Интересно: о ветчине.

Если вы любите вкусно поесть и, тем более, готовить, то я рекомендую найти и почитать журнал "Шеф". А пока вы его не прочитали сами, делюсь интересной статьей из номера 2005 года.

Ветчина при чинах

Текст Владимир Баканов, Сергей Синельников Фото Виталий Нефедов, Олег Волгин

Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из столь обширного ветчинного семейства для сегодняшнего разговора мы выбрали самых сановитых, прямо скажем, «ветчину при чинах». Мало того, что из всех перечисленных ветчин именно вяленые являются самыми долго хранимыми, так еще и — они единственные из всех ветчин, чей вкус с возрастом только улучшается. Как хорошее вино. Лучшие из вяленых ветчин достигают пика своего вкуса через один и даже два года. Именно поэтому они считались и считаются продуктом «голубых кровей», аристократами ветчинного сообщества. И не зря… Кто же в этом строю — первый из первых? Как бы ни пытались различные народы отстаивать свои окорока, все они бессильны перед фактом — маркетинговую войну за умы ветчинных потребителей планеты пока выигрывает самая известная и самая раскрученная пармская ветчина. На технологических особенностях ее производства мы и остановимся чуть подробнее.

Пармская ветчина

У многих провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской обителью, где томился красавец Фабрицио… Но не будем отвлекаться на любовные истории, а сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (Рrosciutto di Parma) — самому известному итальянскому мясному деликатесу. 


История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу на целый год, бесполезно. Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока. Сегодня этот способ не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata. Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10-ти областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. И хотя для производства пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах, находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом. Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира. 
Намеченных на прошутто, кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой. Именно благодаря этому мясо, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo, приобретает чуть «сладковатый» привкус— фирменную характеристику пармской ветчины. Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков (но об этом чуть позже). Именно из-за «сывороточного» кормления важнейшей отличительной особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» («под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими, идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле. Теперь главное — производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине. Столица зоны производства и одновременно историческая родина пармской ветчины — городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Там, кстати, проходит ежегодный Фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину,— старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика. 


Таким образом, именно Парма является «обителью» знаменитой темно-красной ветчины «прошутто» — наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса северной Италии. Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию, именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто-ди-Парма». Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare («просушивать»), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин. 


Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон, на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P.), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства. Срок на этом пистоне — отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины.Окорок готов к работе — а она предстоит нелегкая. Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4°C и относительной влажностью 80-85%. Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель. Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры. Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5°C и относительной влажностью около 60%. Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8–10 кг (обычно не менее 7 кг). 


По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса. Наступает время «туалета» — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания и развешивают на традиционных решетках или рамах. Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно обдувает «ляжечки» — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна. 


После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму. Затем на участки окорока без кожи наносят слой sugna — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в секрете. 


Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где проходит заключительная стадия созревания. Когда ее обязательный период закончен (не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность. Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина». И только окорока, в результате проверки признанные безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и имеет вид пятиконечной герцогской короны. 


С 1 октября 1991 года клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока. Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto). Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей или пиццы. Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше. Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых круглых желто-оранжевых канталуп. Дыни нарезают на 10-12 ломтей каждую, мякоть отрезают от корки почти на 4/5 по длине, сверху раскладывают ломтики ветчины. Дыню, при желании, можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость очень удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины.Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир. Их либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест каждый плод. Кстати, по тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока с костью используются специальный нож и специальная подставка. Этот традиционный способ нарезания по-прежнему часто используется в Италии и требует хорошей сноровки. Но подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная. Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. Текстура получается чуть грубее, но зато ее можно нарезать тонкими ломтиками на слайсере, что не требует особого таланта. Главная тонкость состоит в том, чтобы предварительно зачищать нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки. Но так, чтобы оставить сало. Каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. 

Кулателло из Дзибелло 

Кажется, что лучше пармской ветчины и быть не может. Тем не менее, избалованные местные жители считают прошутто-ди-Парма лишь герцогом в ветчинном табеле о рангах. Король здесь, безусловно, «кулателло» из Дзибелло (Culatello di Zibello) — обладающая нежным вкусом ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится — «задок» (от culata — «зад»). Кулателло делают методом, заметно отличающимся от классического метода производства пармской ветчины, да и созревает этот окорок в низинах долины реки По, где влажный климат и густые туманы, характерные для этой области, помогают «королевскому задку» обрести несравненный вкус и особый аромат. Точная дата рождения кулателло не совсем ясна — первое письменное упоминание о ней встречается в документах 1735 года, а широкая известность к кулателло пришла где-то на рубеже 17-18 веков. Великий композитор Джузеппе Верди, родившийся здесь же, в Пармской низине, в местечке Ронколе, также не скрывал своего пристрастия к кулателло. Да и в наши дни среди покоренных этой ветчиной немало знаменитостей — Билл Клинтон и Тони Блэр, например.

