавить сок апельсина и цедру.

Майонез шоколадный 50 г
Кофе эспрессо 30 г
Яичный желток 2 шт.
Масло растительное 200 г
Какао порошок 10 г
Сахарная пудра 20 г
Фундучное масло 10 г
Желток соединить с какао-порошком и сахарной пудрой. Взбить и, не прекращая взбивание, ввести фундучное и растительное масло. В конце добавить эспрессо.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть