Котлеты рубленные, правильные.

На просторах "интернетов" обнаружился вот такой интересный рецепт "правильных котлет". Помнится мне, что еще знаменитый Сталик говорил, что правильный фарш нужно делать не в мясорубке, а рубить ножами.


Итак, собственно сам рецепт:


"Для приготовления хороших говяжьих котлет не нужно жадничать, а нужно взять хорошей первосортной говядины. Если же по причинам экономии или, еще по каким, вы возьмете менее дорогое мясо, то уж не поленитесь, а тщательнейшим образом зачистите его от хрящей, ненужного жира и соединительных тканей.


Итак, мясо тщательно зачистить и очень мелко изрубить ножом (или двумя) вместе с почечным жиром. Жира возьмите из расчета 3 части мяса на 1 часть жира. Не лишним будет заметить, что жир, также нужно зачистить от пленок. Почечный жир необходим для придания котлетам нежности и сочности.


Теперь к нарубленному мясу и жиру необходимо добавить мякиш белого хлеба, смоченного в молоке. Много хлеба, понятное дело, в котлеты класть не надо. Хлеб не должен быть свежим, это может придать котлетам кислый привкус. Некоторые ученые умы скажут вам: «Фуй, хлеб в котлеты - это моветон и, вообще, это придумали в советском общепите от бедности и недостатка мяса…». Не верьте таким ученым. Хлеб в котлеты добавляли всегда. И добавляли его туда не из бедности, а исключительно для задержания в них мясного сока, ибо связь мясных волокон в измельченном мясе нарушена и большая часть сока, попросту вытечет из котлеты при жарке. Хлеб же, впитает во время жарки этот сок и, тем самым, котлеты выйдут более сочными. Так этим ученым и объясните…


И даже не думайте добавлять в фарш яиц. Несмотря на довольно распространенное мнение, добавление в котлеты яиц приведет к их излишней жесткости. Дело в том, что яичный белок при жарке очень быстро свернется и не только перестанет связывать фарш, а даже, совсем наоборот, затвердев, будет фарш разделять и, соответственно способствовать потере сока.


Теперь к фаршу необходимо прибавить немного, спассерованного на сливочном масле и измельченного, репчатого лука, чуть мелко колотого льда (холодной воды), посолить и поперчить. От сырого лука в котлетах лучше воздержаться. Лед же, или просто холодная вода, придаст котлетам больше сочности и, помимо этого, будет чему выпариваться при жарке…


И только после этого фарш можно начинать вымешивать. Вымешивать его следует очень тщательно, пока фарш не станет однородным по консистенции и гладким на вид.
Далее разделяем фарш на равные части нужного размера и, смачивая руки холодной водой, лепим аккуратные, не очень большие, но и не очень маленькие котлеты, стараясь не сильно их сдавливать, и придавая котлетам красивую продолговатую форму. Затем кисточкой нежно смазываем котлеты разболтанным яйцом и обваливаем их в панировочных сухарях.


Жарить котлеты следует на сливочном масле, лучше на топленом, а еще лучше на смальце, на среднем огне, ибо при сильном жаре они зарумянятся снаружи, а внутри не полностью прожарятся, а нам этого не хотелось бы – чай не гамбургеры какие жарим… Переворачивать котлеты надо аккуратно, стараясь не разломить и не повредить их форму.


Конечно, опытный глаз готовую котлету за версту чует, но если, все-таки есть сомнения, то можно проткнуть чем, или ножиком поковырять – сок из готовых котлет должен выходить прозрачным."


Источник: http://www.fatduck.ru/recipe/77