Кулателло — это мясо, отделенное от кости, то есть целое прошутто приносится в жертву одному кулателло и, естественно, возрастает в цене втрое. С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем аккуратно удаляют кость и зачищают таким образом, чтобы окорок принял характерную форму груши. Мясо натирают солью с добавками (тут у каждого свой секрет: у одних — грубо смолотый черный перец, чесночный порошок и свежемолотый мускатный орех, у других — только толченый чеснок, выдержанный в белом вине), три дня держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, а напоследок слегка присаливают (очень тонкий процесс — можно пересолить и все испортить).

После засолки мясо обмывают белым вином, зашивают в оболочку (обычно используют свиной мочевой пузырь, вымоченный в уксусе, промытый в воде и вывернутый наизнанку) и туго перевязывают бечевкой в виде сетки так, чтобы срезанные края плотно прилегали друг к другу. Такая тугая перевязка помогает избежать попадания воздуха внутрь кулателло — по мере вызревания вес окорока уменьшается, и перевязка ослабевает. Получается перевязанная сетью бечевок своеобразная мясная груша — обычно ее в процессе вызревания периодически шлепают лопаткой, утыканной иголками, чтобы дать выход пузырькам воздуха и возможность лучше испаряться влаге. Теперь главное — кулателло должен созревать не менее 12 месяцев в пропахших плесенью подвалах, только так деликатес может достичь своего нежнейшего совершенства. Весит готовый кулателло 3-5 кг — его округлая часть защищена тонким слоем жира, который способствует сохранению сочности и мягкости, мясо равномерно красного цвета с белыми вкраплениями жира, запах сильный и яркий, а вкус неострый и нежный.

Первоначально кулателло ди Дзибелло изготавливали крестьяне только в небольшой деревушке Дзибелло недалеко от Пармы, хотя сегодня его производство уже налажено во многих районах Эмилии-Романьи. Законом четко установлена географическая зона его производства: коммуны Полесине, Буссето, Дзибелло, Соранья, Роккабьянка, Сан-Секондо, Сисса и Колорно. Двенадцать производителей, объединившихся в Консорциум Consorzio del Culatello di Zibello, строго контролируют производство и занимаются продвижением на рынок этого продукта. Кулателло никогда не используется в приготовлении горячих блюд. Для знатока — это кощунство. Эту ветчину просто нарезают тонкими ломтиками и едят как холодную закуску, обычно с несоленым белым хлебом. Кстати, перед употреблением кулателло нужно подготовить. Для простого кулателло эта процедура проста — полотенце смачивают в смеси белого вина и воды, оборачивают им кулателло и укладывают в холодильник на пару дней. Настоящее же кулателло-ди-дзибелло куда капризнее. Его необходимо тщательно очистить щеткой под струей воды, затем просушить, погрузить в смесь вина и воды, и емкость поставить в холодильник на три дня. Такая процедура размягчит поверхностные слои исделает продукт очень нежным. Нарезать нужно ровно столько ломтиков, сколько планируется съесть сразу. Остатки завернуть в смоченное смесью полотенце и хранить в холодильнике.

Ветчина из Сан-Даниеле

По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок более изысканным, чем пармский. Вообще же окорока на этой территории кельтские племена умели делать еще в доримскую эпоху. Prosciutto di San Daniele — сыровяленая ветчина. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (одно из его главных признаков), а отличается он от своих собратьев еще и некоторой уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется только морская соль) глубже проникала в мясо. А за время созревания (около 12–13 месяцев) — не захочешь, а сплющишься!

По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8-10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием. Производство окорока строго контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982-м. Зона его производства установлена законодательно — это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Правда, для производства окорока разрешено использовать свиней, выращенных в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке,Абруцци,Лацио) — 46% поступает из Ломбардии. Свиньи эти, в отличие от «пармских» собратьев, растут на свободе и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус. Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. Не помогает даже вакуумная упаковка! Что ж, вполне возможно. Жители говорят, что когда ешь здешний прошутто, нужно сосредоточиться только на нем, родимом. Отметим, что ветчины Сан-Даниеле производится во много раз меньше, чем пармской. Именно поэтому и цена на нее намного выше. Однако пора бы отдать дань и французам, которые, кстати, заявляют себя прародителями всех окороков Европы…

Байоннская ветчина

Общепризнанно, что один из лучших сортов французской сыровяленой ветчины — байоннская (jambon de Bayonne), которую издавна производят в окрестностях Байонны на юго-западе Франции.Технология в принципе та же — окорок весом не менее 8,5 кг сначала зачищают, солят всухую местной каменной солью, добываемой в устье реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на 7 месяцев. За этот период формируется аромат мяса, оно становится нежнее и буквально тает во рту, оставляя чуть уловимое солоноватое послевкусие. Байоннская ветчина завоевала славу еще в 16 веке,хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке,которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гаргантюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. 


Закон устанавливает контролируемую зону выращивания свиней для байоннской ветчины, куда входят Аквитания, Юг-Пиренеи, Пуату-Шаранта, а также соседние департаменты: Верхняя Вьенна, Коррез, Канталь, Од и Восточные Пиренеи. При этом корм свиней должен содержать не менее 60% зерновых и гороха. Зона производства (соление, сушка; созревание и удаление кости) также определена законодательно — она лежит к юго-западу от реки Адур и охватывает департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов — Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. На готовом окороке ставится логотип Консорциума производителей байоннского окорока и маркировка Jambon de Bayonne с указанием, что он сушился и созревал в адурском бассейне, а также название и адрес сертифицирующего органа. Именно под воздействием местного микроклимата и южного ветра и формируется вкус этой ветчины. При этом немаловажную роль играет каменная соль, добываемая на соляных разработках около Салье-де-Беарн, вдоль берегов реки Адур — на протяжении веков именно она использовалась для изготовления местных окороков. 


Два миллиона лет назад море покрывало эту область Аквитании. Легенда гласит, что однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году случайно наткнувшиеся на него крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом. Так была открыта лучшая в этих местах соль для соления свинины — натуральная и очень чистая, придающая ветчине особый вкус.

Бигорская ветчина

Бигор — горный район в Пиренеях на юго-западе Франции, ядро которого составляет департамент Верхние Пиренеи. Дикие черные свиньи водились в Пиренеях с незапамятных времен, о чем свидетельствует и само название этой мощной горной системы, которая простирается между Францией и Испанией от побережья Атлантики до Средиземного моря. Как гласит легенда, именно здесь Геракл похоронил своего друга Пирена, убитого вепрем, и нарек горы Пиренеями. Возможно, этот самый вепрь и стал родоначальником пиренейской породы свиней Черная Гасконская (Porc Noir Gascon) — лучшей породы французских свиней, одной из пяти лучших во всем мире. К середине прошлого века гасконская порода практически исчезла, и только самые серьезные усилия животноводов, предпринятые для ее спасения в 1981 году, помогли возродить ее к радости истинных гурмэ. 


Целых 12 месяцев свиньи проводят на свободном выгуле у подножья Пиренеев, питаясь желудями и каштанами. В результате традиционные методы, помноженные на опыт и мастерство производителей, дают блестящий результат— на свет появляется бигорский окорок из свиней породы Черная Гасконская (Jambon, le Noir de Bigorre). Бигорских черных свиней забивают в возрасте 13-15 месяцев — их мясо и жир всегда отличаются особыми,ни с чем не сравнимыми качествами. Окорок сначала вымачивают в соляном растворе, затем лишнюю соль смывают, а мясо отправляют «на созревание» в сухое прохладное помещение, где окорок будет вызревать от 18 месяцев до 2 лет (чем дольше, тем лучше). В результате ветчина приобретает уникальные вкусовые качества. 


Она буквально тает во рту, да и внешне превосходна — темно-красное мясо перемежается тончайшими прожилками белейшего жира. Тонко нарезанные ломтики бигорской ветчины чаще всего едят как изысканную закуску, сопровождая вином. Иногда в небольших количествах ветчину добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Специалисты утверждают, что бигорская ветчина не только вкусна, но и полезна из-за содержания тех же веществ, способствующих снижению холестерина, что и у оливкового масла. Черные свиньи есть не только во Франции, но и в соседней Испании, и тамошние ветчины заслуживают отдельного разговора.

Хамон

Иностранцы в Испании могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспаччо, но сами испанцы всерьез относятся только к своей сыровяленой ветчине «хамон» (jamon). Большинство видов, поставляемых на рынок, делают в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашней. Например, из селения Хабуга — одного из самых знаменитых «хамонных» мест, откуда окорок поставляется к столу короля Испании Хуана Карлоса II.

Крестьяне на специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Засолка обеспечивает проникновение соли в мышечную массу, в результате чего мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Иногда ногу даже закапывают в крупную соль и держат там при температуре 1–5°С и относительной влажности 80–90%, определяя время засолки из расчета 1 день на 1 килограмм веса окорока. Затем соль смывают (мясо не

должно быть пересоленным), окорок подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30°С. 


В деревнях практически каждая семья по-своему колдует над любимым продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается «дежурный», кому препоручают заботу о драгоценном окороке… В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал окорока. Процесс, естественно, неконтролируемый, и остается только молиться Богу… Иногда молитва помогает, иногда нет— примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса. 


Готовый окорок прокалывают для окончательного «анализа» длинным осколком коровьей кости, кость обнюхивают и по запаху определяют: удался окорок или нет… Сорт «хамона», в первую очередь, зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самый дорогой Jamon Pata Negra делают из задних ног Черных Иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт редкий деликатес, а в других странах мира его купить еще труднее. Свиньи Черной Иберийской породы — потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря.Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Культ Черной свиньи так силен, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свобод-ного выпаса. Черная Иберийская свинья — гастрономическая гордость Испании, а ее окорок — деликатесный продукт, контролируемый по происхождению. 


После периода естественного вскармливания Иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон). В идеале Черная Иберийская свинья должна набрать вес 150-180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико — способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру. 


В отличие от других пород, Иберийская свинья свой жир накапливает не слоями, а равномерно распределяя в мышечной массе. Мясо в итоге приобретает совершенно уникальную структуру, если так можно выразиться, — изящную мраморность. А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяленья, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность. К очень известному сорту испанской сыровяленой ветчины относится и «хамон серрано» (jamon serrano). Его название связано с технологией изготовления. Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют «на созревание» в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго — от года до трех (это время, в течение которого вкус только совершенствуется). 


Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор — сьерра, отсюда и название «серрано». Существует и «сухой» способ изготовления ветчины серрано — мясо засаливают в течение двух недель, затем соль смывают и окорок подвешивают и вялят в течение 6-18 месяцев. Самые изысканные виды ветчины выдерживают до мраморного черно-красного цвета, правда, стоимость этого продукта очень высока. Даже обычную, гораздо более дешевую, сырокопченую ветчину выдерживают не менее года — она получается розовой, нежной и чуть сладковатой. Породу, из которой делают серрано, как бы в противовес Черной Иберийской, называют «белой» — это обычные, но правильно и хорошо откормленные хрюшки. Кстати, наиболее простой способ выяснить породу свиньи, которой принадлежит испанский окорок, — по копыту. Если оно черного цвета — значит, свинья была Черной Иберийской, если белого — значит, «белой». 

Хамон «иберико беллота» (черные свиньи на желудевой диете) и хамон «иберико ресево» (те же свиньи, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон «серрано» — 9-12 месяцев. Во время выдержки, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Весь фокус заключается в том, что свиньи забиваются в конце осени-начале зимы, и за то время, в течение которого «хамон» проживает свою жизнь в погребе, температура поднимается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса. 


Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым элементом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах

добавляют как приправу в самые различные блюда — супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamon (тушение с ветчиной) — традиционная техника поджаривания кусочков ветчины в оливковом масле с овощами.

Вестфальская ветчина

В заключение приведем пример практически забытой у нас ветчины, некогда царившей на европейском гастрономическом Олимпе. О ней писал Байрон в «Дон Жуане»: «Вестфальской ветчины окорока, Апиция достойные картины». Присутствовала она и в «Храме Бахуса» — открывшемся в самом конце 19 века в роскошном магазине Елисеева на Тверской в числе самых деликатесных продуктов: «Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым». Это уже Владимир Гиляровский.

Да, в те годы гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (WestfКlischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2–3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости. В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко. Самый известный способ употребления — намазать кусок ржаного хлеба (идеально — знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины. А в старинной русской кулинарной книге имеется весьма ценный рецепт приготовления вестфальской ветчины: «Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т.е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем». Ветчину при чинах лучше, пожалуй, и не приготовишь!

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

О сыре: Битто

ОТКУДА ОН: Родина этого сыра — Италия, а точнее одна из северных областей – Ломбардия, где животноводство ориентировано на крупный рогатый скот и где производится огромное количество молока, значительная часть которого идет на изготовление сыров.

ЧТО ЭТО ЗА СЫР: Битто — вареный прессованный сыр из коровьего молока, иногда с добавлением небольшого количества козьего.

ПОЧЕМУ ТАК НАЗЫВАЕТСЯ: Название «битто» происходит от кельтского bitu — «вечный». Это связано не только с его продолжительной историей, но и со способностью к длительному вызреванию.

ИСТОРИЯ БИТТО: Битто — типичный продукт, производимый в долине Вальтелина около Бергамо. Это сыр с долгой историей, восходящей к тем далеким временам, когда кельты, теснимые римлянами, нашли приют в этой благословенной долине нынешней Ломбардии. Он упоминается в знаменитом труде по сыроделию Summa Lacticinorum, написанном еще в 1477 году, но есть свидетельства, что его делали в этих краях уже в начале 11 века.

ГЕОГРАФИЯ БИТТО: Первоначально Битто производился только в долине Вальджерола (Val Gerola), откуда он родом. Однако правительственным декретом от 16 декабря 1982 года зона его производства была расширена — теперь его делают в провинции Сондрио, в долинах Бито (Bitto) и Альбаредо (Albaredo), а также в ряде коммун долины Вальбрембана провинции Бергамо — Аверара (Averara), Карона (Carona), Кузио (Cusio), Фопполо (Foppolo), Меццольдо (Mezzoldo), Пьяццаторре (Piazzatorre), Санта-Бриджида (Santa Brigida) и Валлеве (Valleve). Климатические условия во всей зоне производства Бито более или менее одинаковы и благоприятны для произрастания на естественных альпийских пастбищах, расположенных на высоте 1400-2000 м, определенных видов трав и растений, которыми питается местный скот (сыр делают в сезон – с начала июня по конец сентября, когда коровы пасутся на южных отрогах гор, окружающих долину). Наконец, 1 июля 1996 года Битто получил статус DOP, закрепивший за ним название, контролируемое по происхождению, и окончательно ограничивший зону его производства.

ПРОИЗВОДСТВО БИТТО: Процесс производства Битто стандартен для сыров этой категории. Цельное молоко одной дневной дойки от автохтонной породы коров Оробика (с возможным добавлением козьего — 15-25% от общего объема) сразу же на месте нагревают до 35°-37° C при постоянном размешивании, чтобы молоко равномерно прогревалось, и вводят сычужный фермент. Полученный сырный сгусток прогревают до температуры 48-52° С в течение затем — до размера рисового зерна, а измельченную массу постоянно размешивают, чтобы предотвратить слипание частиц. После этого сыворотку сцеживают, сырную массу раскладывают в устланные тканью традиционные цилиндрические формы fascera, которые придают головкам характерную вогнутость по бокам. Сыр сутки прессуют под гнетом, после полного сцеживания сыворотки солят сухим способом с каждой стороны (один день – одну, на следующий – другую) и затем отправляют на первичное созревание, которое начинается в высокогорных альпийских хранилищах casere d'alpe при температуре 12°-16°C, продолжается до конца лета, пока пастухи не спустятся в долину, и завершается в сыродельнях в низменных долинах в благоприятных климатических условиях зоны производства. Через 90 дней молодой сыр (giovane) уже готов к продаже — он имеет белую мягкую достаточно пресную мякоть с легким молочным запахом. Через год сыр приобретает пикантный букет и вкус и уже может натираться, но полностью Битто раскрывает свой характер лишь через 3 года — тогда-то он становится похожим на знаменитый Пармезан. В ряде случаев особо удачный Битто выдерживают аж до 10 лет. В продажу Битто поступает цилиндрическими головками высотой 9-12 см, диаметром 40-50 см и весом 9-20 кг (допускаются отклонения в форме, размерах и весе в зависимости от условий производства и длительности периода созревания), покрытыми соломенно-желтой плотной коркой. У зрелых сыров, выдержанных 3 года и более, корка покрывается крошечными белыми точками кальция (их отсутствие — первый признак того, что в производстве были нарушения). Мякоть молодого сыра мягкая, белая с мелкими дырочками, обладает нежным приятным вкусом и ароматом свежего молока. С возрастом сыр становится все желтее и тверже, а его вкус и аромат – пикантнее. У зрелых сыров мякоть твердая, отслаивается хлопьями, как у пармезана, и так же тает во рту. Если при производстве сыра используется козье молоко, то сыр имеет более сильный запах. Содержание жира в сухом веществе 45%. Молодой Битто хранят в холодильнике, обернув в бумагу, зрелый – также в прохладном месте, завернув в ткань.

КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ: Битто — один из самых типичных сыров верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это испокон веков делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии. Свежий и слегка вызревший сыр широко используется в кулинарии, поскольку легко плавится и обладает прекрасным вкусом. Более зрелые сыры обычно подают к столу в натуральном виде. 30 минут, затем дважды дробят, сначала на крупные куски, затем — до размера рисового зерна, а измельченную массу постоянно размешивают, чтобы предотвратить слипание частиц. После этого сыворотку сцеживают, сырную массу раскладывают в устланные тканью традиционные цилиндрические формы fascera, которые придают головкам характерную вогнутость по бокам. Сыр сутки прессуют под гнетом, после полного сцеживания сыворотки солят сухим способом с каждой стороны (один день – одну, на следующий – другую) и затем отправляют на первичное созревание, которое начинается в высокогорных альпийских хранилищах casere d'alpe при температуре 12°-16°C, продолжается до конца лета, пока пастухи не спустятся в долину, и завершается в сыродельнях в низменных долинах в благоприятных климатических условиях зоны производства. Через 90 дней молодой сыр (giovane) уже готов к продаже — он имеет белую мягкую достаточно пресную мякоть с легким молочным запахом. Через год сыр приобретает пикантный букет и вкус и уже может натираться, но полностью Битто раскрывает свой характер лишь через 3 года — тогда-то он становится похожим на знаменитый Пармезан. В ряде случаев особо удачный Битто выдерживают аж до 10 лет. В продажу Битто поступает цилиндрическими головками высотой 9-12 см, диаметром 40-50 см и весом 9-20 кг (допускаются отклонения в форме, размерах и весе в зависимости от условий производства и длительности периода созревания), покрытыми соломенно-желтой плотной коркой. У зрелых сыров, выдержанных 3 года и более, корка покрывается крошечными белыми точками кальция (их отсутствие — первый признак того, что в производстве были нарушения). Мякоть молодого сыра мягкая, белая с мелкими дырочками, обладает нежным приятным вкусом и ароматом свежего молока. С возрастом сыр становится все желтее и тверже, а его вкус и аромат – пикантнее. У зрелых сыров мякоть твердая, отслаивается хлопьями, как у пармезана, и так же тает во рту. Если при производстве сыра используется козье молоко, то сыр имеет более сильный запах. Содержание жира в сухом веществе 45%. Молодой Битто хранят в холодильнике, обернув в бумагу, зрелый – также в прохладном месте, завернув в ткань.

КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ: Битто — один из самых типичных сыров верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это испокон веков делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии. Свежий и слегка вызревший сыр широко используется в кулинарии, поскольку легко плавится и обладает прекрасным вкусом. Более зрелые сыры обычно подают к столу в натуральном виде. Свежими и слегка вызревшими версиями сыра приправляют горячую поленту (polenta in fiur), добавляют в любимый вальтеллинцами салат (insalata di bresaola e rucola) вместе с руколой и вяленой говяжьей брезаолой, а также едят с ними всевозможные виды домашней лапши «пиццоккери» (pizzoccheri) из гречневой муки с картофелем, савойской капустой и луком-пореем, запекая в духовке под сыром. Подают такое блюдо в подогретых керамических мисках, непременно полив, по местному обычаю, растопленным сливочным маслом с чесноком и посыпав тертым сыром.

СЫР И ВИНО: Знатоки утверждают, что истинный итальянец будет употреблять молодой Битто в конце трапезы с деревенским хлебом в сопровождении винограда, груш или меда и бокала белого сухого местного вина. Ну, а к более выдержанному самые продвинутые итальянские специалисты рекомендуют Кьянти Классико (Chianti Classico) или другие «похожие» вина из винограда Санджовезе (Sangiovese).

Авторы: Владимир Баканов и Сергей Синельников

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар».

Знакомьтесь: Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар». Священное чудовище современного ресторанного дела.

Для начала неплохо было бы разобраться с терминами. Потому что вокруг «тартаров» наверчено немало путаницы. В последние годы, с распространением моды на «органическую» кухню, тартаром стали называть целый класс блюд, без оглядки на то, что лежит на тарелке — мясо или фрукты, десерт или закуска… И даже не столько класс, сколько способ приготовления: нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикантное. Так что, за поисками новых кулинарных решений недолго и забыть, что изначальной темой для всех вариаций стал один-единственный steak tartar (или steak a la tartare – возможны разные варианты написания; первый более свойственен англо-саксонской кулинарии, второй – франко-итальянской). «Бифштекс по-татарски», великий и ужасный. Почему ужасный? Потому что нет ничего более далекого от стейка (или бифштекса) в привычном нам понимании, чем этот странное «татарское» кушанье.

Тяжелое конское прошлое

В действительности, изначально steak tartar вполне походил на стейк. С двумя «но»: во-первых, делался он из конины, во-вторых, шел в пищу сырым. Гениальное изобретение то ли гуннов Аттилы, то ли монгол Чингисхана — полоски мяса клались под седло и, с одной стороны, предохраняли лошадиную спину от ссадин и потертостей, с другой — после дня интенсивной скачки получался продукт, вполне готовый к употреблению. Посолить, еще как-нибудь приправить — и можно есть. Если ты настоящий кочевник, разумеется. В истинность этой теории о происхождении тартара заставляет поверить одно наблюдение: аналогичный «татарский» способ приготовления мяса под седлом по сию пору существует у аргентинских гаучо. Так что, скорее всего, мы действительно имеем дело с одной из древнейших кулинарных

практик, свойственных вообще всем «лошадиным» народам. Но к южноамериканским специалитетам — правда, не мясным, а рыбным — мы еще вернемся. Так или иначе, но именно кочевники эти «стейки» более

просвещенным народам Европы и принесли. А «лишняя», на наш взгляд, буковка «р» в слове «тартар» появилась много позднее — то ли из звукоподражания страшному топоту монгольских коней, то ли благодаря шутке французского короля Людовика IX, изящно сравнившего кочевые народы с выходцами из ада —Тартара. Дальше произошел качественный скачок. А именно, «приготовленное» на конской спине мясо стали измельчать. Причем начали опять-таки кочевники. По крайней мере, фриар Вильям, путешествовавший по Азии в середине 13 века, писал в своих дневниках: «Они (монголы) дают на каждую полусотню или сотню человек мясо одного барана, перемалывают его в котелке с солью и водой, потому что не знают других приправ, а затем дают каждому из собравшихся на кончике ножа по горсточке-другой, в зависимости от числа едоков… Знать тоже ест сырое мясо». Примечательный факт — в некоторых старых европейских ресторанах измельченный «татар бифштекс» носит еще один псевдоним — «стейк гамбургский», таким образом, претендуя на право считаться еще и прародителем всех гамбургеров.

Европейская история

С кочевым прошлым steak tartar все более-менее понятно. А вот начало его оседлой жизни на европейской почве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существуют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (haсkpeter). Плюс турецкое icli kufte — «сырое кюфте», но его-то восточные корни очевидны. Впрочем, не суть важно, каким именно образом steak tartar попал в европейский гастрономический обиход — через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из Московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимилировался на местной почве и уже довольно скоро из разряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine — в первую очередь, французской. Во Франции он и существовал на протяжении нескольких веков — и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет

назад, попал сначала через Пролив в Англию, затем переплыл через океан… И уже из Америки начал свое нынешнее триумфальное шествие по свету.

Суть жанра

Впрочем, стоит определиться, что же именно понимают под steak tartar цивилизованные европейцы (ведь не кусок же мяса, изрядно пролежавший под седлом?). В классическом французском варианте это будет свежий (свежайший!) говяжий фарш или мелко изрубленная молодая говядина (телятина используется гораздо реже, конина — в исключительных случаях, в очень немногих очень пафосных заведениях). Из фарша формируется

горка, на вершине ее делается углубление, куда разбивается сырое яйцо. Мясо приправляется каперсами, мелко нарезанными корнишонами (или другими пикулями), рубленым луком (репчатым, шалотом или, иногда, зеленым), свежемолотым перцем и солью, сдабривается небольшим количеством коньяка. Иногда к базовой смеси добавляют рыбную нотку — например, салатных креветок или разделанное филе анчоусов, иногда приправляют ее какими-либо другими специями, пряностями или ароматическими травами. Но это будет уже отступлением от классики. Дальше официант прямо перед клиентом соединяет все ингредиенты (обычно они подаются на отдельном подносе или сервировочном столике), слегка взбивает смесь двумя салатными вилками и перекладывает ее на порционные тарелки. Все. Тартар готов. Чем он хорош? Тем, что свежее сырое мясо с пряностями обладает очень нежным и в то же время пикантным вкусом, оно легко усваивается и вполне диетично. Кроме того, посетитель получает возможность поучаствовать в кулинарной «игре», развлечении — все более модном. В конце концов, именно клиент указывает официанту, сколько и каких приправ нужно добавить в его тартар, официант выступает лишь в роли «играющего тренера». Потом, подача steak tartar всегда очень зрелищна и неизменно привлекает внимание публики. Ну и последнее, пожалуй: «татарский стейк» действительно принадлежит к епархии haute cuisine и однозначно работает на

статус ресторана, его подающего. Чем он плох? Требования к качеству и свежести продукта должны быть крайне жесткими, если не сказать — жестокими. Тартар из мало-мальски несвежего мяса — верный путь к желудочно-кишечным расстройствам. Мы ничего не говорим про прочие малоприятные последствия (активно педалирующиеся, в частности, американскими диетологами), априори полагая, что ресторан, держащий в меню steak tartar, соблюдает все необходимые санитарные нормы, а следовательно, ни о каких паразитах и речи быть не может… Американским же врачам только дай волю — они и суси с сасими запретят. Наконец, многие люди, заказывая «бифштекс по-татарски», весьма слабо представляют себе, о чем идет речь в меню. Поэтому было бы только правильным, если бы официант, принимая заказ на steak tartar, уточнял бы, насколько хорошо люди понимают, что именно им сейчас принесут. Понятно, что если неприязнь клиента к сырому мясу выясняется в момент подачи блюда на стол, ни о каком повышении статуса заведения разговора уже быть не может; хорошо, если удастся избежать громкого скандала. Ну, а про загубленные продукты и вовсе промолчим…

Что не мясо — то рыба

И, тем не менее: тартар настолько вкусен, интересен и экзотичен, что чем дальше, тем больше становится its-amust хорошего меню. Причем только классическими мясными вариациями дело уже не ограничивается. В первую очередь, разумеется, речь идет о рыбных тартарах. Делаются они примерно по той же схеме, разве что с заменой приправ. Так, на сцене — особенно, в случае с слабосоленой красной рыбой — неизбежно появляется лимонный сок и тертая цедра. Яйцо, наоборот, часто уходит, зато в рецептуру добавляется больше зелени (петрушка, укроп, кервель и шнитт-лук — как самые характерные примеры). Для дополнительной остроты часто вводятся табаско, горчица, васаби, для украшения применяются черная и красная икра, салатные огурцы, спаржа, иногда свежие устрицы или другие морепродукты. Наибольшей популярностью на Западе пользуются рыбные тартары из королевского лосося и тунца.Хотя в пос-

леднем случае, быть может, лучше обратиться к южноамериканской традиции. А именно — к перуанскому се-

виче, рыбе (как правило, именно тунцу), нарезанной мелкими кубиками и замаринованной в соке лайма, час-

то — вместе с креветками и мякотью цитрусовых. Ее, почему-то, тартаром не называют, несмотря на несомненное внешнее сходство. Более того, с учетом остромодности novoandina, «новоандской» кухни, может статься, что скоро пойдет обратный процесс, и уже рыбные тартары станут переименовывать в севиче…

Порицание фруктам

А как вам, скажем, такой неожиданный вариант блюда, как тартар из гусиной печени с пюре из инжира и апельсиновым соусом? От пищи суровых кочевников до подобного кулинарного изыска — дистанция огромного размера. Длиннее разве что путь между классическим «татарским бифштексом» и… бесконечными вариациями на тему тартара фруктового. А между тем, фруктовые «тартары» распространились уже очень широко и присутствуют в десертных меню многих известных ресторанов. Тонкие клубничные дольки, или филе апельсина, или ломтики дыни, выложенные на блюдо и политые каким-либо легким соусом с пряной ноткой, вполне достойны называться классикой «здорового» десерта. Без сомнения, ревнители чистоты кулинарного жанра возразят, что с тем же основанием все эти фруктовые фантазии можно окрестить и «острым свежим компотом». Но ведь все формальные признаки «тартара» налицо — в итоге усилий повара мы получаем на тарелке нечто свежее, сырое, измельченное, приправленное, пикантное… То же справедливо и в отношении овощных тартаров: скажем, помидоры-черри конкосе с острой заправкой — сегодня практически во всех меню значатся не как банальный «салат», а как модный «тартар». Смущение вызывают разве что блюда, именуемые в меню «тартарами», но при этом подвергающиеся термической обработке (в таких случаях происходит недопустимое отступление от традиции, поскольку извращается

сама идея «сырого» кушанья). Например, встретившийся мне при подготовке материала «тартар из черного и

белого шоколада» уже, извините, ни в какие ворота не лезет! Шоколадная крошка — она и есть шоколадная

крошка, как вы ее не назовите. Очень не хочется, чтобы повторилась грустная история блюда карпаччо, под которым сегодня понимается все, нарезанное тонкими пластинками. Поэтому давайте, все же, не забывать и классическом «тартаре». О татарском бифштексе, если быть точным.

 Никита Бабенко, «Шеф» 2005г.

Понравилось?
Поделитесь с друзьями!
Твитнуть

Read more »